Il metodo Kousmine

Nella mia rubrica “Alimenti e Alimentzione” ci protrerremo nei confini dei cibi, a molti di noi sconosciuti ed alla conoscenze di altre forme di alimentazione, che queste siano legate a popoli non comuni o ad illuminazioni di singoli personaggi. La volta scorsa abbiamo parlato del formaggio fatto con il frumento di alcuni villaggi del Libano, oggi parleremo della dott.sa Catherine Kousmine e della sua ricerca in tema di alimentazione.

 

 

 

Il metodo Kousmine 

 

Il metodo Kousmine è basato sulle ricerche cliniche e sugli studi scientifici della dott. Catherine Kousmine, che ha dedicato la sua vita alla ricerca e alla cura dei malati. Non è medicina alternativa. È interamente fondato sui principi generali che hanno fatto grande la medicina occidentale classica: forti basi biochimiche, analisi scientifica del metabolimo in tutta la sua complessità, ricerca delle cause reali delle malattie, uso di tutti gli strumenti diagnostici e terapeutici che il progresso scientifico fornisce.Con in più una visione olistica dell’organismo, che è stata la ricchezza della visione classica della medicina e che è andata un po’ perduta nella eccessiva frammentazione delle specializzazioni mediche moderne.

La grande eredità della dottoressa svizzera è stata da noi aggiornata dopo la sua morte – come lei stessa avrebbe fatto – secondo le ultime ricerche documentate da fonti scientifiche attendibili. Crediamo così di mantenere vivi lo spirito e i contenuti della sua metodologia clinica.

In questi anni si è mantenuto intatto in noi lo stupore di fronte alla sua validità. È un metodo che si è rivelato efficace nel migliorare le risposte del sistema immunitario e quindi nel prevenire e combattere malattie autoimmuni (come la sclerosi multipla, la colite ulcerosa, il morbo di Crohn, la spondilite anchilosante, l’artrite reumatoide, il lupus eritematoso, ecc.) o legate a squilibri dell’organismo, che sono difficilmente curabili con terapie tradizionali.
Ma che permette anche alle persone sane di prevenire le malattie e migliorare il loro stato di salute.

Il metodo Kousmine non è solo un regime alimentare: è una terapia complessa che comporta un piano differenziato di interventi. Pur essendo un metodo medico/scientifico (la dott. Kousmine è stata un’accurata ricercatrice ed ha esercitato la professione di medico per tutta la vita) si differenzia profondamente dalla mentalità che oggi presiede alla pratica della medicina nel mondo occidentale. Normalmente la medicina convenzionale affronta la malattia come un evento a sé stante, indipendentemente dalla personalità, dallo stile di vita, dalle abitudini alimentari del malato. Conseguentemente la cura è sempre rivolta contro le cause specifiche immediate della malattia, spesso semplificate in agenti virali o batterici. Quasi mai si cerca di aumentare le difese naturali contro gli agenti patogeni; raramente si opera per consolidare lo stato di salute, il benessere psico-fisico della persona. Tutti sappiamo che invece la medicina orientale cura la persona anziché la malattia e tende perciò più alla prevenzione che a fare terapia quando la malattia è già in atto. Malgrado ciò ha avuto un successo storico nettamente inferiore della nostra medicina nella cura delle malattie più gravi.
Il merito della Dott. Kousmine è stato quello di privilegiare l’aspetto preventivo e il rispetto della totalità della realtà umana, integrandolo però con la scientificità e le scoperte terapeutiche della medicina moderna. Ha ottenuto così di non perdere nulla delle conquiste scientifiche recenti, ma anche di scendere in profondità nelle cause delle malattie, con risultati più efficaci e duraturi. In particolare ha focalizzato la sua attenzione e i suoi interventi terapeutici sulla relazione tra alimentazione e salute, intuendo il rapporto profondo, spesso determinante, che c’è tra il modo di nutrirsi e lo stato di salute generale dell’organismo.

Il metodo Kousmine non rifiuta l’impiego di farmaci né di nessuna delle normali terapie mediche; tende però a diminuirne la necessità (e quindi anche le conseguenze indesiderate) rafforzando il sistema immunitario del malato, che riesce perciò a combattere sempre più efficacemente gli agenti patogeni. Persino con terapie estreme e debilitanti come le chemioterapie, il metodo di cura Kousmine aiuta un recupero più rapido ed attenua i sintomi negativi della terapia.

Gli elementi fondamentali del metodo Kousmine sono sostanzialmente quattro (più un quinto per casi particolari). Costituiscono i cosidetti “pilastri” del metodo:

• una sana alimentazione
• lotta contro l’anormale acidificazione dell’organismo
• igiene intestinale
• complementarità degli alimenti (integratori)
• in alcuni casi particolari: la cura dei vaccini

 

Una sana alimentazione

Il nostro organismo può vivere perché continuamente si svolgono in esso due funzioni fondamentali:
La funzione plastica
In dieci mesi circa il 70% delle cellule del nostro organismo vengono sostituite. Il nostro corpo è una realtà in continuo e rapido rinnovamento. Questo incessante ricostruirsi richiede “materiale di costruzione”: aminoacidi, acidi grassi essenziali, sali minerali, vitamine… , che devono essere forniti in quantità e qualità adeguata. Se questo non avviene la ricostruzione dei tessuti avviene male, con carenze che portano a malattie degenerative o a gravi disturbi metabolici.
La funzione energetica
Il nostro organismo per funzionare deve essere rifornito costantemente di energia. Questa funzione è talmente fondamentale che vengono costituite delle riserve nel nostro organismo, per sopperire all’eventuale mancanza di ingestione di nutrienti. L’ingestione del cibo quindi, oltre alla funzione plastica, ha lo scopo fondamentale di fornire energia e rinnovare le scorte energetiche.
L’alimentazione alla base
Queste due funzioni sono interamente sopperite dall’alimentazione. Una buona o una cattiva alimentazione fanno la differenza tra stato di salute o stato di malattia. L’ingestione di cibi, la loro digestione, lo smaltimento delle scorie dei processi di assimilazione sono le attività più importanti per la nostra salute. Aver dimenticato questo principio fondamentale, che è stato alla base di milleni di medicina fino a pochi anni fa, ha predisposto il mondo contemporaneo ad una frequenza sempre più alta di malattie degenerative e di squilibri del sistema immunitario.

Una lunga storia
Il nostro corpo viene da una lunga storia. Si è evoluto per milioni di anni, adattandosi progressivamente attraverso insuccessi e cambiamenti alla realtà ambientale che lo circondava. Il mammifero uomo si scavato una sua nicchia, interfacciandosi con determinati nutrienti e rifiutandone altri. È una storia di cambiamenti lenti, quasi inavvertiti, che hanno prodotto il corpo che oggi abbiamo: con le sue esigenze e con i suoi limiti.
I cibi adatti a questo corpo sono quelli che lo hanno accompagnato in questo percorso di millenni. I cambiamenti sono a rischio: provocano crisi che chiedono adattamenti faticosi per l’equilibrio del nostro organismo. Il nostro corpo ha una certa adattabilità, ma solo entro un’oscillazione non troppo vasta e non troppo intensa. Quando il cambiamento è troppo radicale entra in crisi e si ammala.
In questi ultimi cinquant’anni sono avvenuti nel campo alimentare più cambiamenti che negli ultimi duemila anni. I nostri organismi non hanno avuto il tempo di adattarsi (occorrono migliaia di anni per l’evoluzione!) e reagiscono con disordini metabolici, con il crollo o il disordine delle difese immunitarie. Questa è la ragione per cui gli enormi miglioramenti nel campo dell’igiene e della terapie di emergenza non hanno dato che effetti limitati, molto inferiori alle possibilità che le scoperte scientifiche degli ultimi decenni hanno aperto alla salute umana.

Due possibilità
Abbiamo davanti a noi, per ottenere o mantenere una buona salute, solo due possibilità:
• correggere le abitudini alimentari e le altre impostazioni di vita (stress, inquinamento, condizioni climatiche…) che danneggiano la salute
• o intervenire con strumenti di emergenza per correggere le conseguenze delle distorsioni alimentari.
Cioè interventi di mantenimento della salute o interventi di correzione della salute compromessa. Il primo modo è quello scelto dal metodo kousmine, il secondo è quello della medicina convenzionale.
Scegliere il secondo come modo ordinario di mantenersi in buona salute è scegliere l’emergenza invece della normalità. Il primo garantisce le massime possibilità di tamponare i limiti del nostro patrimonio genetico, di evitare danni al nosro organismo, di avere il massimo dalle nostre difese immunitarie. Cioè di avere il massimo di benessere che è possibile al tipo di organismo che la natura ci ha fornito.

 

Breve sintesi dei principi fondamentali

Le prescrizioni alimentari del metodo Kousmine non sono diverse da qualsiasi regime alimentare moderno scientifico: semmai tendono ad essere più complete e rigorose, soprattutto in considerazione delle gravi malattie che si devono curare. Proprio questa completezza e scientificità tendono a scoraggiare o a confondere all’inizio della pratica. Proprio per questo tentiamo di dare una breve sintesi dei principi assoluti e dei consigli più importanti. Non per sostituire la lettura delle altre pagine di questo sito, ma solo per agevolare l’inizio del cambiamento alimentare.

Ciò che è indispensabile

Nel metodo Kousmine vi sono alcuni principi assoluti da cui non si può derogare mai

Sono la base essenziale per evitare gravi rischi e dare all’organismo apporti indispensabili
Non consentono mai eccezioni

I grassi
Diminuire al massimo i grassi animali e quelli vegetali di palma, cocco e palmisti
eliminare completamente gli oli spremuti a caldo, cioè tutti gli oli industriali e le margarine
Sostituirli con olio extravergine di oliva, integrato con
• due cucchiaini di olio di lino spremuto a freddo o, meglio un cucchiaio e mezzo di semi di lino macinati al momento
• e con un cucchiaio di olio di girasole o di soia spremuto a freddo (o una manciatina di semi oleosi: semi di girasole, noci, nocciole, mandorle, ecc)

Zucchero
Eliminare zucchero bianco raffinato: sostituirlo con zucchero integrale e/o miele
Evitare prodotti “light” perché contengono edulcoranti.
Lo zucchero va comunque diminuito (anche quelli “buoni” come il miele, ecc.: max = 3 cucchiaini al giorno) perché
• squilibra l’alimentazione
• aumenta l’insulina
• provoca fermentazioni intestinali ATTENTI agli zuccheri nascosti!

Dolci
Eliminare tutta la pasticceria industriale.
Soprattutto cioccolato e surrogati, gelati cremosi, caramelle.
Cercate di produrre in casa biscotti e torte (evitate le ricette con molte uova e molti grassi)
Sono consentiti i gelati a sorbetto, con moderazione onde evitare l’eccesso di zuccheri

Non fumate: MAI

Diminuire radicalmente l’alcool
Eliminare i liquori e il vino bianco
Non superare mezzo bicchiere di rosso al pasto (da eliminare in caso di crisi di malattia)
È una regola pesante per tutti coloro che sono abituati all’uso di vino (o peggio liquori) Ma non è evitabile: i danni dell’ alcol sono estremamente gravi: per i malati di malattie degenerative o autoimmuni rendono impossibile il controllo della malattia.

Un cucchiaio di cereali crudi
Occorre ogni giorno consumare almeno un cucchiaio di cereali crudi macinati finemente al momento
Si usano in genere nella crema Budwig. Ma possono essere mescolati alla minestre (lasciandole raffreddare un po’ nel piatto prima di aggiungere la farina), ai succhi di frutta, ai frullati di verdure, allo yogurth.
I cereali devono essere biologici integrali. I più indicati sono riso, orzo mondo, avena, grano saraceno…

Ciò che è molto utile

Attenzione

Nella dieta del metodo Kousmine vi sono altri elementi molto importanti, da osservare con rigore, ma che possono permettere qualche eccezione
Naturalmente anche le prescrizioni di questa seconda categoria ridiventano essenziali e assolute in caso di crisi della malattia.

Il latte
Consumate ridotte quantità di latticini e di latte, solo magro e non UHT: meglio biologico.
Questo vale soprattutto per chi ha gruppo sanguigno 0 o A

Caffè ed eccitanti
Controllare gli effetti del caffe sulla vostra salute. Il caffè non è negativo, anzi può avere effetti positivi; ma ha un forte effetto eccitante, che per qualcuno può essere dannoso (max due o tre al giorno)
Il tè, pur contenendo la stessa quantità di caffeina del caffè, è meno eccitante
Preferire però il tè verde
• che è un potente antiossidante
• il tè nero è un fattore di rischio cancerogeno

Acqua e bibite gassate
Bere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno. Preferite bere lontano dai pasti, ma va bene un uso moderato anche a pasto.
E’ meglio usare acque non gassate
È importante bere un bicchiere abbondante di acqua appena alzati.
In genere in Italia va benissimo la normale acqua potabile.
Le bibite gassate sono troppo ricche di zuccheri o di edulcoranti artificiali: vanno completamente eliminate.
Sono utilmente sostituibili con succhi di frutta (non zuccherati) diluiti con acqua

Non consumare farine bianche
I cereali integrali apportano zinco e manganese, elementi indispensabili all’equilibrio del sistema nervoso, che normalmente sono distrutti dalla stacciatura
Dal cereale raffinato si producono farine ‘morte’, conservabilissime, nemmeno ambite dai parassiti, che possono produrre maggior viscosità del sangue con rallentamenti e disturbi circolatori
Preferite pane integrale di sicura provenienza biologica ed a lievitazione naturale. Nei limiti del possibile evitate pane bianco, biscotti industriali
Bisogna comunque diminuire l’uso del pane: cercate di non consumare pane e pasta nello stesso pasto
I cereali in fiocchi e la pasta
Sono elementi con valore nutritivo diminuito, a meno che siano fatti al momento: sia i fiocchi di cereali e il pop corn che la pasta industriale.
L’uso della pasta va limitato a due-tre volte alla settimana (un poco di più per quelli con gruppo A)
Un uso appropriato dei cereali lo si ha usando il chicco intero bollito (ottimi, oltre al riso, il frumento, il farro, il miglio, il grano saraceno, l’avena)

Cibi confezionati
Limitate i prodotti in scatola
• usateli solo raramente (legumi), tenendo però presente che è meglio consumare legumi in scatola che consumarli poco per mancanza di tempo o di esperienza;
• e scegliendo quelli con scatole rivestite all’interno:
• evitate tutti i cibi industriali precucinati.

La cottura
Evitare alimenti troppo cotti: possono consumarsi crudi anche: zucchine, fagiolini, cavolini di Bruxelles, broccoli, cavolfiori, rape, spinaci, ecc.
• mai friggere: preferite cotture al cartoccio, al sugo, i brasati, gli umidi;
• privilegiate la cottura al vapore.

La conservazione dei cibi
Fate molta attenzione all’ossidazione dei cibi a contatto dell’aria
• non conservateli a lungo
• utilizzate recipienti a chiusura ermetica, non d’alluminio (nemmeno la carta d’alluminio a diretto contatto dei cibi…).
Se siete attrezzati usate la conservazione sotto vuoto.
I surgelati sono preferibili alle conserve, ma i prodotti freschi sono migliori

Carni
Riducete il consumo di carne; favorite i legumi come fonte di proteine. Tenete comunque conto che il metodo Kousmine non è un metodo vegetariano, anche se è perfettamente compatibile con le pratiche vegetariane.
• preferite pesce (almeno due volte alla settimana)
• scegliete carne di pollo, tacchino, coniglio, cavallo, qualora non si riesca ad essere vegetariani.
In ogni caso cercate di evitare carne da allevamenti in batteria.

Masticare, masticare, masticare…
Masticate il cibo accuratamente e a lungo. Gli antichi dicevano che “la prima digestione avviene nella bocca”
Più si mastica, più la digestione avviene velocemente e l’assorbimento intestinale sarà facilitato, senza fermentazioni dannose.

Crudo
Una dieta prevalentemente cruda
• apporta più facilmente gli indispensabili elementi nutrizionali
• comporta più rapida sazietà e dimagrimento
• favorisce il regresso in certe forme di leucemia
• arresta la formazione della carie
• impedisce lo ‘scalzamento’ dei denti
• riduce/elimina gas intestinali

Intolleranze
Nella dieta è bene inserire cambiamenti e nuovi alimenti in progressione graduale; introducete un sol tipo di nuovo cereale in ogni pasto, verificandone la facilità di digestione per il vostro organismo
Fatta questa verifica, i vari nutrienti possono anche essere mescolati, migliorando così la ricchezza di aminoacidi essenziali e di vitamine del pasto

Il peso
Controllate il vostro peso. Ricordate che l’obesità non solo un fattore estetico, ma una malattia. Se è importante non essere ossessionati dalle mode correnti, è altrettanto importante avere presente che l’obesità è sempre (anche se non solo) indice di cattiva alimentazione: squilibrata e/o eccessiva. L’altro fattore è l’eventuale mancanza di esercizio fisico.
Se la vostra dieta è equilibrata e risultate ugualmente obesi, basta diminuire proporzionatamente la quantità dei componenti, senza alterare l’equilibrio generale
State attenti alle piccolo “cose” prese fuori pasto: possono compromettere l’equilibrio della dieta.

