Ristorante vs Albergo


 Ristorante vs Albergo

blog by ezio barbero

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A seguito dell’ultimo blog ho ricevuto una lettera, della quale pubblico un estrapolato di seguito, da un collega che mi ha dato lo spunto per questo articolo, che di fatto, continua la discussione sul “Cerco lavoro” nel nostro ambiente e le sue difficolta’:

“Egregio Chef Ezio, ho letto con molto interesse il suo ultimo blog a proposito delle difficolta’ di un cinquantenne nel trovare nuove opportunita’ lavorative nel nostro settore, l’ho trovato interessante e sconcertante al tempo stesso, come dice lei, bisogna crescere e migliorarsi di continuo, cercando anche di esplorare nuovi aspetti del mestiere, tipo quello informatico, per poter essere competitivi. Premetto di essere ancora relativamente lontano dai cinquanta, ho quarantadue anni e ho lavorato come cuoco per vent’anni in Italia. Il problema che vorrei esporle riguarda chi come me ha lavorato una vita in piccoli ristoranti, trattorie e solo saltuariamente, d’estate, in alberghi della riviera. Dopo otto anni di duro lavoro in un ristorante della mia citta’, il proprietario ha deciso di alzare bandiera bianca e a Marzo di quest’anno chiudera’ i battenti per andare in pensione. Ha provato a vendere l’attivita’ ma la crisi corrente ha scoraggiato ogni possibile acquirente, pertanto presto saro’ a spasso. Otto anni, dicevo, durante i quali si e’ passati dai settanta, ottanta coperti al giorno, ai venti, trenta dell’ultimo anno. Ora mi chiedo, quanti piccoli imprenditori in Italia, ma credo non solo, si trovano o si troveranno presto nelle stesse condizioni? Tanti. Allora, dopo una breve consultazione con alcuni colleghi, ex compagni di alberghiero, ho deciso di rivolgermi al settore alberghiero, decisamente piu sicuro e meno incline a chiusure improvvise, una scelta di vita che forse avrei dovuto fare molti anni prima. Ho preparato un bel curriculum e l’ho inviato a tutte le aziende in cerca di un cuoco, chef de partie, sous chef, insomma tutte quelle posizioni che ritengo di poter occupare senza sfigurare. Sessanta o settanta applicazioni, ho perso il conto, risposte cinque, ovviamente tutte negative, sia dall’Italia che dall’estero. La frase che piu mi ha colpito, e che le accomuna tutte, e’ che la mia esperienza non si confa’ con i loro parametri, in breve non ho esperienza in alberghi. Ma perche’ e’ cosi importante?….”

La lettera continua ma cosa importa a me e’ valutare quanto cio sia vero. Voglio dire, un cuoco che sa cucinare e lo fa da vent’anni in un ristorante privato, perche’ non dovrebbe essere in grado di farlo anche in un grande albergo? Si deve tornare alle descrizioni dei candidati ideali fatta sul blog del mese scorso. Si sa, difficilmente in una struttura privata si ha a che fare con excel, P&L, marketing and budgeting, in genere se ne occupa il proprietario, quando se ne occupa, di solito, chi fa il cuoco di ristorante, si occupa di cucinare e talvolta di fare gli ordini.

Ancora una volta pare che il mestiere, fine a se stesso, sia diventato obsoleto. Chef manager e’ dunque la definizione alla quale si deve guardare? Sostituire la valigetta dei coltelli con il laptop, il mandolino con il mouse, la sfoglia con gli spreadsheet? Se si allora mi domando dove si possono fare dei corsi di aggiornamento? Esistono? Parlo per quei professionisti che hanno dedicato una vita alla scelta degli ingredienti, l’accostamento dei sapori, l’impatto visivo e olfattivo delle ricette, come unici parametri importanti. Dove possono rivolgersi per fare il salto di qualita’, se di qualita’ si puo parlare, diciamo per riempire il gap generazionale o professionale. Molti ristoranti aprono ogni giorno, ovunque nel globo, e altrettanti chiudono. Questo, a parte l’essere un problema deontologico, e’ anche un problema economico, per gli imprenditori e per i dipendenti, famiglie intere abbandonate a se stesse, un mercato degli stipendi che va sempre piu al ribasso. Forse se si potessero organizzare dei corsi di formazione, o di perfezionamento, molti sbagli potrebbero essere evitati, sia a livello gestionale che di concetto. Marketing e’ una grande parola che spiega il successo di molti locali, anche di quelli che a nostro avviso vendono ‘fumo’ per non dire di peggio.

