IL CIOCCOLATO MOLECOLAR-SALUTISTA


Ciao a tutti,

negli ultimi  tempi son alle prese con un nuovo ‘trip’ quello di  fusionare cucina molecolare con cucina salutista/dietetica. Useremo  una vecchia scoperta molecolare per procedere poi alla costruzione di un dessert salutista con tecnica molecolare. Partiremo dalla tecnica del cioccolato con acqua .Realizzeremo una mousse per poi farcire torte,e dessert vari. Il vantaggio e quello che fino ad oggi se volevi fare un mousse dovevi usare quasi sempre panna. Quindi con sta tecnica eliminiamo il grassi ‘cattivi’ e lasciamo un prodotto piu puro e con meno caloria.

Ora capiamo cosa avviene  e sviluppiamo la ricetta.

Anni che fu i pasticcerei ti tagliavano la testa se ti cadeva una goccia di acqua dentro il cioccolato.Il cioccolato fuso consiste di una fase grassa liquida continua, il burro di cacao, in cui sono disperse delle particelle solide di cacao insieme a piccolissimi cristalli di zucchero ricoperti di lecitina per migliorarne la dispersione. Lo zucchero è idrofilo, cioè ama l’acqua. Tutto il contrario del burro di cacao, un grasso, e delle particelle solide di cacao, che invece la rifuggono. Lo zucchero è disperso nel grasso con cristalli troppo piccoli per poterli sentire in bocca.

Quando poca acqua entra in contatto con il cioccolato fuso questa forma delle piccole goccioline che non ne vogliono sapere di mescolarsi con il grasso. Lo zucchero invece ne viene immediatamente attratto e si aggrega attorno alle micro goccioline di acqua. Tuttavia l’acqua è troppo poca per poter dissolvere la grande quantità di zucchero solitamente presente nel cioccolato. Ecco quindi che si formano dei grumi.

È esattamente lo stesso fenomeno quando riponiamo un cucchiaino bagnato nello zucchero: si formano dei grumi.

La poca lecitina presente nel cioccolato ora non è più sufficiente per tenere dispersi questi grumi di zucchero bagnato, che si è ormai separato dal grasso, rendendo inutilizzabile il cioccolato

. Ritornando all’esempio della zuccheriera, i grumi si formano solamente quando l’acqua è insufficiente per sciogliere tutto lo zucchero presente. Ecco quindi la soluzione che sembra paradossale: poca acqua ha causato il problema ma aggiungendone ancora possiamo porvi rimedio. Senza scaldare ulteriormente potete aggiungere, un cucchiaino alla volta, dell’acqua tiepida e mescolare dopo ogni aggiunta. Ben presto vedrete il cioccolato ritornare fluido.

L’acqua ora ha sciolto lo zucchero è ha “invertito” l’emulsione. Dove prima avevamo del grasso con disperso lo zucchero, ora abbiamo una fase continua acquosa, con dello zucchero disciolto. Ora sono le goccioline di grasso ad essere disperse, sempre con l’aiuto della lecitina.

Più il cioccolato è ricco di cacao più contiene grassi e quindi più acqua servirà per creare l’emulsione. Un cioccolato fondente al 70% può richiedere molta più acqua di un cioccolato al 45% per cui non abbiate fretta quando la aggiungete, e mescolate bene cercando di schiacciare i grumi.

Il cioccolato contiene pochissima acqua, minore dell’1.5%. Se si raggiunge il 2%-4% accade il disastro, e solo dopo aver aggiunto ulteriore acqua, almeno il 20%-30% si riesce a rimediare e a ricreare una emulsione C’è quindi una “zona di pericolo” dove l’acqua è troppo poca per evitare che il cioccolato rapprenda. Questo significa che le ricette che richiedono ingredienti contenenti acqua aggiunti al cioccolato devono prevedere una quantità di acqua sufficiente. Ricordate che anche ingredienti come le uova e il burro contengono acqua. Più la percentuale di cacao nel cioccolato è alta e più acqua serve. Questo spiega perché può succedere che una ricetta che ha sempre funzionato con un cioccolato al 45% possa fallire miseramente usando un cioccolato al 70%: l’acqua contenuta non è più sufficiente.

Un’altra faccenda da tenere presente quando si lavora con il cioccolato è l’ordine con cui vengono mescolati gli ingredienti. Per evitare la formazione di grumi bisogna evitare tutte quelle situazioni dove una quantità insufficiente di acqua è a contatto con il cioccolato, anche se questo accade per pochi secondi. Aggiungendo liquidi acquosi al cioccolato è sempre necessario mescolare vigorosamente e aggiungere in fretta i liquidi per raggiungere velocemente la percentuale minima di “sicurezza” di acqua. La procedura opposta, aggiungere il cioccolato ai liquidi, è da preferire  perché evita di trovarsi nella situazione di avere troppa poca acqua. Un’altra soluzione, spesso consigliata da molti pasticceri, è quella di fondere il cioccolato direttamente nei liquidi acquosi (panna, burro, latte, ecc.) per eliminare alla radice il problema.

Ora che il concetto scientifico e chiaro passiamo alla ricetta. La mia variante e quella di usare un infuso al posto della sol acqua .In futuro voglio usare una mescolar di vari cioccolati distinti(madavascar,java,ect)

MOUSSE DI CIOCCOLATA SPEZIATA

300 grammi di cioccolato fondente(java) al 70% di cacao

345 grammi di infuso di spezie*

I grammi di acqua li ho calcolati in modo da avere circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente, leggendo la percentuale di grassi dalla tabella nutrizionale della confezione della tavoletta

Infuso;

500 ml acqua

1,5 gr the assam

2 pz chiodo di garofano

1 pz zenzero fresco

½ rametto di cannella

¼ di vaniglia bacello

10 gr anice stellato

15 gr cardamomo intero

2 gr pepe nero

1 gr coriandolo

0,5 gr fienogreco

zucchero di canna (al gusto)

Portare ad ebbolizione l’acqua:Unire gli aromi.Spegnere ed infondere per 3 minuti.

Filtrare e raffreddare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Mescolate il cioccolato con una spatola per facilitare la fusione.

Fuso il cioccolato si deve aggiungere l’infuso a temperatura ambiente.

Ora mescolate bene, (a fuoco spento,) sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato. .poi versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.

Frustare fino ad avere la consistenza di una mousse.

Si mantiene benissimo in frigorifero anche per qualche giorno.

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Categorie:By Stefano Zamboni

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