L’equilibrio tra i pasti
Colazione da re
Pranzo da principi
Cena da poveri

L’equilibrio nei pasti
Attuate un equilibrio ragionevole tra i principali componenti della dieta
Assumete ad ogni pasto:
• Verdure crude (ma anche verdure cotte)
• Carboidrati (cereali, verdure cotte, patate, ecc)
• Proteine
• Il piccolo quantitativo dei grassi indicati

Quando e come dobbiamo mangiare

Tutte le regole che abbiamo dato finora sono soltanto un insieme di no e di sì: ci dicono cosa non dobbiamo fare e cosa è necessario aggiungere alla nostra alimentazione, ma non sono sufficienti per un giusto equilibrio. Anche se varie sezioni del libro che seguiranno daranno molte indicazioni pratiche, l’esperienza mi insegna che non sono sufficienti. Molti s’illudono di seguire un regime alimentare corretto e ne traggono solo benefici parziali, perché non rispettano due principi fondamentali:

• il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati
• la giusta proporzione di aminoacidi essenziali.
Queste pagine danno tutte le indicazioni necessarie per mantenere questo delicato equilibrio, base di salute e benessere. Ma, di fatto, per molti malati non è sufficiente. Per questo ho aggiunto queste poche pagine che permetteranno di combinare tra loro i vari nutrienti, così da raggiungere un equilibrio ideale. In questo modo, oltre ad equilibrare il sistema immunitario a livello intestinale, si ottimizza anche il livello sanguigno e cellulare, raggiungendo la giusta proporzione degli eicosanoidi nella nostra attività cellulare.
Tutto questo si ottiene alimentando adeguatamente la massa magra del nostro organismo, senza alimentare a dismisura la massa grassa, come può fare un’alimentazione non corretta.

Il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati
Le tappe da seguire per utilizzare adeguatamente le tabelle delle pagine seguenti sono:
1 Stabilire con abbastanza precisione il nostro fabbisogno di proteine. Non è facile: occorre scoprire il peso della nostra massa magra e il ritmo delle nostre attività. Ci sono tabelle apposite. Ai nostri corsi lo calcoliamo sia con le tabelle che con strumenti elettronici. Potete calcolarlo empiricamente, in mancanza di meglio, moltiplicando il numero di kg. del vostro peso ideale per:
0,8 gr. se fate attività sedentaria (lavoro sedentario, niente attività fisica);
1 gr. se vi muovete poco (quando cioè fate attività fisica meno di due volte per settimana;
1,2 gr. se fate attività ginnastica o marcie o bicicletta almeno 3 volte alla settimana per almeno 40 min.
1,5 gr. se fatte tutti i giorni attività sportiva (o lavorativa di movimento) regolare. Gli sportivi professionisti possono esigerne di più, soprattutto alla ripresa degli allenamenti.
Porto come esempio il mio caso. Il mio peso ideale è di 73 kg. Moltiplicando 73 per 1 gr. si ottiene 73 gr.: il mio fabbisogno quotidiano di proteine. Mi accade di fare attività intensiva di alpinismo qualche settimana all’anno. In quel caso devo aumentare le proteine che assumo quotidianamente: 73 per 1,5 gr. = 109,5 gr.
2 A questo punto dividete per 7 il numero che esprime il vostro fabbisogno quotidiano di proteine. Otterrete (arrotondando) il numero di “porzioni” quotidiane di proteine e carboidrati su cui è calcolata la nostra dieta . È questo il numero su cui calcolare le quantità dei vostri pasti: il numero di porzioni delle proteine e (stesso numero) le porzioni di carboidrati. Nelle tabelle è indicato a cosa corrispondono queste porzioni.
Per riprendere l’esempio precedente: 73 grammi corrispondono a circa 10 porzioni (10 di proteine e 10 di carboidrati). Devo distribuirle nell’arco della giornata: potrei fare 2 a colazione (la crema Budwig della nostra ricetta corrisponde a 2 porzioni, sia di proteine che di carboidrati); 4 a pranzo e 3 a cena + uno spuntino di 1 porzione. Ma potrei anche decidere di mangiare di più a colazione (3 porzioni) e di non fare lo spuntino. O di fare un pranzo leggero, perché sono di fretta ed ho molto lavoro al pomeriggio, scegliendo di fare 3 porzioni a colazione, 2 a pranzo, 1 allo spuntino e 4 a cena. Sono sempre 10 porzioni al giorno, la mia dose esatta.
Come vedete è sufficiente distribuire le porzioni nell’arco della giornata: sta a noi ai nostri ritmi, alle condizioni imposte dai nostri orari come farlo. È importante che in ciascun pasto (spuntino compreso) ad un certo numero di porzioni di proteine corrisponda un numero equivalente di porzioni di carboidrati.
Non bisogna però essere ossessionati dalla precisione. Il nostro corpo ha una certa elasticità. Una porzione in più o in meno non diminuiscono significativamente l’equilibrio della dieta. Potrà capitare che un giorno mangi una porzione in più (per es. in un giorno di festa) che compenserò mangiandone una in meno il giorno successivo.
Queste osservazioni tengono conto del metodo della zona, di Sears, rivisto e corretto per adeguarlo al metodo Kousmine e per correggere gli errori dovuti all’errato calcolo delle proteine vegetali.

Se vi sembra troppo complicato stabilire le vostre quote di proteine e di carboidrati, attenetevi a queste semplici regole:
• ad ogni pasto consumate sia proteine che carboidrati: prodotti animali non più di una volta al giorno, nell’altro pasto legumi e cereali.
• per un peso medio calcolate circa 150 gr di pesce o 120 gr di carni bianche; oppure un insieme di cereali/legumi come è indicato nel prossimo paragrafo
• diminuite i carboidrati se consumate verdure con zuccheri (carote, zucca, ecc.).
Ultimo e importantissimo criterio: se ingrassate diminuite proporzionalmente le dosi, se dimagrite aumentatele. Tutto qui!

Il giusto equilibrio tra legumi e cereali
Quando non mangiamo proteine animali (che vanno assunte in maniera ridotta) dobbiamo tener conto che nessuna fonte di proteine vegetali, tranne la soia e il lupino) hanno proteine equilibrate. Diventano tali solo se combiniamo tra loro legumi e cereali. In questo modo la mancanza di lisina dei cereali viene compensata dall’abbondanza con cui questo aminoacido essenziale è presente nei legumi; e la mancanza di aminoacidi solforati dei legumi è compensata dall’abbondanza con cui sono presenti nei cereali. La classica combinazione di pasta e fagioli, riso con lenticchie, pasta e ceci, ecc. della nostra tradizione italiana ho formulato piatti completi, gustosi e nutrienti. Imparate a usare il più spesso possibile, nei pasti senza prodotti animali, la combinazione di cereali e legumi.

 

Controllo dell’acidita’

L’acidosi è una stato pericoloso del nostro organismo: crea stanchezza, stati infiammatori nei tessuti, sofferenza della mielina del sistema nervoso, aumento dei radicali liberi… Normalmente è sottovalutata, malgrado la gravità dei disturbi che può procurare. Il livello di acidità del nostro organismo va perciò tenuto sotto controllo.
Il metodo migliore è il controllo dell’acidità delle urine, che può essere effettuato facilmente da chiunque. Occorre procurarsi in farmacia un misuratore del pH (cartina di tornasole): sono venduti sotto forma di stiks (striscioline) o di rotolini di carta speciale (più economici). L’acidità si misura in tre momenti della giornata:
• seconda urina del mattino (quella dopo colazione)
• prima di pranzo
• prima di cena.
Come? Basta staccare un pezzo di strisciolina dal rotolo e bagnarne la punta mentre si orina. La parte bagnata cambia colore: sulla scala colorata riportat sulla confezione si può rilevare il numero relativo e segnarlo sulla scheda che prepareremo (un modello può essere scaricato qui). La misurazione deve continuare per 10 – 15 giorni.
È essenziale per la salute del nostro organismo che il pH delle nostre urine non scenda sotto 7 (l’ideale sarebbe 7,3). Normalmente se l’alimentazione è equilibrata, l’acidità rientra nella norma, ma non sempre, perché le cause dell’acidificazione sono numerose:

a) l’assunzione eccessiva di alimenti acidificanti per tutti (proteine animali, cereali, legumi, zucchero bianco, alcol);
b) la carenza di oligoelementi e vitamine
c) le sostanze chelanti provenienti dall’inquinamento;
d) la scarsità di ossigenazione nei soggetti sedentari;
e) un’insufficienza funzionale endocrina;
f) il sovraffaticamento fisico;
g) disturbi degli organi emuntori (per es. insufficenza renale);
h) l’uso di farmaci di tipo chimico;
i) alcuni stati psicologici (collera, preoccupazione, paura, ecc.).

Occorre agire il più possibile contro tutti questi fattori. Se il pH rimane comunque basso (sotto il 7) occorre intervenire con un deacidificante: Per un intervento saltuario bastano il bicarbonato o il citrato di sodio (normalmente si usa un cucchiaino raso di bicarbonato o colmo di citrosodina una o due volte al giorno, a metà mattino e prima di coricarsi, comunque almeno due ore dopo i pasti o un’ora prima). Se il problema dovesse prolungarsi occorre usare un deacidificante con basso contenuto di sodio, come il Basenpulver (Pascoe) o l’Erbasit.
Ma, lo ripeto, occorre evitare di pensare che basti correggere l’acidità con un deacidificante: l’acidità delle urine è sintomo di uno squilibrio quasi sempre alimentare. Bisogna quindi innanzi tutto correggere l’alimentazione con una dieta più equilibrata. Ecco una tabella di sostanze acidificanti, neutre o deacidificanti che vi può aiutare a correggere l’alimentazione. Questa nuova teabella – diversa da quella presente nella prima edizione del mio libro (La dieta del metodo Kousmine) è stata completamente revisionata e corretta sulle ultime ricerche scientifiche, che hanno fatto giustizia degli errori del passato, nati da osservazioni empiriche e soggettive. Il riferimento più importante è T. Remer, F. Manz, Potential renal acido load of food and its influence on urine pH, Journal of American Dietetic Association, july 1995 95 7 pp. 791-797.

Sostanze animali molto acidificanti
Pesce
Frutti di mari e altri molluschi
Crostacei
Tutte le carni, soprattutto i salumi
Uova intere
Formaggi stagionati (il più alto è il parmigiano!)

Sostanze animali moderatamente acidificanti
Formaggi freschi spalmabili

Sostanze animali sostanzialmente neutre
Latte
Burro
Yogurt

Sostanze vegetali molto acidificanti
Arachidi tostate
Noci
Banane
Riso integrale

Sostanze vegetali moderatamente acidificanti
Ciliegie
Tutti i cereali e le farine
Pane di segale e di frumento
Le paste
I legumi (tranne i fagioli che sono deacidificanti)

Sostanze vegetali deacidificanti
Tutta la frutta (tranne ciliegie e banane), soprattutto l’uva (quasi dieci volte più deacidificante della media della frutta!)
Tutte le verdure, soprattutto spinaci, sedano, cavolfiore, carote, zucchini.
Fagioli.

Bevande
La birra e il vino non sono acidificanti. Lo sono i superalcolici.

Osservazione importante
Non occorre (anzi non si deve) eliminare tutte le sostanze acidificanti, ma solo equilibrarle con le altre. Ci sono altri problemi alimentari importanti di cui dobbiamo tenere conto: per es. il pesce è, dopo il formaggio, il prodotto animale più acidificante. Ma è una fonte importante di omega-3, quindi va assunto almeno due volte alla settimana, equilibrandolo con verdure nello stesso pasto.
Tenete conto anche della quantità consumata. La banana, che è abbastanza acidificante, è mescolata nella crema Budwig con altra frutta decisamente deacidificante. Ne risulta un pasto sostanzialmente neutro.
Come sempre evitate ogni ossessione per la precisione: in genere è sufficiente la regola fondamentale di variare molto gli alimenti e di fare pasti composti di cibi diversi, mescolando nello stesso pasto verdure e frutta (tendenzialmente deacidificanti) con cereali (spesso acidificanti) e proteine animali (sempre acidificanti).

Ricordatevi che, come abbiamo già detto, occorre bere molto (anche durante i pasti, ma soprattutto lontano dai pasti): un litro e mezzo di acqua al giorno (due litri d’estate).

Igiene intestinale

L’intestino è il più grande organo di scambio del nostro organismo. La sua superficie totale (comprendendo le complesse estensioni dei villi) supera i 100 m2. Il suo epitelio è sottilissimo: in molte zone solo uno strato di cellule. Ê quindi un organo (o meglio, un insieme di organi) delicatissimo ed essenziale per le funzioni che svolge.

I suoi compiti essenziali sono:
• Digestione
• Assorbimento dell’acqua e dei nutrienti
• Funzione immunitaria
• Detossificazione
• Produzione di ormoni

La difesa dell’integrità intestinale è l’azione protettiva più importante che possiamo compiere verso il nostro organismo, attraverso l’osservazione delle feci e della defecazione giornaliera
• Facendo attenzione a gonfiori intestinali e a dolori
• Controllando la produzione di gas putridi
• Controllando un eventuale malassorbimento
• Feci untuose
• Scarso utilizzo del cibo con residui di cibo ancora interi o mal digeriti

L’integrità dell’intestino
Perché sia garantita la sua integrità e le sue funzioni sono importanti:
• svuotamento regolare dell’alveo (una o due volte al giorno) -> vedi “regolarità intestinale”
• Presenza di fibre -> vedi “I nutrienti/le fibre”
• Presenza di una popolazione batterica -> vedi “La flora batterica”
• con i microrganismi “giusti”
• con i “tipi” giusti
• Riduzione della flora putrefattiva -> vedi “Gli enteroclismi”
• Integrità epiteliale -> vedi “I nutrienti/le fibre” e “Gli enteroclismi”
• Assenza di fecalomi -> vedi “Gli enteroclismi”

 

La regolarità intestinale

È importante avere regolarità intestinale. La stipsi o stitichezza è il nemico principale dell’intestino e, di conseguenza, dello stato di salute dell’intero organismo. L’irregolarità dell’intestino è alla base di molte malattie.
La costipazione intestinale è, nello stesso tempo, una conseguenza e una causa dei disordini intestinali. Occorre regolarizzare il proprio intestino ad almeno una evacuazione giornaliera (l’ideale sarebbero due). È impossibile raggiungere questa regolarità senza una corretta alimentazione. Ma anche dopo aver ristabilito un’alimentazione ricca di fibre e di acqua può essere difficile regolarizzare le scariche se
• si è fatto uso di purganti per molto tempo;
• si è impossibilitati di fare del moto (come accade per es. a tutti i malati costretti a letto o su una carrozzina).
Il fenomeno non deve mai essere sottovalutato: è alla radice di irritazioni intestinali e di un avvelenamento generale dell’organismo.
La soluzione non sono i purganti
Prima di tutto bisogna dire no ai purganti (salvo le eccezioni che diremo, anche a quelli vegetali).
sono una soluzione apparente.
Da una parte svuotano l’intestino
dall’altra lo abituano a funzionare solo sotto stimolo esterno, impigrendolo ancora di più.
Possono essere accettati solo in casi eccezionali e per poche volte.
Le vere soluzioni vanno cercate altrove.
Aumentare le fibre
Il primo rimedio è aumentare senza paura le fibre alimentari. Devono essere sia insolubili che solubili. Vanno introdotte con l’alimentazione: cereali integrali, verdure e frutta. Ma potrebbero non essere sufficienti dopo una stipsi ostinata. Nella maggior parte dei casi occorre aggiungere fibre oltre all’alimentazione ordinaria.
Per questo, oltre all’abbondanza di verdure e ad un consumo regolare di frutta, occorre alimentarsi con cereali integrali. Solo dopo questo cambiamento – se non sufficiente – si ricorre ad aggiunte:
La migliore è la crusca di avena, che è parzialmente solubile: Il quantitativo normale è di 2 cucchiai colmi al giorno, ma per qualche settimana può salire anche a 3 cucchiai al giorno. Come tutte le fibre deve sempre essere assunta durante un pasto (appena prima o durante)
Inoltre un cucchiaino di fibra di semi di Psillio con un bicchiere d’acqua (sempre durante i pasti) una volta al giorno. In alternativa una bustina al giorno di Psyllogel, sciolte in acqua e lasciate riposare per pochi secondi (sempre durante i pasti).
Gli stitici devono stare attenti a bere molto.
Alcune forme di stitichezze possono nascere da scarso contenuto idrico delle feci.
In questi casi (e sempre quando si assume crusca) conviene assumere liquidi anche durante i pasti: è preferibile il lieve inconveniente di una diluizione dei succhi gastrici, rispetto alla mancanza di liquidi nei contenuti intestinali.
Regolarità nelle scariche
Non reprimete mai l’impulso a defecare: tentate di andare al gabinetto alla stessa ora, preferibilmente il mattino dopo la colazione (anche quando non c’è l’impulso), aiutandovi eventualmente con stimoli meccanici (supposte, ecc.).
Camminate, camminate…
Fare moto è indispensabile. E’ importante fare ginnastica, ma soprattutto camminare.
Non tutti possono farlo ( persone in carrozzella o comunque immobilizzate): aumentare comunque le attività fisiche possibili, fisioterapia, ecc.
Microclismi e supposte
In attesa che gli altri elencati funzionino: l’uso di microclismi o di supposte di glicerina
Se usate le supposte, curate che permangano nell’alveo il minor tempo possibile: vi è qualche sospetto sui danni che la glicerina può fare permanendo a lungo nell’intestino.
Lassativi?
Quando comunque la defecazione è impossibile si consiglia uso di lassativi di origine vegetale o di citrati per non più di una settimana, prendendoli la sera prima di andare a letto.
Vanno diminuiti progressivamente del 50% alla settimana fino ad eliminarli completamente
Anche l’assunzione di prugne secche cotte rientra nell’uso dei lassativi vegetali.
Gli enteroclismi
Naturalmente bisogna non trascurare gli altri pilastri del metodo Kousmine: gli enteroclismi, seguiti da infusione di olio di lino. Nei casi estremi conviene ricorrere all’idrocolonterapia) .
Infine…
Uscire da un lungo periodo di stipsi intestinale non è rapido.
Occorre avere costanza e pazienza
Ma insistendo con una corretta metodologia si riuscirà nella quasi totalità dei casi a giungere in poco tempo ad un’accettabile regolarità.

 

La flora batterica

La nostra flora batterica intestinale è frutto del caso. Assente alla nascita, viene poi costruita dall’apporto casuale di batteri dall’esterno, a cominciare da quelli della vagina materna. Viene poi squilibrata dalle terapie subite, soprattutto quelle di antibiotici e cortisonici. Va quindi sempre ricostruita, con eubiotici efficaci:
• all’inizio della terapia
• dopo una cura di antibiotici.
Su come ricostruirla o correggerla consulta l’apposita scheda o chiedi un parere ad un esperto kousminiano.

