NON E’ L’ABITO CHE FA IL CALAMARO


NON E’ L’ABITO CHE FA IL CALAMARO

Ciao a tutti,

Oggi vi illustro una ricetta semplice ma molto tecnica e classica.

A volte i pesci hanno un potenziale nascosto;questo e il caso del calamaro.

Con l’ausilio della tecnologia e con la naturale struttura del mollusco

possiamo creare questo piatto che ha grandi vantaggi;e privo di glutine

e senza farinacei,di basso costo,senza uovo ne latticini e di pochissime calorie.

Non tutti i molluschi/pesci son adatti a questa tecnica ma dipende dalla loro

strutturado che diversi colleghi ed io stesso in passato si usavano

strattagemmi per rompere le fibre(il caso

del polipo quando di batte prima di cuocere)

Ma perche invece non fruttarla?

eccone come;

Prendete un calamaro di piccole dimensioni. Pulitelo,lavatelo,tagliatelo e mettetelo dentro il thermomix azionando a bassa poi passate all’.

Unite aglio e prezzemolo tritato.

Stendere sul silpat e con una spatola formate uno strato molto sottile. Metterlo in forno ventilato a 100 gradi fino che risulta apparentemente

secco. Togliere,raffreddare e frullare con un macinino da caffe. Rimettere al forno a 60 gradi fino a che sia completa l’essicazione e che il colore sia piu

marcato. Mettere da parte.

a parte prendete degli altri calamari di piccole dimensioni. Puliteli,lavateli,tagliateli e metteteli dentro il pacojet con poca acqua di vongole filtrata e

un pizzico di zucchero.

Congelate a meno 18 e quando ghiacciato azionate la macchina. Ne ricaverete una poltriglia,che poi passerete al setacio fino.

Ora prendente un sacco a poches con punta grosso e riempite della poltiglia di calamari.Ritaglia 2 quadrati di carta da forno.

Dentro un quadrato di carta formate una montagnetta con il contenuto del sacco a pochese. Coprite

con l’altro quadrato di carta. Pressate leggermente,poi passate in padella antiaderente senza grasso.Cuocere da un lato e l’altro

cercando che resti mordida ma cotta.Ne avrete ottenuto un apparente capasanta come aspetto.Ora delicatamente togliere le carte

spargere il lato superiore della polvere fatta in precedenza e  pressionare leggermente. Accomodare dentro un  guscio di capasanta normale e passare un attimo

alla salamadra.

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Categorie:By Stefano Zamboni

1 reply

  1. Li hai massacrati quei calamari!!! abbattere frullare cuocere disidrattare ????????

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