Ideare e Creare una scultura in Isomalto


Gabriele Trovato

sculture di isomaltoL’isomalto è uno zucchero alcolico prodotto dalle barbabietole ed è un sostituto naturale dello zucchero. Fornisce circa 2 kcal/giorno, cioè la metà dello zucchero tradizionale.

Se consumato in modo eccessivo può portare a disturbi gastrici come diarrea o flatulenza; è inoltre consigliato un consumo inferiore ai 50gr giornalieri (25gr per i bambini) in quanto può diventare lassativo.

Viene trovato in commercio in bidoncini da 1kg o più, ed è granulare, esiste anche in polvere (tipo lo zucchero a velo), ma per quanto riguarda il suo uso nelle sculture di zucchero artistico è consigliato quello granulare grosso (per intenderci della dimensione del sale grosso da cucina).

La prima cosa da fare per creare una scultura in zucchero artistico, in questo caso in isomalto, è fare un progetto.

Ovviamente per fare un buon progetto bisogna conoscere bene la materia che si usa: quanto peso posso caricare sull’isomalto? Quanto posso permettermi di spingermi verso gli esterni? Quanto deve essere inclinata una struttura se poi ho intenzione di montarci un soggetto sopra?

Il consiglio migliore che posso darvi è: fate un disegno di come vorreste che la scultura fosse finita, senza pensare troppo a tutte le domande che ci siamo posti prima. Lo zucchero è fantasia, è arte, si può dar vita a qualsiasi cosa vogliate, che sia un soggetto realistico, come un fiore, o sia esso un soggetto di fantasia, come un drago volante.

Disegnate tutto ciò che avete intenzione di creare e, quando avete finito, date uno sguardo generale; a questo punto fatevi le domande qui sopra, e eliminate o modificate le parti troppo “a rischio”, oppure modificate le proporzioni, insomma dovete diventae un po’ degli ingegneri e farvi due calcoli!

Seconda parte, forse la più complessa, decidere i colori da utilizzare nella scultura. Non devono mai essere troppi, essere troppo “distanti”, ma devono avere una bella armonia, non devono dare troppo nell’occhio, io personalmente preferisco fare sculture sulla base di un colore unico utilizzando le varie tonalità di esso, oppure usare pochi colori, ma tutti brillanti e vivaci. Per questa parte io vi consiglio di fare una fotocopia in bianco e nero dello schizzo che avete fatto, e iniziare a colorarlo a matita per vedere se il colore in generale vi colpisce oppure no.

Una volta terminato il progetto e colorato date un’ulteriore sguardo al tutto, se siete convinti possiamo passare a preparare lo zucchero.

La cottura dell’isomalto è molto semplice, ci sono varie scuole di pensiero, c’è chi mette glucosio all’interno, chi aggiunge acqua in cottura, o chi, come me, lo usa in purezza: solo ed esclusivamente isomalto!

Mettete un piccolo velo di isomalto sul fondo di una pentola e iniziate a farlo fondere, quando sarà sciolto aggiungete tutto il resto dell’isomalto che volete cuocere e portatelo a 168°C.

Fatelo sbollare e dividetevelo in vari contenitori di pirex, in modo da poter creare tutti i colori di cui avrete bisogno.

Per colorare l’isomalto si possono usare sia i colori in polvere (con l’aggiunta di una piccola percentuale di acqua) o i colori liquidi.

Per prima cosa iniziate a creare le strutture di base per la scultura, potete usare stampi in silicone, stampi in PVC o ring in acciaio; queste sono strutture spesso di grandi dimensioni e che, quindi, richiedono tempo per raffreddare; preparate il tutto e lasciateli da parte, li useremo più tardi.

Una volta create le strutture di base della scultura passate ai soggetti principali.

Se avete pensato a dei fiori, saranno in zucchero tirato, quindi occorrerà satinare l’isomalto (all’incirca 40 volte). Se avete pensato a un soggetto, ad esempio un elfo che tiene una lancia, questo avrà il corpo in zucchero soffiato, vi occorrerà quindi una pipetta.

Iniziate l’assemblaggio della scultura partendo, ovviamente, dalle strutture di base; N.B: montate la struttura principale con l’aiuto di una bolla, tutto deve essere perfettamente bilanciato, o l’isomalto cederà.

Fate raffreddare bene la struttura principale finchè tutto non sarà ben saldo, quindi iniziate ad assemblarvi i soggetti principali.

A questo punto potete dedicarvi a tutti i piccoli dettagli, a rifinire alcuni pezzi, ad aggiungere nastri, pezzi in zucchero tirato, sfere glitterate o tutto ciò che pensiate possa “dare vita” alla vostra scultura, dargli dinamicità.

Quando siete soddisfatti dei dettagli aggiunti ricontrollate da lontano la vostra scultura, uno sguardo generale aiuta sempre molto, controllate se corrisponde al progetto, guardate se vi convince e se siete soddisfatti.

Per conservare al meglio una scultura in isomalto vi consiglio di chiuderla in una teca in plexiglass con all’interno del sale di silicio, che vi aiuterà a tenere lontana l’umidità.

Cosa importantissima: Fate una scultura che colpisca prima di tutto voi stessi, vi deve piacere da morire, e dovete essere felici di crearla e di vederla finita, se un soggetto che dovete fare non vi convince vi verrà diverso e privo di sentimento, c’è tanto spirito nell’isomalto, e in tutto ciò che in cucina e pasticceria è artistico, concentratevi su cosa volete, vedete nella vostra mente la scultura finita, e montate pezzo per pezzo, vedrete che sarete molto soddisfatti del lavoro finito.

Gabriele Trovato

Restaurant Chef IFSE

http://melansana.wordpress.com/

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Categorie:Gabriele Trovato

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1 reply

  1. Utilissime queste spiegazione!!!!
    Ho letto che per mantenere lucide le sculture si possono utilizzare lucidanti…. aiutano anche alla conservazione? … teca e sali comincano ad essere impegnativi se di vuole regalare la scultura.
    Non pensavo fosse così delicato .. ho fatto una scarparte con tacco e piano piano “sgocciola” 🤔

    Grazie

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