La ricostruzione della flora batterica intestinale
Conviene sempre all’inizio della cura o in momenti di difficoltà intestinale procedere ad un rinnovamento della flora intestinale. Consiste in una disinfestazione della flora esistente, per eliminare agenti patogeni e per liberare spazio per i fermenti che reintrodurremo, e nella ricolonizzazione con eubiotici altamente qualificati.
Come disinfettante si possono usare a colazione 20 gocce di propuli + 4 gocce di tea-tree-oil (olio di melaleuca) in un po’ d’acqua a colazione e un quarto d’ora prima di pranzo
Come eubiotici proponiamo il Ferzym Plus (Specchiasol) di elevata qualità, che ha un buon rapporto prezzo/qualità. Ê meglio assumerlo almeno mezz’ora prima di cena. Se ne usate altri (ce ne sono di buoni in commercio) fate però attenzione che non tutti i probiotici sono uguali. Occorre scegliere i prodotti che forniscono probiotici efficaci (pretendete la documentazione):
• con i ceppi giusti
• vivi
• gastroresistenti
• con supporti che li mettano in grado di riprodursi rapidamente.

SE NON VI È CANDIDOSI
Per i primi 10 giorni
25 gocce di tintura di propuli + 4 gocce di Tea-tree-oil (olio di melaleuca) in un po’ d’acqua a colazione
3 caps/die di Ferzym Plus un’ora prima di cena
Per i 15 giorni successivi
2 caps/die di Ferzym Plus un’ora prima di cena

IN PRESENZA DI CANDIDOSI
La candidosi è un infezione diffusa e grave, molto più di quanto di pensa. Influenza negativamente l’apparato digerente, il sistema immunitario e anche la psiche. Può essere la causa nascosta di allergie, intolleranze alimentari, stanchezza, ecc.
Malgrado la diffusione e la pericolosità, è ampiamente sottovalutata.
E’ difficile guarirne completamente, ma è assolutamente indispensabile se vogliamo impedire recidive. Ricordiamo che la candidosi può aggravarsi notevolmente e emigrare dall’intestino o dalla vagina alla bocca, alla zona anale, al circolo sanguigno. La cura deve essere rigorosa e assolutamente fedele, senza eccezione. Comporta un rigoroso regime alimentare e una terapia di integratori e farmaci. Nessuno pensi di risolvere il problema della candidosi con semplici fungicidi: correrebbe il rischio che il microrganismo si incisti, con ricomparse e maggiori difficoltà a eradicarlo.
Potete trovare tra i documenti (“varie/documenti”) l’intero programma di eradicamento della candidosi: praticatelo sotto la guida di un medico esperto.

Gli enteroclismi

In caso di malattie gravi (tumori, sclerosi multipla, ecc.) è importante praticare, due volte alla settimana, degli enteroclismi (fatti con 1 litro e mezzo o due litri di camomilla; naturalmente nei bambini la dose deve essere proporzionalmente ridotta). La pratica degli enteroclismi, anche se gravosa, è un aiuto essenziale nella fase acuta della malattia e, comunque, all’inizio della cura. È comunque di grande utilità per tutti quelli che decidono di cambiare la propria alimentazione. La dott. Kousmine non accettava di seguire malati che non praticassero regolarmente gli enteroclismi.
La camomilla va preparata con circa 5 bustine, lasciate in infusione finché la tisana si raffreddi alla temperatura adatta (38°-39°).. Va poi immessa nell’apposito apparecchio (che potrete acquistare per pochi euro in farmacia), che va appeso a un paio di metri di altezza. Si svuota il tubo dall’aria, si richiude il rubinetto, ci si mette in ginocchio accucciati a terra, con la testa e il busto il più bassi possibile. Si introduce il beccuccio nell’ano e si riapre il rubinetto. Il liquido deve entrare tutto: se si sente l’impulso irrefrenabile di una evacuazione, dopo aver provveduto, occorre riboccare ancora il liquido ad un litro e mezzo. Se non si introduce tutto il litro e mezzo, non si perviene ad un lavaggio efficace del colon. Può accadere che la discesa del liquido si blocchi: è opportuno in questo caso massaggiare la pancia con movimenti energici, come se si impastasse, per smuovere le anse dell’intestino e staccare eventuali fecalomi.
Dopo che il liquido è stato interamente introdotto, avviene la defecazione, che deve essere completa. Appena l’intestino si è calmato dopo l’evacuazione, procedete all’introduzione dell’olio di girasole.
L’introduzione di olio di girasole biologico spremuto a freddo è sempre necessaria per un risanamento completo delle pareti intestinali. La quantità: 4 cucchiai = 60 ml . Il modo: mediante una peretta da bambini o, meglio, una siringa da 100 ml, (ovviamente priva di ago!). Dopo un po’ di enteroclismi potrebbe essere necessario ridurre la quantità di olio (anche a 10 ml). Può essere opportuno, almeno per le prime volte, mettere dopo l’introduzione dell’olio di girasole un pannolone, per evitare che eventuali piccole perdite di olio macchino i vestiti o le lenzuola (normalmente non accade, ma talvolta è successo).
Normalmente una cura efficace dura da 2-4 mesi nei casi leggeri a 2 anni nei casi più gravi. Gli enteroclismi vanno comunque ripresi, anche a malattia stabilizzata, di fronte a rischi di attacchi (cambio di stagione, stress, attacchi influenzali, ecc.). Può accadere che gli enteroclismi affatichino molto o provochino costipazione: avviene soprattutto nel caso di sclerosi multipla, se la malattia è avanzata. In questo caso conviene diminuire la frequenza a una volta alla settimana o ogni dieci giorni, per aumentare poi progressivamente quando l’intestino si è stabilizzato

Gli enteroclismi sono una pratica adatta anche per persone sane, ogni volta che interviene qualche fattore che disturba il normale funzionamento dell’intestino o in presenza di malesseri ricorrenti. È comunque opportuno per tutti praticarli qualche volta all’anno, preferibilmente in cambio stagione.

L’idrocolonterapia
Un lavaggio intestinale più completo e accurato può essere attuato mediante l’idrocolonterapia. È un lavaggio praticato in ambulatorio mediante apparecchi altamente specializzati, che permettono anche l’osservazione dei prodotti di scarico durante l’evacuazione. L’idroterapia del colon è adatta soprattutto per i malati che non possono praticare gli enteroclismi; ma è importante anche per gli altri, quando ci troviamo di fronte ad un intestino particolarmente “sporco”. Abbiamo avuto casi di malati che hanno avuto miglioramenti significativi anche dopo una sola applicazione.
Oggi in Italia si sono diffusi gli ambulatori di idrocolonterapia, con un abbassamento dello standard qualitativo. Affidatevi solo a centri che hanno una lunga esperienza, gestiti da personale affidabile. Personalmente preferisco quelli che fanno una pulizia accurata e radicale in una sola seduta (e ricorrono a sedute successive solo in casi di intestini in cattive condizioni) a quelli che propongono più sedute ravvicinate. Ma nella maggior parte degli ambulatori si praticano metodiche diverse, ugualmente accettabili.

Il lavaggio intestinale con brodo salato
Chi non riesce a fare gli enteroclismi, può sostituirli con un altro metodo più agevole, anche se meno efficace. Si fa bollire un litro d’acqua con verdure, possibilmente biologiche (per es. una piccola cipolla, una costa di sedano, una carota, una piccola rapa o un pezzo di cavolo); si aggiungono due cucchiai di sale marino non raffinato; si lascia raffreddare fino a quando la temperatura permette di berlo; poi lo si beve tutto in un quarto d’ora (è importante che sia ancora caldo). Qualcuno trova il brodo vomitevole: dipende dai gusto personali, personalmente lo trovo solo molto salato.
Si ottiene l’evacuazione dell’intestino in pochi minuti.È meglio fare questa tecnica a digiuno. È raccomandabile farla seguire da un piccolo clistere di olio di girasole (come per gli enteroclismi) o dallo sciacquo della bocca con olio (vedi sotto).
È assolutamente controindicata agli ipertesi, a soggetti a terapia cortisonica, ai cardiopatici.

Lo sciacquo della bocca con olio di girasole
Sono molto utili gli sciacqui della bocca con un cucchiaio di olio di girasole spremuto a freddo: devono esere fatti a digiuno (al mattino, o prima dei pasti). Bisogna “agitarlo” a lungo in bocca, risucchiandolo tra la lingua e tra i denti, per una ventina di minuti (comunque non meno di un quarto d’ora). Poi va sputato completamente (attenzione a non ingoiarlo: contiene residui tossici) e ci si deve sciacquare la bocca e lavare i denti. Il segno che la tecnica è riuscita è il colore dell’olio: deve essere biancastro. Se è ancora giallo, significa che il lavaggio non è durato a sufficienza.
È una pratica che si può ripetere anche due o tre volte al giorno, soprattutto in caso di malattie acute. Non sostituisce gli enteroclismi!

Gli integratori alimentari

Si definiscono integratori, con un termine scientificamente impreciso ma ormai in uso, nutrienti che si aggiungono alla dieta in quantità ridottissime (in genere dell’ordine dei milligrammi) per completare l’equilibrio nutrizionale. Un regime alimentare equilibrato non dovrebbe aver bisogno di integratori e nessun integratore supplisce adeguatamente ad una dieta squilibrata. Ma in circostanze particolari può rendersi necessario aggiungere ad una nutrizione anche equilibrata una dose adeguata di integratori perché:
le verdure e la frutta che troviamo in commercio danno spesso un apporto inadeguato di vitamine e flavonoidi;
• in alcune zone i terreni sono carenti di alcuni oligoelementi (per es. il selenio) e trasmettono questa carenza ai vegetali che vi sono coltivati;
• occorre fornire un supplemento nutrizionale, anche in caso di diete equilibrate, ad alcuni malati che non sono in grado di assimilare le vitamine che assumono o non sono in grado, proprio per le condizioni di malattia, di elaborare sostanze essenziali per l’organismo (è il caso dell’acido gammalinoleico);
• in organismi particolarmente debilitati dalla malattia occorre fornire un apporto maggiore di alcuni micronutrienti essenziali per riportare l’organismo alle condizioni di salute.

Il fabbisogno di questi nutrienti varia da malattia a malattia e, nell’ambito della stessa malattia, da malato a malato. Ecco perché deve essere il medico a determinare quali integratori debba assumere un ammalato e in quali quantità. Non raccomanderemo mai abbastanza di evitare in questo ambito pratiche pericolose di autoterapia.

 

Le terapie immunomodulanti

Quando parliamo di METODO KOUSMINE noi parliamo, non di patologie congenite, ma di patologie autoimmuni o acquisite.

Cosa vuol dire MALATTIA AUTOIMMUNE?
Noi abbiamo un sistema di difesa anticorpale per cercare di neutralizzare tutti i batteri, tutti i virus, tutti i microrganismi patogeni che vengono a contatto, quotidianamente, con il nostro organismo.
Dove principalmente? A livello cutaneo e a livello intestinale.
La sola differenza è che la superficie cutanea è circa 2 m° , mentre la superficie intestinale è circa 350m°. Pertanto la quantità di patogeni intestinali , che vengono a contatto quotidianamente con il nostro sistema di difesa intestinale, è notevolmente sproporzionato rispetto a quello cutaneo.
Dalla nascita il nostro sistema di difesa manda in avanscoperta, quotidianamente, i ‘soldatini’ più scalcinati nel nostro intestino (i LINFOCITI B) i quali ‘spareranno’ contro i patogeni presenti con dei ‘proiettili’ più o meno efficaci che sono le IMMUNOGLOBULINE (IGA IGG IGM), nella speranza remota di essere abbastanza efficaci. Lo saranno tanto di più quanto il PH intestinale sarà idealmente neutro (tra 6-7) cosa eccezionale di questi tempi in cui la nostra dieta è tutta votata all’acidità.

I linfociti T
Se qualche patogeno passa la barriera intestinale, cosa che succede normalmente e tanto più facilmente quanto più il nostro PH intestinale è acido, il nostro sistema di difesa immediatamente manda nel torrente circolatorio i ‘carri arnati’ ( I LINFOCITI T) i quali tenderanno a bloccarli per evitare che si diffondano nel nostro organismo.
Noi non nasciamo con i linfociti T. Il bambino comincia a produrli dopo l’anno di vita ; completamente verso il 6°-7° anno di età.
Di linfociti T se ne formeranno uno per ogni batterio, uno per ogni virus, uno per ogni microrganismo patogeno. Per formarsi completamente ha bisogno di 6-7 gg.; ecco perché i bambini sino a 6-7 anni avranno sempre e frequenti episodi febbrili che dureranno in media 6-7 gg. Questo è il tempo che occorre ad un linfocita T per formarsi.
La febbre è l’unico nostro sistema di difesa ( ‘cottura’ dei patogeni circolanti ) in attesa che si formi il linfocita T specifico. Una volta formatosi distrugge il patogeno e ‘muore’ anche LUI, ma lascia in eredità un LINFOCITA TM o Tmemoria o T figlio che circolerà per tutta la vita nel nostro organismo (‘ronda immunitaria’) in attesa di attivarsi quando un patogeno uguale o simile a quello per il quale il ‘padre’ si è formato ed è morto, penetrerà nel nostro organismo.
I linfociti B e T non hanno gli ‘occhi’ per riconoscere un patogeno amico da uno nemico. Il riconoscimento avviene tramite i determinanti antigenici di superficie. Qualora questa ‘chiave di lettura’ assomigliasse ad una qualsiasi cellula del nostro organismo si avrà l’autodistruzione o la malattia autoimmune.

Tutto quanto è stato detto, in maniera molto semplificata, è il frutto di anni di ricerca immunologica, che ha avuto un notevole impulso con l’inizio dei trapianti d’organo, grazie al dott. Barnard con il primo trapianto di cuore (HLA di classe 1-2; SOTTOPOPOLAZIONI LINFOCITARE, GRUPPO SANGUIGNO E FATTORE Rh; CITOCHINE; ecc., ecc., ).

La dott. KOUSMINE ha avuto il pregio di intuire, con largo anticipo, l’importanza della regolazione del sistema immunitario alterato dalle noxe patogene penetrate nel nostro organismo. Da buona biologa, oltre che ottimo medico, aveva capito che la causa iniziale di una risposta immunitaria come causa di una patologia cronica o autoimmune o tumorale era dovuta per lo più ai batteri gram- che lei testava sistematicamente a tutti i suoi pazienti per poi ordinare un vaccino con il quale stimolasse in senso positivo il sistema immunitario alterato del paziente.

Attualmente le conoscenze immunologiche si sono notevolmente evolute per nostra fortuna. Pertanto si puo’ abbinare o alternare alla terapia vaccinica la terapia cosi detta MICROIMMUNOTERAPIA.
La microimmunoterapia agisce modulando lo stato immunitario del paziente nel corso di una patologia autoimmune utilizzando, in dosi infinitesimali, sostanze immuno-competenti di sintesi quali le citochine o altri fattori di regolazione immunitaria o gli acidi nucleici specifici del gene implicato nella patologia in questione in modo da modulare l’azione patogena in maniera positiva.
È possibile rivolgersi ad un medico kousminiano per ottenere una o l’altra delle terapie, quando egli ritenesse necessario per il paziente completare i quattro pilastri fondamentali del metodo con il quinto pilastro.

I nutrienti

in queste pagine i nutrienti sono trattati da un punto di vista pratico, senza pretese di completezza scientifica. Li abbiamo raggruppati in sei categorie:
• i carboidrati, le principali fonti di energia;
• le proteine, fonti principali di materiale di costruzione del nostro organismo;
• i grassi, anche loro fonti di energia, ma soprattutto veicolo di trasporto delle vitamine liposolubili e materiale di costruzione;
• le fibre, indigeribili dai nostri enzimi digestivi, ma che si rivelano sempre più importanti per la nostra salute;
• le vitamine, i microelementi, i sali minerali più diffusi, i bioflavonoidi e gli altri elementi che in misura infinitesimale sono essenziali per il funzionamento del nostro organismo;
• infine l’acqua, che costituisce la maggior parte del nostro corpo.
La trattazione di questi punti sarà condotta all’insegna dell’essenzialità e della concretezza per la pratica del metodo Kousmine.

in queste pagine i nutrienti sono trattati da un punto di vista pratico, senza pretese di completezza scientifica. Li abbiamo raggruppati in sei categorie:
• i carboidrati, le principali fonti di energia;
• le proteine, fonti principali di materiale di costruzione del nostro organismo;
• i grassi, anche loro fonti di energia, ma soprattutto veicolo di trasporto delle vitamine liposolubili e materiale di costruzione;
• le fibre, indigeribili dai nostri enzimi digestivi, ma che si rivelano sempre più importanti per la nostra salute;
• le vitamine, i microelementi, i sali minerali più diffusi, i bioflavonoidi e gli altri elementi che in misura infinitesimale sono essenziali per il funzionamento del nostro organismo;
• infine l’acqua, che costituisce la maggior parte del nostro corpo.
La trattazione di questi punti sarà condotta all’insegna dell’essenzialità e della concretezza per la pratica del metodo Kousmine.

