By Chef Italiani nel mondo on 16 marzo 2013 • ( 1 )

LE CARNI BIANCHE

VITELLO

Il migliore é quello che ha le carni di un colore chiaro e leggermente roseo. Il vitello deve essere grasso, perché un vitello magro risulterà duro alla cottura.I tagli più pregiati sono: la culatta o pezza, la noce, la contronoce, la rosa, il piccione, la lombata e il carré o quadrello. Tra i tagli meno pregiati ci sono: la fracosta, la spalla e la copertina di spalla.

PREPARAZIONI

Arrosto: si preferisce la lombata, la noce e la contronoce e la spalla.

Bollito: viene preparato con la copertina di spalla e il fiocco di petto.

Costolette: si ottengono dal carré. Dalle costole si hanno le bistecche di fracosta, taglio meno pregiato.

Fettine: si predilige la lombata sia per la cottura in padella che per quella ai ferri.

Spezzatino: si usano carni con e senza osso. I tagli con l’osso sono: il petto, il collo e la copertina. I tagli senza osso sono: la pancetta, il muscolo e la punta del petto.

Rollé: si prepara arrotolato il petto sottile.

Ossobuco: si ottiene dal garretto segandone l’osso trasversalmente.

POLLAME

COME SI PREPARA IL POLLAME:

le operazioni preliminari per preparare il pollame prima della cottura sono le stesse per tutte le varietà.

Si elimina la testa e si spuntano le zampe. A questo punto si passerà allo svuotamento, togliendolo le interiora, conservando il fegato, il cuore e i polmoni, che potranno essere usati in altre preparazioni. Si incide pochissimo con delicatezza la parte al di sotto della coda asportando i visceri. Nel foro praticato si fa scorrere abbondante acqua fresca, poi si asciuga.

Operazione indispensabile è la fiammeggiatura, che si esegue passando il pollame su una fiamma, in modo da eliminare la peluria e le piccole piume rimaste attaccate dopo la spiumatura. Infine si risciacqua velocemente e si asciuga.

Prima di passare alla cottura si usa mettere nell’interno del pollame spezie e a volte un po’ di pancetta e un poco di sale pepe.

IL CINGHIALE

La carne nera per eccellenza è quella del cinghiale senzameno magra ma meno digeribile di quella del maiale.

Il colore della carne dovrà essere rosso scuro e il grasso di colore bianco e sodo, i tagli che si ottengono sono: tra quelli più pregiati il filetto, il nodino, le costolette, il lombo ed il prosciutto. tra quelli meno pregiati troviamo la pancetta, la spalla, e le costine. Infine troviamo i tagli meno pregiati come il collo, il guanciale, le puntine , le costine ed il geretto anteriore e posteriore.

PREPARAZIONI

Arrosto: Si preferiscono il lombo, la spalla e le costolette, aggiungiamo il coscio o prosciutto che è preferibile preparare in forno.

Alla griglia: filetto, puntine, spiedini.

Al forno: coscio o prosciutto.

Brasato: coscio o prosciutto.

Allo spiedo: coscio o prosciutto.

In padella: costolette, filetto.

in umido: lombo, costolette, spezzatino,

LA SELVAGGINA

Nella selvaggina troviamo quella da pelo e quella da penna. Le tipologie sono completamente diverse ed è difficile identificare i tagli migliori.

PREPARAZIONI

Arrosto: Parti intere o ridotte in pezzi.

Alla griglia: Parti intere o ridotte in pezzi.

Al forno: Parti intere o ridotte in pezzi.

Allo spiedo: Parti intere o ridotte in pezzi.

In padella: Preferibilmente in pezzi.

SISTEMI DI COTTURA

I principali metodi per cucinare la carne sono l’arrostitura la bollitura e la frittura.

La bollitura

Nella bollitura la carne perde gran parte dei suoi principi nutritivi nel liquido di cottura. Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi.

