Breve Teoria delle Farine, dei Lieviti e delle Cotture


farina

Esistono vari tipi di farina, per la legislazione italiana la farina si divide in 6 tipologie:
 00, 0, 1, 2, Integrale e Manitoba. Queste tipologie vengono divise in base alla percentuale di crusca utilizzata per creare la miscela. Nella farina integrale viene usato il 100% del chicco di grano, nella farina Tipo 2 viene eliminata una minima parte di crusca, nella Tipo 1 ancora di più e così via fino ad arrivare alla farina 00, in cui viene utilizzata solo la parte centrale del chicco di grano, è quindi la farina che ha più “scarto” ma è anche la più pura e la più bianca farina in commercio.

Le farine vengono anche divise in base alla quantità di Glutine (quindi delle due proteine Glutenina e Gliadina che lo compongono). In base a questo criterio abbiamo la farina Debolissima, Debole, FMF (Farina Media Forza), Forte e Manitoba. Partendo dalla Debolissima (con uno scarso quantitativo di glutine) arriviamo alla Manitoba, che è la farina più “forte”.

In base a cosa scegliamo la farine da utilizzare? In base alla ricetta che dobbiamo svolgere, se abbiamo una ricetta che richiede lunghe lievitazioni, molti impasti da fare, come ad esempio il Panettone, useremo una farina Forte, oppure una Manitoba, in quanto questa riuscirà a reggere la lievitazione prolungata, o molte fasi di impasti (ad esempio il panettone viene impastato anche 5 o 6 volte diverse, e deve sopportare tantissime lievitazioni). Se invece dobbiamo fare un biscotto, e vogliamo quindi che questo sia croccante e friabile useremo una farina Debolissima o Debole, in quanto non deve sopportare nessuna lievitazione, e nessuno stress particolare. Una farina FMF, invece, si può adattare a vari utilizzi, come ad esempio il fare una pasta fresca o una pasta ripiena.

Esistono poi farine deboli ma con un grande quantitativo di glutine, in quanto, con tecniche particolare, i mulini (quindi le aziende produttrici di farine) possono estrarlo e aggiungerlo in una miscela particolare, creando quindi una farina per un utilizzo particolare.

Nelle farine, ovviamente, è presente anche l’amido, nel nostro caso, del pane, l’amido agisce in modo molto positivo nell’impasto, ma non agisce durante la lievitazione, bensì durante la cottura. Ci sono 3 step principali durante la cottura in cui l’amido agisce e influenza l’impasto. A 52°C si ferma la lievitazione, e si iniziano a formare gli alveoli tipici del pane italiano, l’aria viene inglobata all’interno degli alveoli, e, rimanendo “catturata” gonfia il pane.

A 72°C l’amido inizia a coagularsi e si “blocca” e finisce di creare gli alveoli, bloccando quindi la lievitazione durante la cottura.
A 140°C tutti gli alveoli si sono ormai sigillati e il pane inizia a cuocere in maniera uniforme, fino a quando arriva a 96°C al cuore e quindi cuoce del tutto.

Un altro ingrediente che influenza tantissimo il pane o la focaccia è il Lievito. Ci sono sostanzialmente 3 tipi di lievito: il Lievito Madre, il lievito di Birra e il Poolish.

Il lievito Madre è un impasto a base di Farina Manitoba, acqua e miele. Viene impastato e lasciato quindi fermentare per 48 ore, una volta fermentato, si elimina la parte esterna che avrà fatto la crosticina e si aggiunge la stessa quantità di farina debole e il 40% del peso in acqua. Ogni 4 ore si deve rifare questo passaggio, per una settimana. Passata la settimana il lievito madre dovrà essere rinfrescato ogni 8 ore. Dopo un mese e mezzo il lievito viene rinfrescato un’ultima volta e poi messo a bagno in acqua fredda a 22°C. Se il lievito sarà pronto dopo circa 2 ore verrà a galla. Una volta venuto a galla si rinfresca ancora una volta, quindi si può utilizzare per creare impasti. Il Lievito madre da un sapore totalmente diverso al pane e la lavorazione cambia totalmente, soprattutto per i tempi di lievitazione. Il pane comunque con Lievito Madre deve essere impastato e formato subito, quindi deve lievitare per almeno 12 ore prima di essere cotto. Il pane con il lievito madre ha un sapore molto più acido rispetto al pane fatto con lievito di Birra.

Il lievito di Birra invece ha una resa molto più rapida. In un paio d’ore massimo l’impasto cresce del doppio o del triplo, quindi ha un utilità molto più alta ed è molto meno impegnativo. Il lievito di birra deve solamente essere tenuto in frigorifero, meglio se a 4°C, e può essere anche congelato (per un massimo di 3 mesi). Esiste anche il Lievito di Birra secco. Come sappiamo come regolare la quantità? Basta dividere la dose della ricetta con lievito fresco per 3,57. Esempio: Pane comune, ha 25g di lievito di birra fresco, dividiamo per 3,57 e capiamo che dovremmo utilizzare soltanto 7g circa di lievito di birra secco.

Ultimo tipo di Lievito è il Poolish, il poolish è un lievito liquido, che è in continua fermentazione. Anche questo è a base di farina, acqua e miele e viene lasciato fermentare per parecchio tempo. Immaginate di avere un pentolone di brodo che bolle, questo è l’aspetto del Polish, ul liquido opaco e viscido in continua ebollizione. Il Poolish ha bisogno di molte meno attenzioni rispetto al lievito madre, in quando non ha bisogno di essere rinfrescato ma ha solamente bisogno di mangiare, quindi ogni giorno bisognerà aggiungerci la stessa quantità di acqua e farina in modo da nutrirlo e continuare la fermentazione.

La cottura del pane può avvenire in vari modi, in base alla tipologia di forno che abbiamo. Se siamo in un laboratorio di pasticceria, avremo sicuramente un forno statico a valvole, in un forno statico il pane cuocerà a temperature più alte (210°C) e avrà degli step ben definiti di valvole. Inizieremo quindi la cottura a valvole chiuse, perchè vogliamo che il pane prenda del’umidità che mi consenta poi, nella fase successiva a valvole aperte, di creare la crosta tipica del pane.
Se abbiamo un forno trivalente, quindi che ha la possibilità di cuocere anche a vapore o con una certa percentuale di vapore cambiaranno sia le tempistiche che le temperature. In un forno trivalente il pane cuoce per 5 minuti a 190°C con circa il 40-60% di umidità e poi per 20-25 minuti a 180°C senza umidità.

In un forno casalingo, quindi ventilato e secco, la temperatura sarà di 175-180°C ma per ricreare l’umidità spruzzeremo sul pane dell’acqua subito prima di infornarlo e a metà cottura, in modo da creare un leggero strato di umidità che ci favorirà lo sviluppo della crosta e del colore dorato del pane.

Gabriele Trovato

http://melansana.wordpress.com/



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