 

I carboidrati

L’organismo umano può trarre energia dai tre principali gruppi di nutrienti: i carboidrati ( o glucidi), le proteine e i lipidi (o grassi). Ma il modo più efficace e più “pulito” di produrre energia è quello di utilizzare i carboidrati e, tra i carboidrati, quelli a più basso indice glicemico: cioè quelli che si trasformano più lentamente in zuccheri direttamente utilizzabili dal nostro organismo. Proteine e grassi hanno altre funzioni nel nostro organismo (cfr. le rispettive pagine).
Una delle preoccupazioni fondamentali di chi pratica il metodo Kousmine sarà quindi quella di
• aumentare la frazione di carboidrati nella produzione di energia
• scegliere quelli a più basso indice glicemico, in modo da evitare picchi insulinici.
Le fonti di carboidrati sono varie, ma possiamo ridurle a fini pratici a quattro gruppi:

Cereali
Sono la fonte più equilibrata di carboidrati, soprattutto nella loro forma in chicco. Vanno sempre usati integrali e scelti rigorosamente tra quelli provenienti da coltivazioni biologiche. Devono costituire la base del pasto kousminiano, perché
• sono ottime fonti di carboidrati complessi
• hanno una dose significativa di proteine: carenti di lisina, è vero, ma perfettamente equilibrate se assunti con legumi
• danno nella loro forma integrale un notevole apporto di sali minerali
• sono un’importante fonti di fibre della varietà non solubile, che completano bene quelle della frutta, dei semi e degli ortaggi.
Tra di loro comprendiamo anche semi come il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto che non sono propriamente cereali, ma sono assimilbili a questi per le loro caratteristiche.

Altre verdure ricche di carboidrati
Abbiamo inserito in questa categoria ortaggi come la patata, la patata americana, l’igname, la tapioca e radici come la scorzonera o la carota, frutti come la zucca ecc. che sono ricche di zuccheri o di amidi e costituiscono perciò fonti più o meno importanti di carboidrati, che possono essere alternate, sia pur meno abitualmente, ai cerali.

Altri ortaggi
Gli ortaggi a foglia (cavoli, lattughe, cicorie, spinaci…), a fiore immaturo (come i broccoli, le cime di rapa…), a bulbo (come l’aglio, il porro, la cipolla…),, a frutto (come il pomodoro, il peperone, la melanzana, lo zucchino, il fagiolino,…) ecc. sono fonti a basso livello di carboidrati, importanti però
• per la straordinaria ricchezza di vitamine, di flavonoidi antiossidanti e di fibre pregevoli
• e perché, proprio per le fibre e la scarsità di apporto energetico, sono utilissime nei casi di obesità.

Le solanacee (tuberi e frutti)
Questi ortaggi, della famiglia della patata (patata normale, pomodoro, melanzana, peperone…), sono stati spesso accusati di gravi “colpe” dietetiche e bandite da molte diete. Diremo più avanti le ragioni per cui patate, pomodori, peperoni, ecc. sono cibi che danno un apporto straordinario di nutrienti, È assurdo criminalizzarli ed è normalmente una grave perdita escluderli dalla dieta. Ma bisogna anche dire che sono alimenti a più alto rischio di intolleranza di alti. Perciò alcuni consigli:
• i malati di osteoartrosi dovrebbero verificare se hanno un miglioramento con l’abolizione totale delle solanacee: in parecchi casi è così (non in tutti);
• interrompete ogni anno per qualche mese (quando sono fuori stagione) l’assunzione delle solanacee (vedi tabella stagionalità)
• non assumeteli mai tutti i giorni per periodi prolungati. Per esempio, dopo 3 o 4 giorni in cui assumete pomodori, state due o tre giorni senza mangiarne, per ridurre il rischio di intolleranze.

Frutta
Oltre ad essere una buona fonte di carboidrati, oltre tutto prevalentemente a basso indice glicemico, danno un apporto fondamentale in vitamine, sali minerali e flavonoidi: sono perciò irrinunciabili. L’unico inconveniente (rimediabile) è la loro eccessiva fermentabilità se presi in dosi eccessive. Proprio per questo si consiglia di assumerli in quantità ragionevole, prevalentemente nella prima colazione e fuori pasto: comunque mai dopo i pasti.

In particolare i cereali
Ci fermiamo un poco sui cereali, che sono per la popolazione mondiale la fonte principale di carboidrati. ¡E meglio consumare i cereali in chicco, anziché sotto forma di prodotti trasformati, tipo pasta, farine, fiocchi, a meno che siano macinati o prodotti da poco. Questo perché l’ossidazione dei cereali macinati è molto rapida: dopo qualche settimana comincia il degrado di preziosi nutrienti.
Ê bene usare inoltre una vasta varietà di cereali diversi, poiché ognuno ha qualità differenti, che arricchiscono la nostra dieta. Usciamo dall’uso intensivo e pericoloso del frumento che caratterizza la dieta italiana: mangiare ogni giorno pasta e pane rappresenta una monoalimentazione pericolosa. Impariamo a consumare maggiormente riso, miglio, grano saraceno, orzo, segale, quinoa, ecc.

I cereali si abbinano bene ai legumi. Insieme, in una proporzione che va da circa due terzi di cereale e un terzo di legume fino a metà e metà, costituiscono un pasto equilibrato di proteine e carboidrati, che deve solo essere completato con un po’ di verdure crude e cotte e un po’ d’olio. Così un piatto di riso e fagioli, di pasta e lenticchie, di orecchiette con le cicerchie, un minestrone di farro e legumi sono quasi una cena completa se preceduta da un’insalata cruda.
Tutti i cereali hanno, più o meno, due caratteristiche parzialmente negative:
• le loro proteine sono carenti di lisina, un aminoacido essenziale, mentre sono ricchi di aminoacidi solforati del tipo metionina. Ecco perché vanno abbinati ai legumi, che sono invece carenti di aminoacidi solforati e sono ricchi di lisina: assieme, come abbiamo detto, ci forniscono un ottimo equilibrio di proteine
• quelli integrali sono quasi tutti ricchi di acido fitico, che può combinarsi ai metalli presenti nel nostro organismo, formando dei fitati non assimilabili: ciò può comportare una carenza di ferro, di rame o di calcio nel nostro organismo. In realtà questo problema è stato esagerato perché i cereali integrali sono molto più ricchi di metalli dei cereali raffinati, per cui le perdite si compensano con il maggiore apporto. Inoltre l’acido fitico si degrada parzialmente con il calore della cottura ed è comunque un importante agente antiossidante e antitumorale (Graf E., Empson K. L., Eaton JW., -Phytic acid. A natural antioxidant, J Biol Chem 1987; 262: 11 647-11 650. Vucenik I., Tomazic V.J., Fabian D. e al. Antitumor activity of phytic acid in murine transplanted and metastatic fibrosarcoma, a pilot syudy, Cancer Lett 1992; 65; 9-13).
Il problema della fitina è risolvibile con due metodi:
per i cereali in chicco, l’ammollo prolungato: i processi di germinazione attivano enzimi che neutralizzano la formazione di fitati. Conviene perciò sempre l’ammollo per cereali più ricchi di fitina come la segale, il grano, il farro, la spelta… ( lo stesso vale comunque anche per i legumi
nella panificazione: conviene usare la lievitazione a pasta acida (pasta madre), più efficace e completa di quella con il lievito di birra (cfr. Fare il pane).

Il glutine
La presenza di glutine può favorire intolleranze alimentari. È presente nel frumento, nell’orzo, nel farro, nella segale e nell’avena (anche se il glutine dell’avena è profondamente diverso dai precedenti. Ma per precauzione è bene evitarlo in caso di morbo celiaco). È proibito per gli affetti da morbo celiaco; per gli altri è importante controllare, senza allarmismi, il livello di tolleranza personale. In Italia stanno aumentando sempre di più i casi di intolleranza al frumento, legata alla gliadina del glutine, fino alla celiachia.
In casi di intolleranza, è bene sospendere per un paio di mesi l’assunzione, per poi riprendere con moderazione. Comunque è importante per tutti diminuire il consumo di frumento (pasta, pane, biscotti…), che nella dieta italiana è eccessivo. Sostituite il più possibile i prodotti a base di frumento con farro e grano kamut. Nella celiachia ovviamente l’astinenza è assoluta; anche il faro e il grano Kamut sono proibiti.

 

Le proteine

Le proteine sono un componente fondamentale e irrinunciabile di ogni alimentazione. Al di là del valore energetico (in una alimentazione normale, il 15% del totale giornaliero), il loro ruolo fondamentale è plastico: fornire il materiale di base per la costruzione di nuove cellule, indispensabile per sostituire quelle demolite dal ritmo del nostro metabolismo di base. Il rischio di chi inizia l’alimentazione secondo il metodo Kousmine è in effetti quello di trascurare le proteine, soprattutto se si opta per una dieta esclusivamente vegetariana. Poichè nella nostra dieta viene ridotto drasticamente l’apporto di latticini, se non si fa uso di carne (carni bianche e pesce), di uova e di una buona quantità e varietà di legumi (esclusivamente di questi ultimi se si è vegetariani puri) l’apporto di nutrienti plastici è incompleto e si va incontro a gravi carenze.

Il nostro organismo sintetizza le proteine di cui ha bisogno
• per costruire nuove cellule
• per fabbricare enzimi
• per trasportare nutrienti
a partire da una ventina di aminoacidi, che oltre alla sintesi proteica hanno anche altre importanti funzioni. Per esempio
• il triptofano e la tirosina partecipano alla sintesi dei neuromediatori
• altri aminoacidi presiedono alla sintesi degli acidi nucleici, fondamentali per la duplicazione del DNA
• alla sintesi delle poliammine
• alla sintesi dei fosfolipidi delle membrane cellulari (dove è indispensabile anche l’apporto di acidi grassi essenziali).

Di questa ventina di aminoacidi (“mattoncini” elementari delle proteine) una decina vengono definiti essenziali, perché non possono essere sintetizzati dal nostro corpo, ma devono essere introdotti con il cibo, in modo equilibrato.
Il fabbisogno giornaliero di proteine nell’uomo adulto viene normalmente calcolato in 0,8 gr per chilo corporeo (calcolando il peso deprivato dell’eccesso di grasso). Questa percentuale è stata contestata con argomenti apparentemente persuasivi da Sears, in un serie di opere divulgate anche in Italia. Secondo il biochimico americano il fabbisogno di proteine sarebbe discretamente più alto.
In realtà il fabbisogno è difficilmente calcolabile, perché il nostro organismo varia molto il catabolismo proteinico in base all’apporto di proteine che abitualmente riceve. Una dieta ricca di proteine (quella occidentale può arrivare a 120 gr al giorno) trasforma il catabolismo di chi la pratica, rendendolo capace di consumare tutte le proteine apportate. Con due conseguenze
• un aumentata produzione di scorie azotate, con un iperlavoro per fegato e reni
• un aumentato ricambio delle cellule, che entro certi limiti può essere positivo, ma al di sopra di un certo livello può accelerare i processi di invecchiamento.
Le porzioni che indichiamo nella pagina dell’equilibrio dei pasti sono calcolate per dare un apporto ragionevolmente abbondante di proteine, in modo da evitare carenze che potrebbero essere pericolose (alcuni aminoacidi come la metionina sono fattori importanti di protezione cellulare). Nei nostri corsi aiutiamo le persone a calcolare con esattezza il loro fabbisogno proteinico in modo da non soffrire di eccesi o di carenze.
Però, proprio perché il nostro organismo riadatta il suo metabolismo e il suo catabolismo al diverso apporto di proteine e ciò avviene con una certa lentezza, è importante che chi inizia la dieta del metodo Kousmine lo faccia con una certa gradualità, per dar modo ai ritmi del suo organismo di riadattarsi. Il digiuno iniziale viene da noi raccomandato anche perché rappresenta un passaggio”drammatico”, che riesce in poco tempo a riadattare senza sovraccarichi i ritmi catabolici dell’organismo.

Le fonti di proteine
Le principali fonti di proteine della dieta moderna occidentale sono i cibi animali: carni, prodotti caseari, uova… Ma non è sempre stato così. In passato la carne si mangiava solo una o due volte alla settimana, un po’ di più le uova e il latte o i formaggi in misura variabile a seconda delle condizioni di vita.
A prima vista sembra un progresso. Il nostro corpo non utilizza direttamente le proteine, ma gli aminoacidi che le compongono. Le proteine introdotte dal regime alimentare devono essere scomposte in questi “mattoni” fondamentali della vita, per essere poi ricomposte a seconda delle esigenze del nostro organismo. Alcuni di questi aminoacidi – dieci ( o 8 secondo le valutazioni)- sono chiamati essenziali, perché il nostro organismo non è in grado di costruirli, ma deve introdurli già sintetizzati. Occorre che gli alimenti che utilizziamo non solo abbiano questi aminoacidi, ma li abbiano nelle proporzioni ottimali per l’alimentazione umana.
Solo le proteine animali e, in campo vegetale, la soia e i lupini si avvicinano molto a questo equilibrio (l’uovo intero arriva quasi alla perfezione…). Le proteine vegetali sono carenti di qualcuno di questi elementi: le proteine dei cereali sono scarse di lisina, quelle dei legumi scarse di aminoacidi solforati. Ecco perché qualcuno dichiara che le diete vegetariane non sono equilibrate.
Non è vero. Basta mescolare legumi e cereali, come ha sempre fatto al sapienza dei popoli (con pasta e fave, riso e fagioli, miglio e lenticchie, tortillas di mais e fagioli, ecc), per ritrovare un perfetto equilibrio. La dieta vegetariana, anche quella rigida senza latticini e uova, chiede solo più cura per evitare carenze. Non la consiglieremmo per l’alimentazione dei bambini, dove un apporto ricco e costante di proteine e vitamine liposolubili è essenziale per una crescita equilibrata, ma può essere effettuata se ci si impegna con cura ed equilibrio.

Meglio le proteine vegetali
Ma se stanno così le cose perché rivolgerci alle fonti di proteine vegetali, più diffcili da regolare, quando abbiamo quelle animali, facili da equilibrare e gustose? Le ragioni sono forti:
• le proteine animali sono accompagnate sempre da grassi saturi, dannosi per il nostro organismo perché attivano processi infiammatori a carico dei vasi sanguigni e perché interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi
• sono più acidificanti di quelle vegetali
• hanno scorie azotate più dannose di quelle vegetali, con sovraccarico del fegato e dei reni
• hanno un alto costo commerciale
• soprattutto hanno un alto costo ecologico (la loro produzione consuma più risorse della natura).
Occorre quindi diminuire le fonti di proteine animali e aumentare quelle vegetali. È quello che suggeriamo nell’alimentazione kousminiana. Rinunciare però completamente agli alimenti di origine animale per una dieta “vegetaliana” costituisce un cammino più difficile: occorre molta attenzione nell’equilibrio dei nutrienti, altrimenti si rischia una carenza di aminoacidi essenziali o di vit. B12.

Per aiutare nella scelta degli alimenti più idonei, forniamo ora qualche notizia sui vari gruppi di fonti di proteine, iniziando da quelle più “povere” verso quelle più ricche.

Le proteine dei cereali e delle patate
I cereali sono la più importante fonte di energia dell’organismo, come è indicato nella nostra pagina dei carboidrati. Ma sono anche una fonte non trascurabile di proteine, che possono arrivare al 7% nel riso, al 10-12% nel frumento (cioè la metà di quelle della carne) o addirittura al 15% nell’amaranto o nella quinoa. Sono normalmente povere di lisina, un aminoacido essenziale, quindi non utilizzabili, se assunte da sole, se non al 30-40%. Ma completate con legumi (da un terzo di legumi con due terzi di cereali a metà e metà) diventano proteine altamente assimilabili e complete.
Un discorso a parte va fatto per la patata. Le sue proteine sono poche, ma sono più ricche di lisina rispetto ai cereali, quindi rappresentano un apporto più completo ed equilibrato. Per questo è meglio non accompagnarle ai legumi (l’abbinamento ideale è cereali e legumi), ma abbinarle a prodotti animali. Un piatto di patate con un piccolo completamento di proteine animali (per es. un uovo alla coque o un classico spezzatino di pollo in umido con molte patate) può rappresentare, unito a un abbondante piatto di verdure crude, un pasto equilibrato. Teniamo però conto che le patate hanno un alto indice glicemico.

Le proteine dei legumi
Fattori positivi dei legumi
I legumi sono un cibo straordinario. Assieme ai cereali hanno nutrito per milleni le popolazioni indoeuropee e americane, creando piatti che hanno costituito la base della cucina dei popoli. Devono esere considerati, abbinati ai cereali, la fonte più frequente di proteine, la più sana, quella che comporta meno rischi. La loro diminuzione progressiva nella dieta contemporanea (in parecchi casi addirittura la loro scomparsa) deve essere considerata una delle cause delle malattie legate all’alimentazione.
I loro vantaggi, rispetto alla carne sono:
• scorie azotate meno dannose
• minore acidificazione
• ricchezza straordinaria di fibre
• basso costo
• facile conservabilità allo stato secco.
Nella dieta Kousmine dovrebbero essere consumati almeno una volta al giorno. Aumentateli nella vostra dieta, ma fatelo gradualmente. Dovrete dare il tempo alla vostra flora batterica intestinale di riadattarsi alla nuova dieta. La gradualità dovrebbe essere protratta per un mese circa. Tenete conto che i legumi non ammettono i “turisti” gastronomici: è opportuno mangiarne una dose ragionevole ogni giorno, variando opportunamente le specie, piuttosto che farne un pasto copioso ogni tanto.