La frittura

La frittura consente alla carne di mantenere in parte i suoi principi nutritivi ma il suo sapore viene un po’ alterato per effetto dei vari componenti usati per friggere.

ARROSTITURA

Arrosto allo spiedo
Si deve disporre di una sorgente di calore come un forno o meglio ancora di un braciere con carbonella di legna e di un girarrosto. L’intensità della sorgente di calore deve essere proporzionale alla quantità della carne da arrostire, perché la cottura sia regolare. E’ molto importante ricordare che è bene bagnare spesso la carne durante la cottura.

Arrosto in gratella
Viene preparata la carne su una griglia cuocendola su una fonte di calore come la carbonella ridotta in brace incandescente. Non potendo avere a disposizione della brace si può usare la gratella, anche sulla fiamma del gas o su resistenze elettriche, ma il risultato non è paragonabile a quello ottenuto con la carbonella.

Diversi sono i metodi di cottura, a seconda che si tratti di carni rosse o bianche. La carne rossa, va condita con l’olio e messa sulla griglia con fuoco vivo perché si formi una patina senza bruciarla, in modo da far mantenere alla carne tutto il suo sapore. A questo punto girate la carne possibilmente con una paletta, sull’altro lato e ripetete quanto fatto in precedenza. E’ molto importante ricordare che la carne arrostita sulla griglia va salata solo alla fine della cottura. La carne bianca deve essere arrostita a fuoco lieve ed essere unta frequentemente durante la cottura.

Arrosto al forno
La cottura viene eseguita in un forno portato a temperatura e mantenuta tale senza variazioni. E’ possibile inserire nel forno durante la cottura un recipiente contenente acqua o vino o aceto anche con l’ausilio di spezie a nostro piacimento, in modo da dare sapore e morbidezza all’arrosto. Prima di togliere dal forno l’arrosto sarà bene grigliarlo per renderlo croccante, servendolo sempre caldo.

Arrosto morto
La carne va battuta per renderla più morbida e legata con lo spago per darle forma. Ponete il tutto in un recipiente assieme all’olio, od al burro. Iniziate la cottura a fuoco, ma appena la carne avrà acquistato un buon colorito, abbassate la fiamma proseguendo la cottura. Voltate spesso la carne perché la cottura sia uniforme. La cottura sarà terminata in due o tre ore ma i tempi non sono tutti uguali. Per controllare il grado di cottura si dovrà infilare la punta di un forchettone nell’arrosto, se questa entrerà facilmente nella carne riuscendone perfettamente pulita, la cottura sarà terminata.

BOLLITURA

Bollito
Per ottenere un bollito morbido e saporito si dovrà immergere la carne in acqua o brodo bollente con poco sale. Una volta raggiunta l’ebollizione, si uniranno gli aromi come sedano, cipolla, carota gialla, un po’ di pomodoro, ecc. che serviranno anche per aromatizzare il brodo. Si proseguirà la bollitura a fuoco basso e regolare, per circa tre ore coprendo il recipiente con un coperchio. Per controllare la giusta cottura della carne si dovrà inserire una forchetta nella carne e questa dovrà penetrare senza problemi. Quando si sarà raggiunto il giusto tempo di cottura mettete il bollito in un recipiente coprendolo in modo da mantenerlo caldo aggiungendo poco brodo.

Brasato
Il brasato si ottiene cuocendo la carne in un recipiente capace da contenerla in modo che questa possa essere coperta dal liquido per almeno i due terzi. Le tecniche per brasare la carne sono diverse se si tratta di carni rosse quali il manzo, o quelle bianche come il vitellone o il vitello.

