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la celiachia non  e’ un allergia ma  è un’intolleranza permanente al glutine.

L’ingestione di  glutine, nei celiaci crea  una reazione autoimmune e provoca un grave danneggiamento dei villi della mucosa intestinale con un conseguente assorbimento inefficace dei nutrienti. Il malassorbimento può portare a carenze nei diversi distretti dell’organismo determinando altre patologie. Questo può essere particolarmente grave nei bambini.
L’unica terapia disponibile, ad oggi, consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita.

Il Glutine e’ un complesso di sostanze azotate che si forma durante l’impasto, miscelando  acqua e farina di alcuni cereali, come grano tenero, grano duro, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori.

Quindi, addio pizza ,addio focaccia,  lasagne, ravioli, spaghetti, bye bye al panino con la mortadella….

 

Gli alimenti che un celiaco puo’ mangiare tranqullamente sono sono quelli che in natura sono privi di glutine:

Farine fatte con mais, riso, quinoa, grano saraceno, amaranto (naturamente le farine ottenute da tali cereali devono essere macinati in mulini che non macinano grano, o altri cereali che contengono glutine, perche’ le poveri delle farine potrebbero contaminazione i cereali privi di glutine ).

Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) ma senza panature o miscelati con farine non permesse ;
Uova,  Prosciutto crudo,  Lardo di Colonnata IGP,e Lardo d’Arnad DOP .  Altri salumi sono permessi a patto che in etichetta sia riportata la dicitura “Prodotto senza glutine”;

Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato)
Formaggi freschi e stagionati ad esempio mozzarella, caciocavallo, parmigiano, grana, ma attenzione alle creme di formaggi o ai formaggi spalmabili  che potrebbero contenere sostanze conservanti che contengono glutine.
Yogurt naturale (magro o intero), Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti:

Tutti i tipi di  frutta e verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
Quindi  Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale,  Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali)
Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia

Il glutine e’ un ottimo addensante,  e l’industrie alimentare fino a oggi ne ha fatto un uso indiscrimionito. .  Le conseguenze sono facili da intuire:                l’odiata proteina puo’ essere nascota praticamente ovunque, dal salame alle caramelle, dai gelati al cioccolata, praticamente la possiamo trovare ovunque.

Quando abbiamo dei clienti celiaci non basta solo saper scegliere i prodotti privi di glutine, ma dobbiamo stare attendi sopretutto alle contaminazioni alimentari. Basta un nulla per contaminare i prodotti, ma con qualche accortezza,  e un po’ di buon senso questo problema si risolve senza troppa difficolta’. La contaminazione  puo’ avvenire in diversi fasi: acquisto e stoccaggio, produzione e cotture dei cibo, servizio ai tavoli.

L’Associazione Italiana Celiachia con il Progetto Alimentazione Fuori Casa sta creando una catena di locali informati, che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.

Se un Hotel, un ristorante, una pizzeria vuole entrare a far parte del circuito “ Progetto Alimentazione Fuori Casa” deve firmare un Protocollo di intesa con l’AIC , il personale di cucina e sala deve frequentare un corso di fornazione professionale in modo da avere una precisa conoscenza degli alimenti “Permessi, Proibiti e a Rischio”  ed una precisa conoscenza delle norme necessarie ad evitare la contaminazione  degli alimenti destinati al celiaco.

Le norme igeniche che le strutture ricettive e il personale deve  rispettare per una corretta alimentazione senza glutine si possono reperire facilmente sul sito ufficiale dell’ associazione ( http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=95&M=519 ) e si possono riassume in poche ed efficai regole:

ü  Prima di iniziare a cucinare senza glutine, lavare sempre bene le mani, la postazione di lavoro e tutti gli attrezzi che si utilizzano in cucina per essere sicuri che non siano rimaste precedenti tracce di farina.

ü  Assicurarsi che ogni singolo ingrediente sia tra quelli permessi e, in caso di dubbi, consultare le etichette e il prontuario ( che e’ una quida all’acquisto di prodotti gluten free redatto dall’Associazione Italianan Celiachia ed e’ reperibile presso il portale ufficiale dell’Aic)

ü  Se si ha un celiaco a cena, soprattutto le prime volte quando si è poco pratici, è meglio preferire piatti semplici e prediligere ingredieti  come latte, carne, pesce, uova, frutta, verdura, patate, formaggi, yogurt, legumi e cereali che non contengono glutine (riso, miglio, mais, grano saraceno)

ü  Cuocere in modo completamente separato gli alimenti senza glutine da quelli con il glutine (non usare la stessa acqua, non usare lo stesso olio, non mescolare con lo stesso cucchiaio e non preparare il caffè con la stessa macchinetta usata per quello di orzo).

ü  Evitare tutte le posate, i taglieri e gli attrezzi di legno e le padelle antiaderenti che tendono ad assorbire i cibi.

 

Un consiglio in piu’ : se dovete preperare un menu’ per un banchetto e vi dicono che tra gli ospiti c’e’ un celiaco proponete un menu’ unico adatto a tutti. In questo modo una volta acquistati i prodotti senza glutine non correte rischi di contaminazione alimentare durante la preparazione dei piatti,  e non farete sentire “diverso” il vostro ospite celiao.

 

Le pietanze che si possono proporre sono veramente tante, anche perche’ ormai in commercio si trovano farine bilanciate privi di glutine che permettono di preparare praticamente tutto: dalla pizza al pane, dal panettone al pan di spagna, dalla pasta alle crepes.

Con un po’ di accortezza si possono proporre tantissimo piatti della tradizione regionale italiana e aprire le porte del proprio ristorangte ad una fetta di mercato molto importante.

 

 

 

Giulio Ciccotelli

Executive Chef Marriott Hotel Islamabad

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