Tradizioni Campane


Tradizioni Campane
Babbà alla Napoletana

Con queste due ricette voglio condividere con tutti voi una piccolissima parte della tradizione culinaria Campana.

 

Babbà alla Napoletana

 

 

 

INGREDIENTI

220 grammi di farina Manitoba

12 grammi di lievito di birra

3 uova

70 grammi di burro

30 grammi di zucchero

un pizzico di sale

farina e burro per gli stampi

Per il bagna

500 grammi di acqua

300 grammi di zucchero

la buccia di un limone non trattato

 

Procedura

 

 

Preparare il “lievitino” impastando dodici grammi di lievito di birra, un cucchiaio di acqua, 25 gr di farina e un cucchiaino di zucchero. Lasciare lievitare fino a quando non è raddoppiato di volume. Preparare intanto la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 300 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete una volta freddo del rum a piacere. Pronto il lievito, travasarlo in una terrina e aggiungervi farina, zucchero, le uova una per volta, il burro, un pizzico di sale e lavorare per una trentina di minuti a media velocità con uno sbattitore.  L’impasto quando è pronto diventa molto elastico. A questo punto, coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto in luogo tiepido fino a quando questo non avrà raddoppiato il suo volume. Imburrate degli stampini da babbà: se non li avete, uno stampo rotondo tipo Ciambellone andrà benissimo. Mettete l’impasto nello stampo e lasciatelo lievitare.. anche stavolta dovrà quasi raddoppiare. Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180 gradi per una ventina di minuti. Parte bassa del forno, come il pane. Il babbà è cotto quando assume un bel colore dorato anche nella parte interna dello stampo. Controllate bene, quindi, prima di sfornare. Una volta cotto irrorare il babà con il bagno che abbiamo prima preparato.

 

Casatiello Rustico

Casatiello rustico

 

 

Ingr per 6 persone

 

1kg di farina

75g lievito di birra

250g di sugna

1 etto di formaggio pecorino grattugiato

150g di provolone semipiccante tagliati a cubetti

6 uova ben lavate ed asciugate

sale e pepe nero in abbondanza

 

                                                                      Procedura

 

Intridete la farina con 100g di sugna, il lievito, poco sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti. Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno. Quando la pasta sarà abbastanza cresciuta,ma non eccessivamente, e cioè dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di circa un cm. A questo punto spalmatela con la restante sugna e cospargetela con il pepe ed il formaggio grattugiato, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finche avrete sugna, (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un rotolo che sistemerete in una teglia unta ed infarinata da forno a forma di corona circolare, unendo il rotolo di pasta alle estremità. Lasciatelo lievitare per un’altra ora. Quando il Casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato ed asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle alla pasta. Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito.

 

 

Chef Gerardo Del Duca

 



Categorie:By Gerardo Del Duca

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