Brasato di manzo – Se i tagli di carne avranno filamenti di grasso non sarà necessario lardrellarla altrimenti si legheranno attorno fette di lardo. Per la cottura sarà importante aggiungere moderatamente burro, grasso di prosciutto, una cipolla media, una carota grande, mezzo bicchiere di vino, brodo sale e pepe in grani. Si inizia mettendo nel recipiente il burro e le cotenne, poi si aggiungeranno il grasso di prosciutto e poi le carote e la cipolla tritati, quando il composto inizierà ad imbiondire mettete la carne lardellata e fate rosolare con l’aggiunta di poco vino. Girate la carne aggiungendo vino e facendo sfumare. Solo ora aggiungerete il brodo caldo in modo che la carne non subisca un raffreddamento nella cottura. Fate cuocere per circa tre ore controllando il grado di cottura con un forchettone. Tolto il brasato dal recipiente tagliatelo a fette e mettetelo in una teglia da forno. Con la salsa rimasta, sgrassata e filtrata bagnate la carne e mettetela in forno a temperatura media. Ripetete l’operazione bagnando per un paio di volte poi servite il brasato caldo magari con salsa insaporita a piacere.

Brasato di vitello o di vitellone – Il procedimento è simile a quello descritto precedentemente, ma con alcuni piccoli accorgimenti data la diversità delle carni. Dovremmo infatti stare attenti a non rosolare violentemente le carni delicate in modo da non fargli assumere un sapore forte. Per ottenere ciò dovremo regolare la fiamma molto bassa in modo che il sapore delicato non si alteri. Bagnate la carne con un po’ di vino e fate evaporare. A questo punto aggiungete l’acqua o il brodo e fate ripartire l’ebollizione. Infine coprite con il coperchio ermeticamente e passate la casseruola in forno a 170°. Le altre operazioni sono simili a quelle descritte in precedenza per il brasato di manzo.
Umido

Prima di iniziare la preparazione è bene battere la carne in ogni suo punto, per sfibrarla e quindi renderla più tenera. Anche per questo tipo di cottura si dovrà procedere a lardellare la carne. Ma questa volta i filetti di lardo o di prosciutto una volta insaporiti con aglio e spezie a piacere dovranno essere inseriti nella carne tramite appositi tagli. La carne va quindi legata in modo da darle una forma. Mettete in un recipiente mediamente alto, olio, burro, qualche quadratino di lardo e un ciuffo di prezzemolo e fate scaldare. Aggiungete la carne facendola rosolare a fiamma media. Aggiungete sale pepe e poco vino e proseguite la cottura facendo evaporare. Togliete la carne dal fuoco e tenetela in luogo caldo. Preparate una salsa con cipolla seda carote e un ciuffo di prezzemolo, tritando tutti gli ingredienti. Con l’aggiunta di un poco d’olio fate cuocere a fuoco lento ricavandone una salsa scura e morbida. Rimettete la carne nella casseruola e fatela scaldare girandola più volte. Aggiungete un poco di passata di pomodoro, poi aggiungete brodo bollente sufficiente per coprirla e, abbassato il fuoco fate cuocere per circa due ore.

FRITTURA

E’ un tipo di cottura rivolto a piccoli tagli di carne come fettine, cotolette, cervella ecc.. Prima di passare a friggere la carne dovremo però preparare alcuni composti a seconda del tipo di frittura. Questa può essere fatta anche con l’ausilio di alcuni preparati come la pastella, o dalla farina o dal pane grattato ed altri.

DORATURA

In questo caso la carne viene prima passata nella farina e poi nell’uovo sbattuto e una volta tolto l’uovo in eccesso si passerà alla cottura nell’olio o nel burro bollente.

IMPANATURA

Si inizia infarinando la carne, ma questa tecnica è ormai sparita, poi si passa nell’uovo sbattuto, infine si nel pane grattato facendo in modo che si attacchi per bene. Terminata questa preparazione si passerà alla frittura della carne. E’ bene ricordare che è meglio lasciare la carne nell’uovo battuto per qualche minuto e che l’uovo va insaporito con sale e pepe, la noce moscata e il limone entrambi grattai. Il pane grattato sarà a grana grossa per piatti meno raffinati e cotti nell’olio, mentre sarà a grana fine per piatti delicati e cotti nel burro.