Fattori negativi dei legumi
I legumi contengono tutti, più o meno, alcuni componenti tossici, che vengono distrutti dai normali trattamenti alimentari. Non devono destare preoccupazioni, purché i legumi siano trattati con i normali metodi culinari. Possiamo raggruppare in tre gruppi i rilievi negativi:
presenza di sostanze tossiche e antinutrizionali (completamente neutralizzate da una cottura adeguata):
• antivitamina E
• inibitori della tripsina
• emagglutinine (agenti aggreganti dei globuli rossi)
• fattori di fermentazione intestinale, che causano la produzione di gas, da 3 a 6 volte quello prodotto da altri nutrienti (cfr. Strong, Frank M., Chairman, Subcommittee on Naturally Occurring Toxicants in Food, Toxicants Occurring in Foods, National Accademy of Science, 1973 pp. 487-489). I gas intestinali non sono nocivi alla salute, possono solo essere causa di fastidio, soggettivamente più o meno accentuato. Sono dovuti alla presenza nei legumi di raffinosio e stachiosio, oligosaccaridi che non vengono digeriti dagli enzimi del tratto gastrointestinale e fermentano nel colon ad opera della flora batterica intestinale. Il problema si pone soprattutto per i legumi secchi: fagioli e piselli freschi danno pochissimi problemi (tanto meno quanto più sono freschi).
La produzione di gas può essere ridotta notevolmente attraverso uno (o più) dei seguenti accorgimenti:
• eliminazione di zuccheri mediante ammollo e precottura, con cambio dell’acqua. Si procede così:
• ammollo prolungato (una notte; per fagioli e soia almeno 12 ore; per ceci almeno 20 ore), gettare più di una volta l’acqua e poi risciaquare abbondantemente;
• cuocerli in nuova acqua non salata, partendo a freddo; raggiunto il bollore cuocere per 5 minuti (lenticchie) o per 15-30 minuti (fagioli, soia, ceci…). Gettare l’acqua di cottura, sciacquare con acqua calda, aggiungere nuova acqua calda e terminare la cottura, possibilmente in pentola a pressione
• fermentazione acida. Si possono attivare enzimi digestivi degli zuccheri con fermentazione in ambiente acido. Si procede così: si ammollano i legumi come sopra, senza superare le 9 ore; si cambia l’acqua aggiungendo acqua tiepida leggermente acidulata (per es. un bicchiere di aceto ogni 3 litri di acqua: il pH dovrebbe essere tra 5 e 5,5; collocate il recipiente in ambiente caldo (45°-65°) per uno o due giorni, perché avvenga la digestione enzimatica. È la parte più complicata di questo metodo, che però è il migliore, perché aumenta anche la digeribilità dei legumi.
aggiunta di erbe aromatiche antifermentazione: timo, origano, chiodi di garofano aggiunta a fine cottura ai legumi diminuiscono la fermentazione intestinale e quindi la produzione di gas.

L’ultimo problema dei legumi è lo squilibrio (evitabile) nei nutrienti. È un problema comune a tutti i gli alimenti, anche, sia pure in misura minore, alla carne o ai latticini. In particolare gli squilibri dei legumi si manifestano:
1) negli aminoacidi essenziali. Le leguminose hanno un apporto quantitativo di proteine equivalente ai prodotti animali come carni, formaggi o uova. Ma l’equilibrio degli aminoacidi non è altrettanto favorevole: i legumi sono leggermente carenti di am. solforati, tipo metionina e cistina. Questo problema è stato esagerato nelle osservazioni dietetiche del passato, basate sul metabolismo dei topi in laboratorio. In realtà il nostro organismo ha meno bisogno di questi aminoacidi: basta un completamento con proteine dei cereali (l’ottimale è 50% di entrambi nello stesso pasto) per ottenere un indice alimentare ancora più equilibrato di quello della carne.
2) nel rapporto calcio-fosforo. L’apporto di calcio de legumi è estremamente importante e ben assimilabile (contrariamente a ciò che potete leggere in qualche pubblicazione) se convenientemente ammollati e ben cotti. Questo vale certamente per i legumi secchi. In quelli freschi vi è un leggero squilibrio a sfavore del calcio, specialmente nei fagioli. Conviene quindi consumarli con altri alimenti ricchi di calcio.

Specie diverse di legumi
azuchi (phaseolus angularis). Ha un gusto simile a quello del nostro borlotto (ma più delicato) ed ha pure caratteristiche simili: (21% di proteine, carboidrati, ferro, calcio e fosforo: un buon apporto contro l ‘osteoporosi Più veloce da cuocere. Viene chiamato «soia rossa», ma è un normale fagiolo, dei quali condivide le proprietà alimentari, valori e limiti

ceci Forse il più antico legume consumato dall’uomo. Sono anche probabilmente i più digeribili: adatti quindi anche all’alimentazione dell’infanzia. Hanno un buon equilibrio energetico, molto ricchi di vit. A, di calcio, di ferro e di fibre. Adatti, per le saponine che contengono, agli ipertesi e agli obesi. Sono utili anche per gli uricemici. Hanno meno fosforo e vit. B1, B2 e PP, degli altri legumi, pur contenendone un discreto quantitativo. Chiedono un lungo ammollo in acqua (anche più di 24 ore: ma non abbiate paura di arrivare anche a 48, naturalmente cambiando l ‘acqua)

cicerchie Molto ricche di proteine, di amido, di vit. B1, B2 e PP, di calcio e di fosforo. Hanno anche una buona quantità di fibre alimentari. Meriterebbero di essere più conosciute. Andate un po ‘in disuso perché di basso rendimento nella coltivazione e perché contenevano una sostanza tossica 44, non più presente nelle selezioni moderne delle sementi

fagioli bianchi di Lima Sono i fagioli più grandi, e di gusto delicato. L ‘acqua di cottura deve essere gettata. Contengono quantità rilevanti di composti cianogenetici pericolosi: vanno quindi cotti molto bene. Ê meglio usarli poco

fagioli vari fagioli borlotti, fagioli messicani neri, fagioli rossi, ecc. Sono originari dell’America. Ottimo il rapporto calcio, fosforo, ferro. Alto il contenuto di proteine, di vit. del gruppo B e PP. Contengono poche purine: sono quindi adatti anche ai gottosi. Sono più digeribili (contrariamente a quello che si pensa) se consumati con la buccia (ma nei casi di coliti la buccia va eliminata). Adatti anche all’alimentazione infantile (ma ben cotti e senza buccia). Polenta e fagioli e pasta e fagioli sono due piatti completi. Preferite i borlotti ai fagioli esotici (neri o rossi). Se non altro costano di meno

fagioli dell’occhio (vigna unguiculata). In realtà non sono fagioli. Hanno molto meno proteine e grassi degli altri legumi, sono quindi adatti a diete a basso tenore energetico. Sono gli autentici fagioli tradizionali dei romani e dei greci. Tenete conto, nelle combinazioni alimentari, del contenuto moderato di proteine.

fagiolini mangiatutto Sono i caratteristici «fagiolini» o «tegoline» in veneto, in genere baccelli immaturi di alcune varietà selezionate per l ‘assenza di «filo». Molto meno energetici dei fagioli maturi, sono leggermente ipoglicemici, rimenaralizzanti, ricche di vitamine (comprese tracce della E). Ovviamente più scarsi di proteine degli altri legumi.

fave Uno dei legumi più ricco di proteine, assolutamente privo di grassi, con abbondanti vit. B2 e PP, oltre ad A, C, E e K. Contiene anche zuccheri semplici, facilmente assimilabili. Dà anche meno problemi di meteorismi intestinali. Un certo numero di persone, soprattutto di razza mediterranea, soffrono di favismo, un errore metabolico genetico che causa la rottura dei globuli rossi quando si mangiano fave o si inala il polline. Fate attenzione: non è così raro.

fave decorticate Comode perché prive della fastidiosa buccia (provocano quindi meno flatulenza). Rispetto alle fave intere vi è anche il rischio che si siano ossidate e quindi abbiano perso qualche elemento nutritivo. Ma sono straordinariamente pratiche e di rapida cotture: insuperabili per il purè di fave.

fieno greco (trigonella) Si usa più come condimento (tritato in piccole dosi) sui cibi che come alimento a se stante. Invece i germogli sono deliziosi per il loro gusto aromatico. Ricostituente e galattologo, ricchissimo anche di altri principi attivi. Adatto alla cura fisica dell ‘anoressia e dell’anemia. Se usato in quantità rilevanti, dà all’alito ma anche al corpo uno sgradevole odore «di capra». È difficile trovarlo nei negozi.
lenticchie lenticchie medie di Rodi, lenticchie verdi grandi, lenticchie piccole dell’appennino, ecc. La lenticchia è uno dei legumi di coltivazione più antica. é anche il legume più ricco di amido, oltre tutto di una qualità facilmente digeribile; ma anche di proteine, calcio, fosforo, vit. B1, B2 e PP. Discreto anche il contenuto di ferro, per cui può essere utile nelle diete per gli anemici.
lenticchie rosse in due tipi: decorticate e normali. Rapidissime da cuocere, non devono essere ammollate. Sono un buon addensante per minestre. Possono insaporire risi ed altri cereali Quelle decorticate sono però legumi «morti», con diminuzione della qualità dovuta a processi ossidativi. Curate che siano di recente produzione.

piselli freschi sono una buona fonte di vit. C e di carotenoidi, precursori della vit. A. Hanno livelli di proteine, carboidrati e grassi analoghi a quelli dei fagioli. Contengono meno calcio e fosforo.

soia gialla Il legume più ricco di aminoacidi essenziali, di lecitina (potente regolatore vascolare e modulatore della mielina), ha preziosi grassi polinsaturi, è ricca di calcio, ferro, potassio, fosforo, magnesio e di tiamina e altre vit. del gruppo B. é anche molto digeribile e non dà flatulenze. Efficace nel ridurre il colesterolo LDLe nell’aumentare quello HDL. Molto attiva nel ridurre il rischio di tumori nella donna dopo la menopausa. Vi sono molti preparati a base di soia gialla: il latte di soia, lo yogurt di soia, il tempeh, il tofu, il natto, le salse di soia (tamari, shoiu, ecc.), il miso, ecc. é comunque un po ‘carente di metionina e cistina: non è quindi un alimento cos“ completo come si dice. Va integrata con cereali nella proporzione di 1 a 3. Deve essere ben cotta: almeno due ore e mezza, per eliminare la fitina, che comunque riduce l ‘apporto mineralizzante di questo legume (un problema analogo a quello dei cereali integrali). Il problema non esiste nel caso del tempeh. I grani rimangono sempre un po’ «duri» anche dopo cottura: possono essere utilmente passati in un mixer, per farne polpette o ripieni

soia verde o fagiolo mung. In realtà non è soia, ma un un fagiolo analogo al nostro fagiolo dell’occhio. Ha lo stesso tenore di nutrienti di questo. Ma si usa soprattutto sotto forma di germogli, ricchi di proteine e vitamine (v. germogli). Ha meno proteine della soia vera, ma anche meno allergeni: come equilibrio di aminoacidi essenziali è sostanzialmente analoga ai nostri fagioli

taccole (piselli mangiatutto) Sono i baccelli immaturi di una varietà di pisello. Ricchi di vit. C, A, potassio e di calcio. Danno anche un buon apporto di fibre. Sono ipocalorici. Ovviamente sono più poveri di proteine.

La cottura
Le fasi della cottura dei legumi sono:
• ammollo preventivo, come detto sopra
• eventuale precottura con cambio di acqua (facoltativa)
• cottura in abbondante acqua non salata o poco salata. Se avete fatto la precottura con cambio di acqua, il liquido di cottura (tranne quello della soia gialla, che va sempre gettato) può essere utilizzato per minesre: è ricco di sali minerali.

Ricordate che i legumi (soprattutto la soia) devono essere ben cotti: non si possono consumare legumi al dente…
Una volta cotti i legumi possono essere preparati:
• in insalata, da soli o con cereali
• in umido, con una base di aromi e verdure (cipolla, aglio, peperone, sedano, carote, ecc)
• da soli, caldi con olio ev d’oliva, origano (o maggiorana o timo) e sale
• frullati con un po’ di liquido di cottura, per ottenere ottime salse di accompagnamento o per condire riso o pasta mescolati al 50% con cereali (un terzo di legumi e due terzi di cereali per la soia gialla) per ottenere, preceduti da un piatto abbondante di verdure crude, un pasto completo.

Il pesce
Il pesce costituisce la proteina animale più idonea per l’alimentazione. Non solo è più digeribile dell’altra carne, ma contiene in misura notevole gli acidi grassi essenziali della seria omega 3, nella forma più assimilabile di EPA e DHA. Proprio per questo si può parlare per il pesce di efficacia curativa nei confronti di numerose malattie infiammatorie e contro l’eccesso di colesterolo “cattivo” LDL. L’ideale sarebbe mangiare il pesce tre volte alla settimana, comunque almeno due volte. Per quanto sia un alimento estremamente salutare, evitate di consumarlo tutti i giorni (ma questo vale per tutti gli alimenti).
Non tutto ciò che vive nel mare è pesce. Non tutto il pesce è ugualmente efficace. Occorrono perciò alcune avvertenze perché questo prezioso alimento sia veramente un nostro alleato nella prevenzione e cura delle malattie. Cercherò di dare qualche consiglio pratico:
Preferite i pesci dei mari freddi (aringa, salmone ecc.), ma anche pesce azzurro del Mediterraneo, trota, ecc. Comunque anche gli altri pesci sono utili per l’alimentazione.
Attenzione alle intolleranze. È rara un’intolleranza generale verso il pesce. Esistono piuttosto intolleranze individuali verso singoli pesci (più frequente verso il merluzzo, soprattutto nelle popolazioni nordiche). Ciascuno deve osservare con attenzione le proprie reazioni dopo aver mangiato del pesce, per individuarle, se ci sono.
Come valore alimentare sono da accomunare ai pesci i frutti di mare, tipo cozze e soprattutto vongole, che sono ricchissime di omega 3. Non sono altrettanto validi grandi molluschi marini come polpi, seppie o calamari, che devono essere consumati in piccola quantità e non frequentemente.
Curate che il pesce sia fresco o, se surgelato, che la catena del freddo che lo conduce a voi sia efficace.
Non cuocetelo troppo e usate un calore basso. L’ideale è cuocerlo al vapore, al cartoccio, in umido. Più cautela con il pesce al forno non al cartoccio (tenete bassa la temperatura del forno), con il pesce alla piastra. Evitate il pesce fritto, anche con olio fresco.
Contrariamente a quello che si pensa, il pesce è facile da cucinare, veloce e pratico. Fatelo entrare nelle vostre abitudini alimentari.

Gli altri prodotti animali
le uova
Albume e tuorlo sono i costituenti principali di questo gustoso alimento, accusato in passato delle peggiori nefandezze (in particolare di favorire il colesterolo), ma poi assolto a pieno titolo. Perciò inseriamo tranquillamente le uova nella nostra dieta, tanto più che hanno proteine provviste di un elevato valore biologico. Di fatto gli amminoacidi che le compongono sono in perfetto equilibrio per il nostro organismo; ma perché siano ben assimilati e l’uovo sia facilmente digeribile occorre scegliere la cottura ideale: albume ben cotto e tuorlo non completamente rassodato. Questo perché l’albume contiene sostanze potenzialmente allergeniche come l’albumina e l’ovotransferrina e contiene avidina, una glicoproteina che impedisce l’assorbimento della biotina: sono tutte disattivate dalla cottura. Il tuorlo, invece, fornisce acidi grassi in gran parte insaturi che non vanno danneggiati con una cottura eccessiva. Perciò è consigliabile cucinare le uova bazzotte (si preparano mettendo l’uovo in acqua fredda e calcolando 5 minuti scarsi dall’ebollizione) o in camicia (ottime se servite con una salsa verde). Si può anche cucinare un’omelette in forno invece che in padella, oppure mettere a cuocere prima l’albume e, quando è quasi pronto, unire il tuorlo.
Ovviamente l’uovo non è fatto di sole proteine: ci sono le vitamine (C esclusa), e i minerali, in particolare ferro, selenio, rame, iodio.

Ciò detto, le uova non sono tutte uguali: immaginate come possono essere quelle delle galline allevate con mangimi di cattiva qualità in gabbie grandi come un foglio A4. Per stare bene, la gallina deve essere libera e vivere all’aperto, così può becchettare liberamente e integrare vantaggiosamente la dieta. Perciò meglio le uova bio, anche per un rispetto nei confronti del volatile. Quante mangiarne? Due per volta, anche per due-tre volte alla settimana. Le controindicazioni riguardano i sofferenti di calcolosi delle vie biliari, che devono rinunciare del tutto a questo alimento, e i bambini prima dei 18 mesi di vita, che non possono consumare l’albume pena il rischio di allergie indotte dall’ovoalbumina.

I grassi

I grassi (lipidi) hanno funzioni essenziali nel nostro organismo:
• come fornitura e stoccaggio di energia
• per la costruzione delle membrane cellulari, centro di comunicazione fondamentale con l’esterno della cellula (nutrimento, respirazione, difesa…)
• per veicolare le vitamine liposolubili
• per rallentare la digestione, soprattutto dei carboidrati. Questo aspetto è stato presentato negativamente nella teoria della dieta dissociata: in realtà, se i grassi sono assunti in maniera ragionevole, il rallentamento (soprattutto dei carboidrati) è positivo, perché riduce i picchi glicemici.
• da ultimo – ma non di scarsa importanza – per rendere gustosi i cibi

L’alimentazione moderna occidentale è particolarmente disordinata nell’uso dei grassi:
• quantità eccessive. I lipidi non dovrebbero superare il 20% delle calorie: ricordiamo che i grassi hanno il doppio delle calorie dei carboidrati e delle proteine
• cattiva qualità: troppi grassi saturi
• cattiva qualità anche nei polinsaturi essenziali: gli oli industriali, prodotti ad alte temperature, vedono trasformato il loro acido linoleico (uno dei due acidi grassi essenziali) da cis-cis (la forma utilizzabile per il nostro organismo) a cis-trans (una forma non utilizzabile o utilizzabile con danni).

Le conseguenze sono gravi: disturbi cardiocircolatori, obesità, danni alle cellule con rischio di tumore e malattie autoimmuni. Proprio per questo il metodo Kousmine è particolarmente attento all’equilibrio dei lipidi.

In pratica: quale grassi di condimento usare
Il normale olio alimentare deve essere l’olio extra vergine di oliva spremuto a freddo. Ma l’olio di oliva è privo di omega-3 (acido alfa-linolenico) ed è scarso di acido linoleico, due acidi grassi essenziali, senza dei quali alcune funzioni dell’organismo non possono funzionare: devono essere implementati con piccoli quantitativi di altri oli. Noi consigliamo in aggiunta all’olio extravergine di oliva:
• un cucchiaio al giorno di olio di girasole oppure di soia o di sesamo o di mais; o mezzo cucchiaio di olio di cartamo. Ovviamente spremuti a freddo e bio. Può essere sostituito da un pugnetto di semi oleosi (noci, mandorle, nocciole, semi di girasole o di zucca…) ovviamente non tostate, alternati tra di loro.
• 2 cucchiaini al giorno di olio di lino o, meglio, un cucchiaio e mezzo di semi macinati al momento.
L’olio di girasole e l’olio di lino non devono essere visti come normali oli alimentari, ma come integratori: non superate le giuste dosi.