Budgeting o previsione delle spese e degli incassi per dirla all’italiana, se fatto bene evita sorprese e crea i presupposti per una gestione oculata dell’esercizio. In Italia avete mai sentito parlare di “Business Plan”? “Market research”? cioe’ di quei lavori che vengono fatti a priori dagli imprenditori esteri, o dalle grandi aziende, che studiano e determinano lo scopo del business, la demografia della zona dove si vorrebbe operare, i costi, i goal, la fascia di prezzi su cui attestarsi e pure le possibili cause di un fallimento. Pochi di noi sarebbero veramente in grado di districarsi in queste operazioni. In genere, la ‘vecchia guardia’, si rifa’ ancora ai vecchi, seppur sani, criteri tipo locale d’angolo, posizione trafficata, mangiare buono e sano, ristorante pulito, buon servizio e prezzi decenti. Non bastano piu, non sempre almeno. Molti di coloro che creano l’arte del gusto da piu di vent’anni,  non si pongono neppure il problema di valutare altri aspetti, intanto i giovani diplomati si applicano in  multi task e occupano posizioni di rilievo. Va tutto bene, i clienti ci seguono, i datori di lavoro ci incensano, ci illudiamo che andra’ sempre tutto bene, poi arrivano le crisi, i clienti scarseggiano, i ristoranti chiudono e noi si resta a spasso. Cambiare e’ difficile, migliorarsi auspicabile ma difficile, chi ci puo aiutare? Noi stessi certamente, un istruzione autodidatta si puo sempre fare, un aiutino da qualche istituzione, oppure associazione, ideale, ma a parte le scuole di formazione, tipo Alma per citarne una, non si occupano di aggiornamenti, almeno non mi risulta, non ci sono strutture abbastanza agili e lungimiranti che offrano corsi ad orari compatibili con i nostri, per periodi o argomenti mirati al puro perfezionamento di chi, come molti di noi, fa il cuoco da immemore e avrebbe solo bisogno di migliorarsi in quei campi che stanno diventando indispensabili per la sopravvivenza. Allora ci si mette sul mercato e si prende quel che capita, imperversano gli sciacalli, gente che offre finti posti di lavoro per scroccare qualche centinaio di euro ai disperati e datori di lavoro che offrono condizioni da terzo mondo. Entrambi deplorevoli. Entrambi tristi realta’.  Resta, ovviamente, sempre aperto il miraggio di potersi mettere in proprio, allora ecco che quanto sopra diventa indispensabile, soldi ce ne sono pochi, meglio investirli bene, ma dove? L’Italia affonda, l’Europa offre poche oasi felici, l’America crea problemi di visti, l’Asia pare ancora una soluzione fattibile, ma attenti, l’economia, anche qui, si basa sempre piu su basi solide, ricerche e preparazione mediatica, i soldi ci sono, i clienti pure ma non hanno l’anello al naso, negli ultimi vent’anni in citta’ come Singapore, Hong Kong o Jakarta, giusto per fare qualche nome, il fior fiore dei professionisti ha stabilito una base forte e funzionante, avvalendosi anche dei sistemi prettamente americani di ricerca e marketing, ecco perche’ sempre piu spesso si leggono annunci dove lo chef dev’essere di bella presenza, ridicoli? No, al passo con i tempi moderni, un buon chef deve saper fare anche il public relation manager, se e’ ‘good looking’ e’ piu’ facile….ma questo non c’e’ scuola che ce lo possa insegnare. Per il resto, diamoci da fare prima che sia veramente troppo tardi.

 

Abbrazz

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