La Reazione di Maillard

By (Blog Curator) on 28 settembre 2013 • ( 0 )

Louis Camille Maillard (1878-1936) era un chimico e fisico francese; descrisse per primo la
reazione nel 1910 durante il tentativo di riprodurre la sintesi delle proteine biologiche.
La Reazione di Maillard si tratta probabilmente della più importante reazione chimica della
cucina. Passando dalle patatine fritte al pane, dal caffè tostato al pane, la Reazione di
Maillard è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Questa
reazione quindi è desiderata in cucina, ma è importante non esagerare per non bruciare la
portata!
La reazione di Maillard non avviene in un solo step, ma è composta da tre fasi: la prima non
è visibile, ma causa la degradazione di alcuni amminoacidi essenziali, come la Lisina.
Durante la seconda fase invece si formano i composti odorosi tipici del cibo cotto, mentre
nella terza nascono grosse molecole che conferiscono il colore bruno al cibo.
La Reazione di Maillard viene favorita in un ambiente leggermente basico e dalla presenza
di metallo; inoltre, trattandosi di una reazione tra carboidrati e proteine è evidente che si
avrà una buona reazione se questi due elementi sono presenti in grandi quantità.
Per una buona reazione la temperatura deve essere compresa tra i 140° e i 180°C, mentre la
superficie di contatto con l’alimento dovrebbe essere di metallo, come detto
precedentemente.
Alcuni alimenti possono essere poveri di zuccheri necessari alla formazione della Reazione
di Maillard, come ad esempio le carni bianche, in questo caso si possono aggiungere
sostanze come il vino, il succo di arancia o il limone, oppure fare una leggera glassatura;
attenzione però a non utilizzare lo zucchero da cucina (il saccarosio) in quanto, così com’è
non va bene, ma deve essere scomposto nei suoi componenti principali, cioè il glucosio e il
fruttosio. Per poter usare il saccarosio sarà quindi necessario aggiungere una sostanza acida
(vino, limone, ecc) per far si che questa lo scomponga nei due componenti citati prima;
proprio per questa ragione la marinatura è un ottimo accorgimento per ottenere una buona
reazione di Maillard. Prima abbiamo detto che un ambiente leggermente basico favorisce la
reazione quindi, l’aggiunta di sostanze basiche, come il bicarbonato da cucina, favorirà
l’accelerazione della reazione di Maillard!
Alcuni esempi di Reazione di Maillard:
• La doratura nei soffritti (cipolla, aglio, scalogno…) e nei fritti (patatine, cotolette…)
• Cottura della bistecca (che forma la tipica crosticina, mantenendo i liquidi del taglio di
carne all’interno)
• La crosta del pane con il suo odore di cotto
Gabriele Trovato
Restaurant Chef IFSE, Piobesi Torinese (TO) – Italy
Director Aregala Young Italy