Ê grande merito della dott. Budwig aver denunciato per prima che gli oli di semi di produzione industriale sono privi di acidi grassi essenziali del tipo utilizzabile dal nostro organismo (cis-cis); diventano perciò fonte di gravi malattie.
Occorre perciò assumere oli spremuti a freddo. Li trovate in tutte le erboristerie e nei principali supermarket. Devono riportare in etichetta la dizione: spremuti (o ricavati) a freddo.
Ovviamente questi tutti questi oli devono anche essere usati a freddo, salvo rarissime eccezioni (poche gocce di olio EV di oliva ben stese con pazienza sul fondo di una padella; poco olio o burro in qualche dolce). Quindi l’olio va aggiunto a fine cottura sul piatto o nella zuppiera di servizio.

Saltuariamente può essere usato burro di qualità CRUDO in piccoli quantitativi (15-20 gr).

Una straordinaria possibilità: l’analisi lipidomica

L’analisi lipidomica degli acidi grassi presenti nei lipidi della membrana (FAT PROFILE) è stata messa a punto dai ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bologna per la LIPINUTRAGEN, spin-off del CNR. Questa analisi permette di entrare nel vivo delle funzioni cellulari, focalizzando l’interesse alla membrana e controllandone la situazione esistente nel soggetto in esame, al fine di verificare se esiste un equilibrio ottimale tra struttura e funzionalità.

La membrana cellulare è il “pacemaker metabolico” ovvero ricopre il ruolo di regolatore di scambi e di segnalazioni che sono cruciali al buon funzionamento metabolico. Un deficit oppure uno sbilanciamento dei componenti della membrana cellulare corrispondono alla perdita della condizione normale, e quindi alla creazione di uno stato di disagio cellulare, che può essere la base di una scadente qualità della vita fino alla conseguenza di vere e proprie patologie. D’altra parte, la Natura ha dato alla membrana cellulare un’intrinseca capacità di ricambio e rigenerazione del suo ottimale equilibrio, tramite l’alimentazione ed il ricorso a principi nutrizionali adeguati, e quindi è molto importante sfruttare questa naturale opportunità mettendo in atto le strategie opportune. L’analisi lipidomica della membrana è uno strumento di diagnostica a livello molecolare che evidenzia quindi la situazione di questo importante compartimento cellulare.

Grazie alle numerose ricerche effettuate nel campo dei lipidi di membrana, sono noti i valori di normalità ed anche gli “indici di squilibrio lipidico” riferite alla membrana eritrocitaria. Un allontanamento dai valori normali può precocemente indicare una situazione di difficoltà cellulare, anche senza che si siano manifestati evidenti sintomi di deficienza enzimatica o dietetica riguardanti gli acidi grassi. A maggior ragione in caso di patologie o di terapie farmacologiche, l’analisi permette di individuare se la membrana cellulare ha subito alterazioni dovute allo stato del soggetto, e di intervenire sugli scompensi esistenti con una strategia personalizzata basata su nutrizione e principi nutrizionali sotto forma di supplementi nutraceutici.

Le fibre

Per fibre si intende tutto il complesso di glucidi non digeribili dagli enzimi dell’intestino tenue. Sono quasi esclusivamente contenuti nelle pareti vegetali: cellulosa, emicellulosa, pectina – che sono glucidi complessi – ma anche zuccheri semplici come il sorbitolo; carboidrati particolari come l’inulina della cipolla o del topinambour o gomme. Fino a poco tempo fa erano considerati indigeribili ed utili solo a facilitare il transito delle feci nell’intestino. In realtà non vengono digerite nel tenue ma nel crasso e non ad opera dei nostri enzimi, m di quelli della flora batterica intestinale; e rivestono un’importanza fondamentale nella protezione contro i tumori dell’intestino (ma non solo) e nell’equilibrio dell’assorbimento dei lipidi e quindi nella protezione cardiovascolare. L’aumento nel mondo occidentale delle malattie cardiocircolatorie e dei tumori intestinali va ascritto prevalentemente al progressivo impoverimento di fibre nei nostri alimenti: farine bianche, riso brillato, scarsità di cereali, abbandono o quasi del consumo di legumi hanno ridotto l’apporto di fibre ben al di sotto dei 20 gr. giornalieri, considerati ottimali.
Non ci fermiamo sui tipi diversi di fibre. Ê importante sapere che il nostro intestino ha bisogno di diverse forme: cellulosa (o meglio emicellulosa), gomme, mucillagini, pectine, ecc sono tutte importanti per l’azione diversa che svolgono. Non è ottimale una alimentazione che utilizza un solo tipo di fibre: per esempio consumare verdure, ma non cereali integrali; o cereali integrali, ma poca frutta e verdure…

Effetti positivi delle fibre

L’azione delle fibre è duplice:
fisico-chimico, mediante l’idratazione e la formazione di gelatine, con effetto emolliente e fluidificante del contenuto intestinale;
chimico-fermentativo, mediante la produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA), che favoriscono la riproduzione cellulare delle pareti del colon inibiscono i processi cancerogeni o comunque degenerativi.

Malattie legate alla carenza di fibre
Malattie cardiovascolari
Cardiopatia
Ipertensione
Infarto
vene varicose
trombosi venosa profonda
embolia polmonare
Malattie intestinali
Stipsi
Appendicite
Diverticolite
Emorroidi
Cancro al colon
Colon irritabile
Colite ulcerosa, morbo di Crohn
Malattie metaboliche
Obesità
Diabete
calcoli renali
calcoli biliari
Altre malattie
Carie dentarie
Malattie autoimmuni
Anemia perniciosa
Tirotossicosi
Varie malattie della pelle

Effetti generali
Rallentamento dello svuotamento gastrico = minor aumento della glicemia dopo i pasti
Aumento della sazietà
Consistenza positiva della massa fecale, con aumento di peso e di elasticità
Riduzione del tempo di transito intestinale
Maggior pulizia dell’intestino
Miglioramento della digestione
Aumento delle secrezioni pancreatiche
Maggiore solubilità della bile
Riduzione dei lipidi plasmatici
Stimolazione della microflora eubiotica intestinale
Migliore assimilazione
Più forte protezione contro le infezioni.

Effetti protettivi
Aumento della produzione di acidi grassi a catena corta
e di acido acetico e propionico = trasportati al fegato per la produzione di energia
di acido butirrico = fonte di energia per le cellule dell’intestino e anticancerogeno.

Come aumentare le fibre
Molte malattie sono causate da carenza di fibre (vedi scheda). Aumentare le fibre (almeno 20 gr al giorno) è un forte presidio per la nostra salute.
Per ottenere ciò:
Aumentare il consumo di verdura e frutta
Non sostituite i centrifugati alle verdure e frutta intere, eventualmente aggiungerli nei casi in cui dovete aumentare molto l’apporto di bioflavonoidi (terapie antitumorali, ecc.)
Consumare regolarmente legumi
Sostituite di tanto in tanto il piatto di cereali con abbondanti verdure
Sostituire ai prodotti con farine raffinate i cereali integrali biologici
Se ancora scarseggiano le fibre, aggiungere preparati a base di fibre miste. Evitate la crusca di grano e preferite quella di avena.

 

Le vitamine

Le vitamine, i sali minerali, i microelementi della nutrizione sono assunti in modo sufficiente attraverso l’alimentazione. Solo in caso di malattia o di carenze accertate conviene ricorrere ad integratori, secondo il consiglio del medico kousminiano (vedi -> “I pilastri del metodo/Integratori alimentari”).
Assumere vitamine in modo artificiale e disequilibrato si è spesso rivelato controproducente od addirittura dannoso. Il nostro organismo, attraverso il processo evolutivo. è ottimizzato per utilizzare tutti questi complessi elementi nel mix con cui si presentano in natura, con il delicato equilibrio di interconnessioni e sinergie che hanno tra di loro. Il modo migliore per avere tutte le vitamine che servono è quello di avere un’alimentazione
• varia, anche per evitare intolleranze
• con prodotti di qualità, il più freschi possibile
• cotti – se devono esserlo – in modo dolce.

Tutti i cibi che consumiamo contengono vitamine. Ma differenti per quantità e qualità: non sono uguali le vitamine dei cereali, quelle della verdura e frutta, quelle delle carni, quelle dei grassi… Ma anche all’interno delle singole categorie qualità e quantità sono diverse: la zucca ha vitamine e sali minerali diversi dal finocchio, la ciliegia dalla mela…

Consumiamo rigorosamente frutta e verdura di stagione. La possibilità di trovare nei supermarket prodotti fuori dalla loro stagionalità, ha indotto cattive abitudini alimentari. I pomodori, le melanzane, i vari frutti si trovano ormai tutto l’anno: non è un caso che siano aumentate vertiginosamente le intolleranze alle solanacee e ad alcuni frutti.

Le principali fonti di vitamine (soprattutto delle idrosolubili ma non solo) e di altri antiossidanti (bioflavonoidi, indoli, licopene, ecc.) sono certamente verdura e frutta. Alcune osservazioni:

La frutta
Ê importante consumare frutta tutti i giorni, a partire dalla colazione (uno dei momenti migliori per assumerla). La frutta è importante, ma meno essenziale degli ortaggi: evitiamo di consumarne troppa: 150-250 gr di frutta al giorno potrebbero essere un consumo ragionevole.
Meglio mangiarla a colazione e tra i pasti, evitate di consumarla dopo i pasti: potrebbe aumentare fermentazioni intestinali dannose, soprattutto con frutta zuccherina come i fichi e l’uva. Ideali sono naturalmente i frutti di bosco: mirtilli, lamponi, fragole, ribes, more, ecc.

Le verdure
Intendo per verdure tutti gli ortaggi non farinacei (come le patate). Sono la fonte più importante delle vitamine idrosolubili e di essenziali sali minerali. Vanno consumate in notevole quantità. Noi consigliamo con fermezza di introdurre ogni pasto con una ciotola abbondante di verdure crude in insalata, alternandole tra quelle di stagione (radicchi, cicoria, lattuga, finocchi, carote, pomodori, peperoni, sedano, cavoli, ecc.). Più abbondanti verdure cotte come contorno ai piatti successivi. L’abitudine di consumare verdure solo come contorno del secondo piatto non permette di raggiungere la quantità di verdure consigliata dalle linee guida dell’OMS.
La cottura distrugge o riduce alcune vitamine, peggio ancora la cottura in acqua. Ma migliora l’assimilazione di altre: per es. il betacarotene è più assimilabile nelle carote cotto che in quelle crude (fino a quattro volte di più). Il licopene è assimilabile solo nel pomodoro ben cotto e non nel pomodoro crudo. Quindi è bene abbinare verdure crude e cotte.
Privilegiate cotture dolci come la cottura a vapore, al cartoccio (con carta da forno), al sugo. Ogni volta che potete consumate le verdure crude. Anche i cavoli, i cavolfiori, ecc. possono essere consumati crudi, tagliati finemente. Le verdure della famiglia dei cavoli perdono molte proprietà nutritive se troppo cotte o non ben masticate.
Tritate le verdure o preparatele julienne all’ultimo momento, appena prima di servirle, altrimenti ci sarebbero dannosi processi di ossidazione.

Le altre fonti di vitamine
Ovviamente ci sono altre fonti di vitamine, altrettanto importanti. Le vitamine liposolubili sono prevalentemente contenute nei prodotti animali. In questo senso una dieta strettamente vegetariana (senza neppure uova o pesce) può essere pericolosa. Difficilmente potrebbe fornire per es. il quantitativo sufficiente di vit B12.
Tenete conto che anche i legumi sono fonti importanti di vitamine, soprattutto dopo un ammollo prolungato che, iniziando la germinazione, aumenta notevolmente la percentuale di alcune vitamine.

 

L’acqua

Siamo animali acquatici. Sia per la nostra origine evolutiva, provenendo remotamente da animali che si sono sviluppati in un ambiente acquatico. Sia per i componenti del nostro organismo:Sono composti di acqua:
Il 60% nel bambino
Il 45% nell’adulto

L’acqua è essenziale
• per i processi biochimici del nostro organismo
• per il trasporto delle sostanze nutritive
• per lo smaltimento dei rifiuti.

Il fabbisogno idrico del nostro corpo varia da 2,5 litri a 4,4 litri, di diversa origine:
• Endogena, dai fenomeni di ossidazione (circa 400 ml)
• Esogena, introdotta dall’esterno: da liquidi ingeriti: deve essere almeno 1 litro e mezzo) e da cibo (circa 1 litro e mezzo).

Il meccanismo fisiologico della sete
• Disidratazione cellulare
• Disidratazione extracellulare (osmorecettori).

I meccanismi della sete vengono disturbati da
• Consumo eccessivo di caffè e di alcol
• Consumo eccessivo di zucchero
• Consumo eccessivo di carne
• Vecchiaia.

Squilibri nel consumo dell’acqua

Per eccesso
• Diluizione eccessiva dei sai nell’organismo con squilibrio della pompa sodio potassio
• Se assunti durante i pasti eccessi di acqua possono dare difficoltà digestive

Per difetto
• Calcoli renali
• Iperuricemia
• Scarso smaltimento degli azotati
• Stitichezza
• Squilibrio della pompa sodio potassio -> ischemia cardiaca.

Quale acqua?
Ovviamente l’acqua deve essere
• Priva di inquinanti (fertilizzanti, pesticidi, solventi clorurati…)
• Non troppo “dura” (mineralizzata). I Sali delle acque non sono quasi mai utilizzabili dal nostro organismo
• Non troppo clorata
• Non troppo fredda
• Non gasata.

L’acqua degli acquedotti italiani è tra le migliori del mondo, migliore spesso dell’acqua minerale in bottiglia. Salvo particolari situazioni, preferite l’acqua del rubinetto.

 

Gli ortaggi

Gli ortaggi – siano essi foglie, fiori, gemme, germogli, radici, tuberi, frutti, …- sono un componente insostituibile del pasto kousminiano. Essi, oltre a carboidrati e a tracce di proteine, apportano nutrienti indispensabili come
• molte vitamine
• i flavonoidi e affini
• ottime fibre solubili e insolubili.
Proprio per questo, senza un consumo abbondante e variato di ortaggi, la dieta del metodo Kousmine non può funzionare correttamente. Uno dei cambiamenti dell’alimentazione che proponiamo è appunto aumentare gli ortaggi, soprattutto crudi, e variarli continuamente sulla tavola, in modo da evitare intolleranze e apportare maggiore ricchezza di nutrienti diversi.

La stagionalità
Un altra importante avvertenza è quella di rispettare le stagionalità. Oggi è possibile trovare nei negozi le principali specie di ortaggi quasi in ogni stagione: Ciò è dovuto a diversi fattori:
• la facilità delle importazioni da paesi caldi o agli antipodi
• le conservazioni oggi tecnicamente più facili: surgelazione, liofilizzazione, che si aggiungono alle tecniche già collaudate nel passato: sterilizzazione in vaso o in scatola, conservazione in ambienti freschi e ad atmosfera condizionata
• i trattamenti chimici antimuffa
• le mutazioni genetiche, che creano OGM resistenti alla marcescenza e quindi di lunga durata, anche se spesso si tratta di pericolose apparenze.
Non raccomanderemo mai abbastanza il rispetto delle stagionalità, Consumare le verdure e la frutta solo secondo le stagioni significa:
• sintonizzare il nostro nutrimento con i cambiamenti che le caratteristiche stagionali – caldo e freddo, luminosità, durata del giorno – inducono nei cibi e nel nostro stesso organismo
• consumare i vari alimenti nel momento della massima presenza di nutrienti (vitamine, zuccheri, flavonoidi, ecc), che raggiunge la quota ottimale nella maturazione naturale
• rispettare tempi di astinenza, che coincidono con quelli di non produzione stagionale, che assicurano il non insorgere di intolleranze alimentari. Interrompere per esempio per tutto l’inverno e la primavera il consuno di pomodori o melanzane interompe per qualche mese l’assunzione di allergeni presenti in questi frutti (peraltro ricchi di nutrienti), evitando il rischio di pericolose intolleranze
• non ultimo, risparmiare.

Consumiamo molte verdure crude!
Non tutte le verdure si possono consumare crude. Alcune sono pericolose o indigeste se non passano attraverso la distruzione di componenti termolabili attraverso la temperatura o la scomposizione di molecole difficilmente digeribili attraverso l’azione del calore. Anche il gusto stesso di alcuni ortaggi (come i broccoli) consumabili crudi, migliora con la cottura.
Ma la cottura danneggia anche alcuni nutrienti come certe vitamine, acidi grassi polinsaturi e alcuni bioflavonoidi, diminuendone la presenza o alterandone la composizione. Aumentare la quantità di ortaggi crudi negli alimenti quotidiani migliora certamente la qualità del nostro cibo. Usciamo dalle abitudini antiche: alcuni ortaggi (penso al cavolfiore, alle rape, ai piselli immaturi, ai cavoli…) sono buonissimi anche crudi e costituiscono una nota diversa e gustosa, oltre che salutare, nei nostri piatti. Senza trascurare naturalmente le verdure cotte…

La parte che segue non è indispensabile per praticare il metodo Kousmine: è sufficiente variare gli ortaggi e utilizzarne molti. Ma la descrizione delle singole specie può essere utile per chi desidera approfondire le qualità dei vari ortaggi.

