Lo spumone

By Chef Italiani nel mondo on 29 aprile 2011 • ( 0 )

Lo spumone

Renato Carosone

Vuo’ ‘o cuppetto o vuo’ o spumone? Chello ca costa ‘e cchiù! Pe’

ricordo ‘e sta jurnata,dint’ ‘a villa ce hanno fatt’ ‘a foto… Vo’ ‘o

pallone, vo’ ‘o babbà….

E questa e’ una strofa della canzone Io Mammeta & Tu, portata al Successo dal grande Renato Carosone, in cui si fa un piccolo accenno a questa prelibattezza

fiore all’occhiello dei gelatieri napoletani e palermitani, anche se questa preparazione la si può trovare in altre zone dell’Italia meridionale.

Sono la quintessenza dei gelati, di cui è indiscussa regina è la cassata alla siciliana.

Sono composti di una copertura di una consistente crema gelata di gusti diversi, che racchiude una spuma leggera spesso arricchita da canditi, mandorle tostate e pezzetti di cioccolato.

Tema ampio, offre infinite possibilità di esecuzione e varianti.

Tra gli spumoni famosi, vanno citati il lattemiele

e fragole del caffè Targiani di Napoli, oggi scomparso, e, la testa di moro del gelatiere napoletano Fontana, alla Torretta.

Per realizzare gli spumoni, occorrono degli stampi speciali lisci, rotondi, leggermente a cupola e provvisti di coperchio.

Prima di rivestirli (incamiciarli nel linguaggio dei gelatieri) di crema, è indispensabile ghiacciarli tenendoli nel ghiaccio o nel reparto più freddo del frigorifero. Preparata la crema gelata per il rivestimento, la si addossa allo stampo, in uno strato di circa un centimetro e mezzo, con un cucchiaio o un apposito coltello da gelato, si versa poi la preparazione spumosa colmando bene il recipiente, si copre con un disco di carta bianca e con

il coperchio possibilmente a chiusura ermetica. Si pone poi lo stampo in un mastello con ghiaccio tritato e sale, seppellendolo sotto la coltre gelida, oppure nel congelatore, lasciandovelo per almeno un paio d’ore.

Al momento di servirlo, asciugate perfettamente lo stampo, scoperchiatelo, scuotetelo con forza e capovolgetelo sopra un piatto ricoperto di carta.

Generalmente, con uno stampo normale, si ricavano quattro porzioni di spumone.

SPUMONE AL CIOCCOLATO

(TESTA Dl MORO)

Ingredienti:

– Gelato al cioccolato

– Panna montata

– Cioccolato in polvere

Esecuzione:

Preparate un ottimo gelato al cioccolato con una dose supplementare di cacao che ne accentuerà il sapore e il colore.

Incamiciate uno o più stampi da spumoni con il gelato al cioccolato e versate nel vuoto centrale panna montata addizionata a cioccolato in polvere dolcificato.

Gelate come già descritto.

Variante

Involucro esterno secondo la precedente ricetta. Invece di mescolare la panna montata al cioccolato in polvere, coloratela e profumatela con essenza di caffè.

SPUMONE LATTEMIELE E FRAGOLE

Ingredienti:

Preparate un gelato di fragole rivestitene uno stampo da spumone. Nel mezzo mettete panna montata alla vaniglia.

Variante

Date alla panna una leggera colorazione rosea, mescolandovi un poco di purea di fragole, meglio se di frutti di bosco.