Tradizioni Cilentane

By Chef Italiani nel mondo on 1 aprile 2014 • ( 0 )

Con queste due ricette voglio condividere con tutti voi una piccolissima parte della tradizione culinaria Campana.

Tortiera di Alici Mollicate

Ingr. per 6 persone:

1 kg di Alici

Prezzemolo tritato q.b.

2 spicchi di aglio tritato finemente

Succo di 2 limoni

100 gr di pecorino grattugiato

Mollica di Pane raffermo circa 3 etti o a seconda del gusto personale.

1 bicchiere di olio di oliva

Pane grattugiato per foderare lo stampo

Procedimento

Eviscerare e spinare le Alici togliendo anche la coda, lavarle per qualche minuto sotto l’acqua corrente .Ungere di olio uno stampo e passarvi il pane grattugiato, rimuovete il pane in eccesso. Cominciate a stendere uno strato di alici su tutto il fondo ,salate e pepate, poi spargete la mollica del Pane raffermo ed spolverata di prezzemolo, aggiungete un goccio di succo di limone, un pizzico di aglio ed una manciata di pecorino, in ultimo un cucchiaino di olio

sale e pepe q.b.

Una variante di questa ricetta e’ la seguente:

aggiungere ad ogni strato di alici uno strato di patate a fette precedentemente sbollentate in acqua salata. Il risultato sarà quello di avere una consistenza maggiore, ed al palato sarò più pastoso.

Cannoli Cilentani alle due Creme

Cannoli cilentani

500 gr di farina

3 cucchiaio di zucchero rasi

3 uova intere

1/2 bicchiere di olio di oliva

2 cucchiaio di vermouth bianco

3 dl circa di vino bianco secco

Buccia grattugiata di 1/2 limone

Zucchero a velo

Olio di girasole per la frittura

Crema pasticcera bianca

Crema pasticcera al cioccolato

Procedimento

Impastate la farina con gli altri ingredienti ed il vino ad ottenere un impasto simile a quello della pasta all’uovo. Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora coperta con un canovaccio in modo che non faccia la crosta. A questo punto tirate la sfoglia molto sottile,potete anche aiutarvi con macchina tira sfoglie,tagliatela in forme quadrate in base alle grandezza delle vostre canne o moderni stampi in acciaio. Al momento di formare il cannolo bagnate leggermente il puto di saldatura eviterà che si aprano in cottura. Friggeteli in abbondante olio. Una volta freddi farcite con le due creme una per lato. Servite con zucchero a velo.

Questo impasto dopo cotto risulta molto croccante,una variante potrebbe essere aggiungere un pizzico di lievito per dolci,saranno più soffici e gonfi.

Zucchine ripiene al primo sale, olive e peperoncino

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8 zucchine di media grandezza

350 gr di formaggio fresco primo sale caprino

6-7 olive verdi denocciolate

peperoncino piccante fresco tritato a piacere

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di pan grattato tostato

1 scalogno piccolo

3 cucchiai di olio extravergine

sale e pepe q.b.

Procedura

Lavate le zucchine e togliete le due estremità. Tritate lo scalogno molto fine e stufatelo in padella con poco olio, unitevi il formaggio a pezzetti, fate cuocere per qualche minuto e sfumate con il vino, lasciate evaporare ed unite le olive tritate grossolanamente ed il peperoncino. Lasciate cuocere qualche minuti, frullate il tutto in un cutter con un cucchiaio di pane grattato, per rendere cremoso l’impasto se necessita aggiungere un goccio di acqua. Sbollentate le zucchine tagliate a barchetta leggermente svuotate in acqua salata, facendo attenzione a lascarle al dente, lasciate raffreddare il ripieno. Farcite le zucchine e disponetele in una teglia con un filo d’olio, regolate di sale e pepe. Infornate le zucchine per circa 10 minuti a 180° o finché non saranno ben dorate. Potreste accompagnare le zucchine con una riduzione di passata di pomodoro al basilico.

Chef Gerardo Del Duca