Alcune specie
(sono segnalate solo alcune specie tra le centinaia degne di considerazione)

Le descrizioni di cetriolo, finocchio, lattuga, peperone, peperoncino sono state curate da Barbara Magno)
Le descrizioni di melanzane, bieta da taglio, cicoria, indivia, spinaci, tarassaco, zucchina, zucca da Giuliana Lomazzi, giornalista in campo alimentare e culinario

Aglio (Allium sativum) Famiglia delle gigliacee.
Si usano i bulbi, suddivisi in bulbilli ( gli “spicchi” in linguaggio culinario). Possono essere usate anche le giovani foglie, ricche di vitamine. Si trova facilmente anche liofizzato in granuli o in polvere, come condimento (ed ha in questo caso minori qualità curative).
E’ un’erba straordinaria sul piano curativo. Se siete tra quelli che non amano l’aglio, siete da compiangere…
Al da là delle qualità nutrizionali, trascurabili visto la ridotta quantità che se ne adopera, ha notevoli proprietà medicinali: è antibiotico, adiuvante la “buona” flora intestinale, antimicotico, antitumorale, antitrombotico, diuretico, espettorante, ipotensivo. Perché sia efficace occorre però un consumo di parecchi spicchi al giorno: Cotto perde molte delle sue proprietà (mantiene gran parte di quelle antibiotiche, espettoranti e contro il colesterolo). Contrariamente all’opinione corrente è facilmente digeribile: non va confusa la sensazione di “gusto in bocca” dell’agio – che ritorna per ore – con una pretesa difficoltà digestiva.

Bieta da taglio e Bieta da coste (Beta vulgaris) Famiglia delle chenopodiacee
Si tratta rispettivamente di erbette e coste, secondo il nome con cui vengono chiamate al Nord. Le erbette hanno foglie verdi e gambo sottile; le coste gambo largo e piatto e foglie verdi che possono raggiungere grandi dimensioni. Certo, sono da preferirsi bietole piccole, più tenere e saporite. Comunque i gambi delle bietole sono buoni, basta cuocerli più a lungo delle foglie. Quanto alla cottura, vapore e umido sono i metodi migliori. Poi, le verdure possono essere condite all’agro o usate come farcia al pari degli spinaci.
Ricchissima d’acqua, la bieta è rinfrescante, diuretica, lassativa ed eupeptica. Fornisce vitamina A, zuccheri e fibre, ma anche un alto tasso di acido ossalico. Per questo motivo è controindicata a chi soffre di carenze di calcio e di calcoli da ossalati.
Un’altra varietà della B. vulgaris è la barbabietola, ortaggio ben digeribile, nutritivo e rimineralizzante, ottimo in particolare per gli anemici ma controindicato ai diabetici. Di solito si consuma cotto, ma una grattugiatina di barbabietola cruda ogni tanto non guasta.

Carciofo (Cynara scolymus) Famiglia delle Composite
Si consumano i capolini (germogli dei fiori) dopo averli privati delle brattee più dure. Si può consumare crudo (più digeribile), in insalata o pinzimonio, o cotto in umido o in torte di verdure.
Possiede in forma molto ridotta le stesse qualità terapeutiche delle foglie: stimola la produzione della bile, ne facilita la secrezione nell’intestino; ha attività blandamente diuretica. La quantità di fibre idrosolubili (tra le maggiori negli ortaggi) fa sì che favorisca la flora intestinale e diminuisca il tasso di colesterolo LDL. È sconsigliato nell’allattamento, perché può diminuire la produzione di latte materno.

Cetriolo (Cucumis sativus) Famiglia delle Cucurbitacee
Pianta originaria del sud-est asiatico. Si consumano i frutti costituiti da polpa bianca ricoperta da buccia di colore verde (da medio a scuro). Ottimi consumati freschi nelle insalate, sulle tartine o semplicemente sgranocchiati come si fa con le carote. Risultano più facili da digerire se privati della buccia, ma in questo modo si perdono importanti minerali. Attenzione: controllare che non siano stati lucidati con cere superficiali, come talvolta avviene.
Consumato fresco è rinfrescante e ricco d’acqua. La buccia è ricca di importanti minerali, tra cui la silice, utile per rafforzare il tessuto connettivo del nostro corpo, cioè i tessuti che servono a collegare gli organi tra loro (per es. la cartilagine, i tendini). Il succo è una buona fonte di silicio e viene consigliato per migliorare la bellezza e la salute della pelle.
La maggior parte dei frutti purtroppo non viene consumata fresca, ma conservata sott’aceto. È bene ricordare che i sottaceti non vanno consumati in grandi quantità poiché molto salati e un eccesso di aceto aumenta l’acidificazione dell’organismo.

Cicoria o radicchio (Cichorium intybus)
A grandi linee, le cicorie si distinguono in verdi da taglio e rosse. Hanno tutte un gusto amarognolo se non addirittura amaro, dato da un glucoside (la cicorina) impiegato nella preparazione di liquori e aperitivi per le sue proprietà toniche e digestive. Radicchio verde e rosso vengono consumati prevalentemente crudi, in insalata, ma i gustosi tipi rossi (a palla o allungati) vengono gustati anche alla griglia, nel risotto o in salse. Dal punto di vista nutrizionale, è il radicchio verde a rivelarsi più valido. È infatti una pianta depurativa e lievemente lassativa, il cui grosso pregio è la ricchezza di ferro (7,8 mg). Fornisce poi calcio (115 mg), vitamina A (542 mg) e C (46 mg). La radice della cicoria contiene inulina, un tipo di zucchero usato nella preparazione di alimenti per i diabetici; torrefatta, dà un surrogato del caffè.

Indivia (Cichorium endivia)
Indivia (Cichorium endivia var. crispum e var. latifolium), famiglia delle composite
Riccia (o indivia tout-court) e liscia (è detta allora scarola), questa insalata si caratterizza in entrambi i casi per il gusto amarognolo. Consumata per lo più cruda, se è dura può anche essere stufata o cotta al forno. Le foglie della scarola si prestano alla preparazione di saporiti involtini. Entrambe queste insalate tendono al bianco ma è meglio preferire cespi più verdi, in quanto più gustosi e ricchi di vitamine. L’indivia vanta un elevato contenuto di calcio (93 mg/100 g) e di potassio (290 mg); si difende bene anche in campo vitaminico, con 213 mg di vitamina A e 25 di vitamina C. La così detta indivia belga è in realtà una cicoria (cicoria di Bruxelles).

Cipolla (Allium cepa) Erba cipollina (Allium schoenoprasum) e Scalogno (Allium ascalonicum) Famiglia delle gigliacee
La cipolla è una delle regine della cucina, gloriosa protagonista di tante ricette. Appartiene alla fam. delle gigliacee, come l’aglio e il porro. Viene usato il bulbo, cotto o crudo, ma anche le giovani foglie, tubolari, e la pianta intera nello stadio primaverile (cipollotto).
L’Erba cipollina è una cipolla microscopica, che forma densi tappeti. Tipica del Nord Europa, si sta diffondendo anche in Italia. Si taglia alla base con una forbice (anzi, bisogna tagliarla regolarmente, per evitare la fioritura che porterebbe a morte la pianta): ricresce con rapidità. L’ideale è coltivarla in un vaso sul balcone o sulla finestra, a mezza luce.
Lo Scalogno è una piccola deliziosa cipolla, che si consuma cruda o cotta, con un suo gusto particolare, che lo rende imperdibile nelle insalate e negli stufati: Ha le stesse proprietà della cipolla.
Le tre specie sono trattate insieme perché hanno proprietà analoghe.
È un potente diuretico, è lassativa (se cotta), regolatrice della flora batterica intestinale, antireumatica, antibiotica (anche se meno dell’aglio), espettorante, antitumorale (soprattutto per i tumori al colon). Le cipolle rosse sono antiossidanti, ottime per abbassare il tasso di radicali liberi. Ha una buona efficacia ipotensiva e antisclerotica. Aumenta il colesterolo “buono”, HDL, e abbassa quello LDL (soprattutto le cipolle “forti” come quelle bionde). È anche un buon protettore nello stess: previene gli ictus e l’infarto: neutralizza il tromboxano attraverso l’adenosina di cui è ricca, con efficacia maggiore dell’aspirina.
La dose terapeutica della cipolla per tutte queste prevenzioni è di circa mezzo chilo alla settimana. Contrariamente alle dicerie è facilmente digeribile, sia cruda che cotta.

Finocchio (Foeniculum vulgare) Famiglia delle Ombrellifere.
Nelle zone del Mediterraneo ha una lunga tradizione come pianta medicinale. Si consuma prevalentemente il bulbo, ma anche le foglie e parte dei gambi sono ottimi in insalata. Si può mangiare cotto o crudo: per consumarlo cotto è preferibile utilizzare il “finocchio femmina”, di forma affusolata, mentre da consumare crudo è più gradevole il “finocchio maschio”, più panciuto.
Contiene fitoestrogeni, utili nella terapia di molti disturbi femminili, soprattutto in menopausa, e cumarine, utili per tonificare il sistema vascolare, per abbassare la pressione sanguigna e in caso di emicranie. È inoltre antispasmodico intestinale, carminativo, stomachino, anodino, cioè dà sollievo a crampi intestinali, aiuta a espellere i gas, tonifica e rinforza lo stomaco, guarisce o allevia il dolore. I principi attivi sono presenti soprattutto nei semi (utile masticarne un cucchiaino a fine pasto per evitare flatulenze), ma sono presenti anche nell’ortaggio.

Lattuga (Lactuca sativa) Famiglia delle Asteracee (Composite).
Originaria della zona mediterranea, era conosciuta già dagli antichi Greci e Romani per le sue proprietà medicinali. Presente in numerose varietà (romana, iceberg, …). Le sue foglie verdi vengono consumate crude (in insalata, nei tramezzini) o cotte (nelle minestre, a vapore).
Ricca di vitamina K, fondamentale per la salute delle ossa, e clorofilla, il pigmento verde delle piante, che stimola la produzione di emoglobina e di globuli rossi, dà sollievo ai flussi mestruali troppo abbondanti, ha effetti antiossidanti e anticancro. In generale si può affermare che più il verde è intenso più aumenta il contenuto di nutrienti (la romana è quindi più ricca di nutrienti della iceberg).

Malva e M. piccola (Malva sylvestris e M. parvifolia) e Altea (Althaea officinalis) Famiglia delle Malvacee
Una pianta che ama i terreni concimati, frequente negli orti. Vi è una varietà più piccola, altrettanto valida. Ha i fiori rosa, con venature violette. Si utilizzano le foglie cotte in minestre, umidi, torte di verdure e quelle giovani crude in insalata. I fiori possono decorare piatti freddi e insalate.
Le stesse considerazioni si possono fare per l’altea, che è meno indicata per l’uso alimentare e più per la fitoterapia.
Dovrebbe essere più usata delle biete e degli spinaci, perché non contiene acido ossalico. È molto ricca di calcio e di betacarotene (forse la maggior quantità nel mondo vegetale, ma più ancora nella malva piccola) e vit. C. Le antocianine dei fiori sono antiossidanti. È uno dei vegetali più ricchi di proteine, ancor più delle ortiche. Inspessice le minestre con le sue mucillagini, che hanno un benefico effetto rinfrescante sull’intestino, con anche una dolce azione lassativa. Ha attività espettorante ed emolliente, disinfiammatoria dei reni e stimolante la diuresi. Abbassa il colesterolo LDL.

Melanzana (Solanum melongena) Famiglia delle Solanacee
Ecco una solanacea che non è arrivata dall’America ma dall’Oriente, con gli arabi. Come le patate, venne accolta con diffidenza e battezzata «mela insana».
Eppure questo ortaggio, spesso ancora osteggiato, si rivela interessante sia per il gusto – lievemente amarognolo ma pieno e cremoso – sia per le proprietà terapeutiche. Scegliete esemplari sodi e privi di ammaccature, del tipo lungo e stretto, o tondeggiante, viola chiaro o scuro (esistono anche minimelanzane orientali, di difficile reperibilità) e procedete alla cottura senza la spurgatura sotto sale. Il metodo più pratico è forse la cottura in forno: si mettono le melanzane intere su carta da forno e si cuociono finché non sono morbide; si pelano e si passano al mixer con aglio e olio. Se invece le cuocete affettate, o le stufate tagliate a dadini, non sbucciatele: la pelle contiene sostanze amare ottime per il fegato e il colesterolo. La polpa stimola anch’essa il fegato, combatte la stipsi e l’anemia.
Alcuni fitoterapeuti, tra cui l’autorevole dottor Valnet, consigliano le melanzane a crudo, mescolate con altre verdure.

Nasturzio (Tropeolum maius)
È il bel fiore coltivato, giallo, arancione o rosso, detto anche Cappuccino. Si usa quasi tutta la pianta a crudo: germogli, foglie giovani, fusti teneri, boccioli floreali e fiori.
Data la facilità con cui lo si coltiva, anche in vaso, vale la pena di introdurlo più spesso nell’alimentazione.
Ha le stesse qualità del crescione di cui ha lo stesso principio solforato (il senevolo benzilico), che lo rende delizioso nelle insalate. Lo stesso principio è espettorante, utile nell’enfisema polmonare. Favorisce le mestruazioni. Contiene molta vit. C (quasi 300 mg). È anche un battericida intestinale. Stimola l’appetito.

Ortica (Urtica urens e U. dioica)
L’umile ortica è un alimento straordinario. Si utilizzano le cime non fiorite (4-5 foglie) con il fusto. Conviene coglierla con i guanti oppure tagliandola abilmente con un paio di forbici e facendola cadere in una bacinella (anche se le brucanti urticazioni sono utili contro le artrosi e i reumatismi). Tagliandola spessa al piede si hanno per quasi tutto l’anno teneri germogli.
La facilità di reperimento suggerisce un uso più frequente sulle nostre tavole.
È una delle verdure più ricche di proteine (più del 5%, con un buon equilibrio di aminoacidi essenziali), quasi pari a quelle contenute nei fagioli freschi, ma più equilibrate. Ricca anche di vit. C, A, B2, PP e K. Ha un buon equilibrio di sali minerali e oligoelementi, con in più preziosi acidi organici che facilitano e stimolano la digestione. Ideale per le cure ricostituenti, per la convalescenza, per i bambini. Valida anche contro le anemie. Esercita un’azione efficace nella cura delle enteriti e diarree
Il forte sapore consiglia di mescolarla ad altri ortaggi (malva, spinaci, biete, ecc) nella proporzione di metà e metà o di usarla in quantità minori in risotti e squisiti ripieni con ricotta magra.

Porro (Allium porrum) Famiglia delle gigliacee
Si presenta come una cipolla allungata, con un fusto compatto e bianco e le foglie piatte e allungate verde-glauco. Una cattiva abitudine è consumare solo la parte bianca: le foglie verdi sono più ricche di vitamine e possono essere utilizzate in minestre e umidi. Si consuma sia crudo (in insalate o pinzimonio) che cotto.
Ha più o meno le stesse proprietà della cipolla (vedi). Più indicato per chi soffre di carenze di calcio, perché ha più calcio e meno acido ossalico. Ricco di minerali e persino di proteine (più del 2%, tante per un ortaggio).
Come la cipolla e l’aglio è più efficace se consumato crudo

Portulaca (Portulaca oleracea)

Peperone (Capsicum annuum) Famiglia delle Solanacee.
Originario dell’America, non si hanno testimonianze della sua diffusione in Europa e in Asia prima di Cristoforo Colombo. Si consumano i frutti che si possono trovare rossi, verdi, gialli, viola, neri e marroni. Ottimi crudi (pinzimonio) o cotti (arrostiti o in peperonata) si abbinano bene con aglio e acciuga ( per es. la famosa “bagna cauda” piemontese).
Curiosità: se consumati crudi, si dice che siano più digeribili se spezzati con le mani e non tagliati con il coltello. Non esiste alcun riscontro scientifico a questa tradizione, ma qualcuno la pratica e la trova utile.
Ricchissimo di nutrienti, è una buona fonte di vitamina C. Anche se non contiene la capsaicina (presente nel peperoncino piccante) è indicato per ridurre il colesterolo. Utile inoltre per prevenire la formazione di trombi e ridurre il rischio di infarto.

Peperoncino (Capsicum frutescens) Famiglia delle Solanacee
Il genere è Capsicum, parola che deriva da capsa, scatola (a causa della forma del frutto) o dal greco kapto, mordo (a causa del sapore del frutto). Si usano i frutti, cioè le bacche di varie forme e colori, anche se i più diffusi sono di colore rosso e forma conica, allungata e sottile. Possono essere consumati freschi o secchi. Se essiccati (all’aria aperta), per utilizzarli è consigliabile ridurli in polvere (semi compresi) in un mortaio o, più semplicemente, in un macinacaffè. Attenzione: dopo aver maneggiato del peperoncino evitate di stropicciarvi gli occhi!
Da un punto di vista nutrizionale contiene numerose vitamine, in particolare vitamina C e carotenoidi, e altre sostanze tra le quali la capsaicina, che conferisce il caratteristico sapore piccante e da cui dipendono numerose proprietà attribuite al peperoncino. Ha effetti benefici per via esterna (se applicato sulla pelle in soluzione alcolica) e per via interna (se ingerito). È quindi utile in caso di reumatismi, artrosi, lombaggini, psoriasi, artrite reumatoide, neuralgia post-erpetica, stimola e migliora la digestione, ha effetti benefici sul sistema cardiovascolare (in particolare abbassa colesterolo e trigliceridi). Una proprietà curiosa è quella di abbassare la temperatura corporea: consumare peperoncino in paesi caldi è un buon metodo per sopportare le alte temperature.

Prezzemolo (Petroselinum officinale e P. crispum) Famiglia delle ombrellifere
Cresce quasi solo in coltivazione (allo stato selvatico è quasi scomparso). Si usano le foglie private dei gambi e i giovani germogli. Preferite (tranne che per decorazioni) la varietà a foglie liscie.
Usato crudo o cotto come insaporente e aromatizzante e sui piatti come decorazione.
È straordinariamente ricco di vitamine (soprattutto A e C), bioflavonoidi e sali minerali. Contrariamente agli altri ortaggi è ricco in proteine. Costituisce un efficace apporto di nutrienti preziosi. Va usato frequentemente. Non abusatene in stato di gravidanza.
Emergenza: in caso di mal di denti da carie, introdurre polpa di foglie masticata nella cavità dentaria: calma rapidamente i dolori.

