Pastorizzazione


Pastorizzazione

Questo metodo di conservazione rientra nella categoria dei Metodi Fisici, e basa la propria efficacia sull’uso di alte temperature.

La Pastorizzazione fu ideata da Louis Pasteur il secolo scorso, il quale si accorse che riscaldando il latte, si abbassava il rischio di contrarre la tubercolosi e inoltre l’alimento poteva essere conservato per qualche giorno in più.
Esistono sostanzialmente tre diversi tipi di pastorizzazione:

  • Pastorizzazione bassa: avviene a 60-65°C per circa 20-30 minuti, questa però è ormai poco utilizzata
  • Pastorizzazione alta: avviene a 70-85°C per circa 2-5 minuti. Questo metodo consiste nel far scorrere il latte su uno strato sottilissimo di piastre; è stato ideato dall’italiano Stassano negli anni ’20, da cui prese appunto il nome di Stassanizzazione
  • HTST: “High Temperature Short Time”, un metodo moderno e rapido che viene utilizzato sul latte e su alimenti liquindi in genere. Avviene a 75-85°C per circa 15-20 secondi

pastorizzazione

Impianto di pastorizzazione a tunnel per birra in lattina

 

Con la pastorizzazione, generalmente, vengono distrutti i germi patogeni e viene ridotta la carica microbica; tuttavia le spore presenti non vengono distrutte. Proprio per questa ragione la pastorizzazione è spesso seguita da un rapido raffreddamento dell’alimento e viene associata ad altri sistemi conservativi come la refrigerazione o il sottovuoto.

Questo metodo ha il vantaggio di modificare soltanto in minima parte le  caratteristiche organolettiche e chimiche del prodotto, infatti viene utilizzato per conservare alimenti come il latte, il burro, il vino, i succhi di frutta, la birra e anche le uova (le potete trovare “impacchettate” in brick differenti: solo tuorlo, solo albume o entrambi assieme)

Gabriele Trovato – melansana.wordpress.com



Categorie:Gabriele Trovato

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