Sedano e sedano rapa (Apium graveolens var. dulce e var. rapacaeum) Fam delle Ombrellifere.
Sono commestibili le coste, le foglie e i semi. È una cattiva abitudine consumare solo le coste: le foglie sono molto più ricche in nutrienti. Cresce meglio in terreni medi e a buona umidità. È raro allo stato selvatico. Preferite assolutamente il tipo verde, non quello bianco, più scarso di nutrienti (soprattutto di vit. A). Nel Nord Europa è preferito il sedano rapa, con un aroma leggermente diverso e meno forte. E’ usato crudo (in insalate, in pinzimonio o coste farcite) e cotto (in umidi, salse, misti di verdure stufate).
È ricco di potassio. Le foglie sono anche ricche di vit C, A, ferro, calcio (molto le foglie, un po’ meno il gambo).
Il sedano rapa ha il doppio di proteine (1,6) e fibre (4,2) del sedano a coste.
I semi di sedano (piccolissimi) sono molto ricchi in proteine , grassi insaturi, fibre, calcio, magnesio, fosforo, potassio ferro e zinco. Sono usati immaturi come insaporenti in preparati per brodo.
Il sedano è considerato un buon diuretico, ma è soprattutto un eccellente rimedio per la pressione alta (cinque gambi al giorno per dieci giorni, sospensione di venti giorni e poi riprendere. E’ anche un buon agente antitumorale.

Spinaci (Spinacia oleracaea) Fam. delle Chenopodiacee
Rappresentano un contorno classico per molti piatti e un valido apporto nutrizionale se il condimento non è costituito da burro e formaggio. Conta molto anche il metodo di cottura: gli spinaci si possono cuocere al vapore, per pochi minuti, stufare brevemente o aggiungere all’ultimo momento alle minestre. Sono ottimi anche crudi, in insalata: bisogna allora dare la preferenza a esemplari piccoli e freschi, da pulire bene e da servire semplicemente con olio e limone. Il consumo a crudo e la cottura limitata sono i modi migliori per consumare ortaggi rimineralizzanti come gli spinaci, ricchi di sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e calcio (anche se quest’ultimo non viene assorbito bene a causa della forte presenza di acido ossalico). Accanto ai sali minerali, anche buone quantità di vitamine: in particolare acido folico, protovitamina A, vitamina C. Non possono giovarsi degli spinaci i sofferenti di reumatismi, artrite, calcoli, infiammazioni dell’apparato gastrointestinale, osteoporosi, i malati di fegato, gli ipertesi (per la ricchezza di sodio e la presenza di acido ossalico).

Tarassaco o Dente di leone (Taraxacum officinale) Fam. delle Asteracee (Composite)
In primavera, quando abbiamo maggiormente bisogno di depurarci, ecco che i prati si coprono con le belle foglie dentellate del tarassaco, pianta amica del fegato e del sistema circolatorio. Di questa insalatina dal piacevole gusto amarognolo, ben lontana dal sapore spento delle insalate da supermercato, se ne giovano anche obesi e cellulitici. Non dimentichiamo che il tarassaco è detto anche «piscialletto». Altri motivi per consumarlo? 440 mg di potassio, 160 di calcio, 36 di vitamina C.
Per gustarlo al meglio, scegliete foglie giovani e tenere per le insalate, riservando alla cottura quelle più dure (al vapore, condite con olio e limone; sono buone anche come farcia per focacce o panzerotti). Se le raccogliete voi, scegliete luoghi non inquinati. I fiori ancora in boccio e messi sottaceto si possono utilizzare come i capperi. La radice, impiegata per liquori e aperitivi, può essere torrefatta per dare un surrogato del caffè.

Zucca (Cucurbita maxima, C. moschata), famiglia delle cucurbitacee
Sono due i principali tipi di zucca: tonda a polpa gialla (zucca dolce) e ovale od oblunga a polpa giallo-arancio (zucca pepona). In entrambi i casi, si tratta di un ortaggio versatile, adatto per preparare piatti dall’antipasto al dolce. Oltre che nel classico risotto, si può gustare la zucca anche al vapore, al forno, stufata (ed eventualmente trasformata in purè), nella minestra, o cruda nelle insalate. Molti scartano la zucca per il gusto dolce, ma questa sfumatura di sapore varia da un frutto all’altro e vale la pena ritentare, perché il profilo nutrizionale di questo ortaggio è interessante. Lo confermano la presenza di protovitamina A – antiossidante – di fibre, potassio e vitamina C. Lassativa, diuretica e calmante (ideale quindi per la cena), la zucca è anche ipocalorica e ben digeribile; per uso esterno si rivela poi un valido rimedio contro scottature e infiammazioni (basta applicare la polpa). I semi, da consumarsi crudi piuttosto che tostati, possono prevenire i tumori alla prostata e al seno e combattere i disturbi della prostata. Ricchi di ferro e potassio, danno un olio gustoso, contenente l’81,3% di grassi polinsaturi.

Zucchina (Cucurbita pepo) Fam. Cucurbitacee
È buona cruda (se giovane), al forno, al vapore (intera), in umido; va d’accordo con uova, pomodori, patate, peperoni, si sposa con erbe di sapore forte come timo e rosmarino ma anche delicate come finocchietto e aneto. Non vi basta? È lassativa e diuretica, poco calorica, fornisce potassio (280 mg), un po’ di fosforo e di vitamina C.
Normalmente le zucchine sono lunghe e verde scuro (quelle chiare deperiscono più in fretta), ma ne esistono anche di tonde, ottime ripiene (già, perché questi ortaggi sono buoni anche farciti: da provare con il miglio!) e gialle lunghe, più rare da trovare.
Alcuni fruttivendoli vendono poi zucchine lunghe dalla buccia pelosetta, di gusto un po’ diverso rispetto al solito, oltre a foglie, germogli terminali: questi ultimi si possono consumare cotti al vapore, con olio e limone: sono il classico “tenerume” siciliano.
Della zucchina si consumano anche i profumati fiori, ricchi di vitamina A. Dimenticate la versione «pastellata»: sono buonissimi spezzettati (con tanto di pistillo) e aggiunti verso fine cottura a cereali, legumi, ortaggi.

Le intolleranze alimentari
Interferenze tra allergie e intolleranze.L’immunoflogosi a distanza per intolleranza alimentare

E’ ormai noto come i processi infiammatori in corso di allergopatie siano mediati da modificazioni tissutali conosciute con il termine di immunoflogosi allergica.
Le cellule immunitarie presenti sulla parete intestinale si attivano e producono sostanze attivanti l’infiammazione (tipo istamina, ecc.)
Le sostanze infiammatorie e le interleuchine regolatorie rilasciate dalle cellule non rimangono “in sede” ma si diffondono a tutto l’organismo
Alla fine compare in loco (naso o gola o bronchi o epidermide…) un fenomeno flogistico su base immunitaria. Perché questo avvenga si richiedono normalmente due presupposti:
• una predisposizione dell’organismo, legata spesso alla familiarità, che caratterizza persone atopiche, predisposte alle allergie, ma anche alle intolleranze. Queste persone presentano in genere un alta presenza di IgE;
• uno stato di infiammazione minima persistente.
Questo sottolinea ancora una volta l’importanza dell’alimentazione e la centralità dell’intestino nell’equilibrio immunitario. Il loro disordine è una delle principali cause dell’infiammazione minima persistente.

L’infiammazione minima persistente
È meno di dieci anni che è stato scoperto e definito il concetto di infiammazione minima persistente. È legata a molti fattori di disturbo, ma soprattutto all’alimentazione non corretta e/o al fumo e/o allo stress. L’infiammazione minima persistente
• sostiene e amplifica la reattività dell’organismo
• anche in presenza di modeste quantità di IgE.
Di qui il verificarsi di fenomeni patologici anche in distretti lontani dell’organismo.Per es.
• un mal di testa refrattario a qualsiasi cura
• un’infezione resistente
• la distruzione di parti del sistema nervoso (mielina), ecc.
• disturbi cutanei: acne, dermatosi atopiche, ecc.
• disturbi cardiaci non correlati a problemi vascolari

Intolleranze e psiche
Molti disturbi del comportamento possono essere legati alle intolleranze
Legami diretti:
• Il SI è in stretta correlazione con la rete nervosa
• è in grado di produrre recettori per i principali neurotrasmettitori (cerebrali e ipotalamici) e neuropeptidi
Legami indiretti
• Produce neurormoni e altre sostanze in grado di influenzare il sistema nervoso. Per es. l’istamina, la serotonina, numerose interleuchine.
• La psiche e il corpo hanno una relazione bidirezionale
• La psiche influenza il corpo
• Ma il corpo influenza la psiche. In particolare uno stato infiammatorio dell’apparato gastrointestinale (soprattutto del tenue e del colon) può creare depressione, nervosismo, apatia, ecc.
Alcuni esempi di influenza delle intolleranze sulla psiche:
Il bambino
• che non sta mai fermo
• che tocca tutto nervosamente
• che stenta a mantenere la concentrazione
• con sonno agitato
• con scrittura improvvisamente disordinata.
L’adulto con
• insonnia
• irritabilità
• depressione.
Per uscirne
Cure mediche e allergie
L’allergia non è (come si pensava) un eccesso di difesa dell’organismo, ma un segnale di debolezza e di disordine. Curare i sintomi con terapie che rimuovono il segnale, diminuendo le difese immunitarie, è aggravare lo stato di salute del paziente. Ovviamente di fronte a situazioni di urgenza occorre intervenire immediatamente sui sintomi non sopportabili. Ma occorre grande cautela. In particolare con l’uso di
• antibiotici
• antipiretici
• cortisonici
• degli analgesici.
Attenzione anche alla presenza di metalli pesanti (per es. il mercurio delle amalgame dentarie).
RIMUOVERE I DIFETTI DELL’ORGANISMO, NON LE SUE DIFESE!
Gli alimenti che più frequentemente scatenano allergie e intolleranze
Le allergie
Praticamente tutti gli alimenti possono creare intolleranze. Due sono i principali fattori che possono scatenarle, all’interno della situazione di fondo della infiammazione minima persistente:
• una predisposizione generica legata al genotipo (cioè al patrimonio ereditario di quella persona), che vede la sensibilità dei leucociti alle lectine di quel tipo particolare di nutriente;
• l’assunzione frequente, senza intervalli, di quel cibo. Basti pensare a chi consuma pasta e pane tutti i giorni, in abbondanza; o a chi mangia pomodori tutto l’anno; o a chi assume notevoli quantità di latte; a chi consuma – quasi sempre senza accorgersi – derivati dalla soia tutti i giorni…
Molto probabilmente le allergie sono sempre precedute e “preparate” da una o più intolleranze, che creano lo stato infiammatorio. È impossibile diminuire o addirittura eliminare le allergie senza identificare quali sono le intolleranze alimentari che sono a monte del fenomeno allergico.
Le allergie alimentari sono abbastanza rare, a differenza delle intolleranze. Diamo l’elenco delle più diffuse:
• latte e latticini (lattosio e diverse proteine del latte);
• uova;
• arachidi;
• pesci e molluschi conchigliati (tipo vongole, cozze, ecc);
• soia
• frumento (l’allergia al frumento è diversa dal morbo ciliaco, più grave e che si estende a tutti i cereali con glutine);
• noci e semi oleosi vari.
Sono tutte identificabili nell’abito ospedaliero.
Il cammino di guarigione
• Identificare le sostanze che destano intolleranza
• Eliminarle dalla dieta per un tempo sufficiente
• “riallenare” l’organismo a tollerare le sostanze senza reazioni devastanti

Identificare le sostanze
• Il modo più semplice:
• astinenza (meglio con un digiuno). Seguita da
• provocazione controllata e ripetuta a distanza
• Gli esami ospedalieri convenzionali (ma sono pochi, solo su alcuni alimenti)
• Gli esami non convenzionali
• Energetici (vega e derivati, electroagopuntura secondo Voll e DRIA TEST)
• Citotossici

Eliminazione della reazione
Meglio un digiuno di almeno cinque giorni, a sola acqua. È:
• il modo più efficace e rapido
• ha poche controindicazioni
Oppure una dieta a bassi allergeni
• Riso o quinoa e verdure tollerate (biete, zucchini, zucca, tacchino, carne magra di manzo, ecc.)
• Comunque abolizione completa di
• tutto ciò che contiene frumento
• tutti i latticini (spesso anche uova)
• i lieviti (il pane!!)
• i prodotti di frumento
• il pesce
• le uova
• I frutti oleosi
• gli additivi alimentari (p.e. Tartrazina) –> sostituire ai cibi pronti cibi naturali
• per un tempo adeguato

“Riallenare” l’organismo
Non è sempre possibile far accettare all’organismo, dopo un periodo di astinenza, sostanze che avevano scatenato risposte immunitarie violente. Ma in molti casi è possibile, ricordando però che i cibi che aveva provocato intolleranze rimarranno sostanze “sospette”: da reintrodurre gradualmente e da consumare (per sempre!) in modo saltuario e limitato. Come procedere?
Dopo un periodo sufficiente di riposo, più breve per le intolleranze, molto più lungo per le allergie (talvolta per sempre: i ciliaci veri) si può provare a reintrodurre piccole quantità (per es. 60 gr. di pasta o mezza pizza, per chi ha avuto intolleranza al grano) dei cibi a cui si è risultati intolleranti una volta alla settimana
• uno per gruppo di alimenti. Per gruppo si intendono alimenti affini. Per es. nel gruppo del frumento vi è anche il grano Kamut, il farro e la spelta e altri cereali afini. Nel gruppo dei fagioli vi sono anche gli altri legumi a cui si è eventualmente intolleranti).
• non più di due alimenti (ovviamente di gruppi diversi) alla settimana, a due-tre giorni di intervallo.
Per es. se sono intollerante a frumento, orzo, fagioli e soia non posso:
• assumere al mercoledì una piccola porzione di pasta e la domenica un piccolo piatto di orzo;
• oppure: assumere al mercoledì una porzione di fagioli e bere la domenica del latte di soia.
Invece potrei:
• assumere al mercoledì un piatto piccolo di spaghetti;
• e alla domenica una porzione di fagioli o di soia.
È probabile che ci sia qualche piccola reazione al cibo: non importa, l’organismo deve riabituarsi. Ma se le reazioni fossero più forti, quando lo torneremo a consumarlo dobbiamo prenderne in quantità inferiori ed eventualmente più dilazionate nel tempo.
È più opportuno concordare con il terapeuta un piano dettagliato di reintroduzione.
Non sottovalutiamo questa fase della terapia, che è ancora più importante del periodo di astinenza dai nutrienti che hanno indotto intolleranza. Accelerare troppo questa fase o sottovalutarla ha portato molti al fallimento di tutta la terapia di uscita dalle intolleranze. Così nascono molti fallimenti e molta sfiducia.

Per i malati gravi
Tutti i malati di malattie autoimmuni con malattie con frequenti fase attive dovranno attenersi ad una dieta più rigorosa. Probabilmente
• no per sempre alle sostanze “dannose” (quelle che inducono processi infiammatori: per es. oli fritti, oli industriali (Cis-trans), grassi idrogenati) che sono comunque proibite nel metodo Kousmine.
• molta cautela con le altre, maggiore di quella indicata più sopra
• attenta osservazione dopo aver reimparato ad ascoltare il proprio corpo
• Astinenza e dieta depurativa o digiuno ad ogni crisi della malattia.

 

Praticare il metodo

Il problema più grande è che il metodo Kousmine deve essere applicato con estremo rigore: non è una specie di supermarket terapeutico, dove ciascuno prende dagli scaffali ciò che preferisce. La ragione principale di apparenti fallimenti di questa cura è dovuta al fatto che viene spesso applicata in modo disordinato e discontinuo, con arbitrarie variazioni soggettive. E si capisce perché: comporta un profondo cambiamento nelle abitudini alimentari, cioè nei nostri comportamenti più radicati e profondi. Oltre tutto nella nostra cultura l’alimentazione non è mai stata considerata una scienza complessa e rigorosa: per cui, anche di fronte a prescrizioni mediche tassative, si tende a sottovalutarle e a praticare numerose eccezioni.Se qualcuno pensa di affrontare così il metodo Kousmine, è meglio non cominci neppure.La sua elevata efficacia, che permette di affrontare efficacemente e di arginare malattie altrimenti inguaribili, si manifesta soltanto quando è applicato con completezza e rigore. Per superare i sacrifici che comporta (soprattutto all’inizio) è importante assumere un atteggiamento nuovo, positivo.
È lo stesso atteggiamento che la vita ci richiede ogni volta che ci pone di fronte ad una situazione nuova, che comporta fatche e decisioni difficili. C’è chi le affronta fuggendo, cioè chiudendosi in sterili lamenti, in rifiuti bambineschi a guardare in faccia la realtà: sono quelli che saranno sconfitti. C’è chi invece accetta la sfida della prova, crede che sia possibile dar senso alla vita affrontandone il disagio e accetta di vivere la nuova situazione, con tutte le sue difficoltà, come un’avventura: sono quelli che ce la fanno, che riescono a far rinascere speranze vigorose, che alimentano non solo lo spirito ma anche la salute del loro corpo.Il metodo Kousmine diventa difficilissimo solo per quelli che sono chiusi nelle loro abitudini e non vogliono metterle in discussione: lo vedranno come una serie di sacrifici pesanti ed inaccettabili e di rinuncie a cose irrinunciabili.

Basta invece cambiare lo spirito con cui lo si vive: vederlo come un cambiamento che porta a:una maggiore libertà da modelli di comportamento a cui eravamo abituati; una scommessa con se stessi che ci permetterà anche di raggiungere
• una maggiore forza di volontà e una personalità più libera;
• una maggiore qualità della vita, sia sul piano della salute che su quello della serenità interiore;
• la sperimentazione di nuovi cibi, di nuove abitudini, e, attraverso tutto ciò, di uno stato di benessere fisico difficilmente raggiungibile in altro modo

 

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Categorie:"Lo sapevate che...." by Daniel Evangelista

Tag:daniel evangelista, metodo Kousmine

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