IL SOTTOVUOTO E LA TRADIZIONE
Cotture sottovuoto si, cotture sottovuoto no?
tempo fa valutavo l’utilizzo della tecnica di cottura del sottovuoto durante la mia ultima esperienza di lavoro. Mi sono reso conto di aver quasi del tutto abbandonato questa tecnica. No, non sono tornato indietro di 10 anni, e forse non sono neppure andato avanti. Ma allora come mai non ho avuto bisogno di gestire la cucina con cotture sottovuoto, pastorizzazioni ecc?
La risposta è una sola. Ogni prodotto deve essere lavorato con la tecnica o tecnologia che permetta di ottenere il miglior risultato.
Innanzitutto, devo dire che il fatto di non proporre un menù a base di carne influisce molto sull’utilizzo di questa tecnica. Nel caso di piatti a base di pesce ho fatto delle scelte che mi hanno portato, salvo qualche eccezione all’utilizzo di cotture espresse o ad una semplice conservazione a crudo del prodotto, passando, sicuramente attraverso l’abbattimento a -18°. Cosa significa questo?
Vediamo alcuni processi che possiamo applicare in cucina per gestire una porzione di un qualsiasi trancio o filetto di pesce.
1. conf. s.v. – abbttimento a-18° – scongelamento espresso – cottura espressa
2. conf. s.v. -abbttimento a-18°. -scongelamento anticipato – cottura espressa
3. conf s.v – cottura s.v. -rigenerazione
4. conf s.v. – pastorizzazione – cottura espressa
Nei primi due casi non necessito di una cottura sottovuoto e quindi potrò affrontare una cottura espressa se il mio prodotto non richiede un eccessivo tempo di cottura. Ma quando scegliere il primo processo e quando scegliere il secondo? La risposta è molto semplice. Facciamo un esempio:
Nel caso debba lavorare uno sgombro ed intendo sfilettarlo, ottengo 2 filetti molto sottili di spessore e quindi posso permettermi di decongelare al momento (circa 10 minuti) e cuocere espresso (3 minuti circa). Anche nel caso mi venga richiesto come primo piatto, calcolando una piccola entratina che offro a tutti i commendali, 13 minuti (10+3) d’attesa rimangono sempre una buona tempistica di servizio per un secondo piatto espresso.
Nel caso, invece, di un trancio di ricciola o dentice, le cose cambiano, perché lo spessore è diverso e il tempo di decongelamento si allunga di molto. E allora? In questo caso posso prevedere il processo n° 2, quindi scongelo anticipatamente secondo una previsione delle vendite.
Addirittura, quando lavoravo Londra, il filetto di branzino passava da -18° del congelatore a +62° del forno con risultati a dir poco incredibili. Vorrei precisare anche, che più è fine il filetto e minor tempo impiega a raggiungere i -18° in fase di abbattimento, mantenendo maggiormente principi nutritivi e acqua. La cottura in questo modo permette la coagulazione delle proteine in minima parte, ma sufficientemente per trattenere l’acqua che andrebbe persa con uno decongelamento tradizionale.
Ritornando invece ai processi analizzati precedentemente, il secondo caso è indubbiamente più “rischioso” del primo perchè nel caso in cui le previsioni di vendita non siano azzecate si rischia di dover eliminare delle porzioni di pesce per aver superato le 48 ore dopo il decongelamento oppure, nell’ipotesi contraria, di trovarsi nel bel mezzo del servizio a dover decongelare il pesce al momento andando così ad influire sulle tempistiche di servizio.
Diciamo che le mie scelte hanno sposato maggiormente questi due processi. Con un po’ di esperienza è andato tutto bene e penso che anche il prossimo anno non cambierò tecnica.
Invece per il trancio di baccalà ho scelto una cottura a temperatura controllata in sottovuoto, perché secondo me è il modo migliore per ottenere un baccalà perfetto, morbido e lucido. Tant’è che un cliente mi ha contestato di avergli venduto del merluzzo al posto del baccalà. Capita anche questo!! 🙂
Per quanto riguarda i molluschi, ho preferito una cottura espressa, nel limite del possibile, e successivamente quando, tempo e organizzazione non me lo permettevano più, sono passato ad una pre-cottura in forno a vapore.
Creme di verdure, e salse, le ho gestite in monoporzione sv a -18° con decongelamento espresso in acqua a temperatura controllata, salvo qualche eccezione di cui vi farò pervenire la ricetta a breve.
Penso di aver servito prodotti di ottima qualità con questo tipo di gestione senza applicare le cotture in s.v
Ma allora le cotture in sottovuoto quando e per cosa sono utili?
Non solo cottura in sottovuoto ma anche per Marinare il pesce a secco in sottovuoto.
La marinatura dei pesci è una delle più antiche tecniche di conservazione che esistano, il baccalà ne è un esempio lampante. Ma come funziona esattamente questa tecnica?
Voglio soffermarmi sulle marinature in sottovuoto a secco, quindi senza liquidi (aceto, vino bianco, o altre basi acide), ma con sale e zucchero.
La ricetta
Ingredienti per la marinata:
700 g sale grosso
200 g zucchero di canna
100 g zucchero bianco semolato
Frullare al cutter il sale grosso e mescolarlo con gli zuccheri. Io uso il sale grosso per il semplice motivo che essendo meno raffinato conserva maggiori elementi che esaltano la sapidità rispetto a quello fino. Ovviamente per questo utilizzo dev’essere ridotto in polvere. Lo zucchero serve a compensare il sapore troppo salato che potrebbe assorbire il pesce.
Per ogni kg di pesce sono sufficienti circa 200 g di marinata a seconda della superfice da coprire. Un filetto di salmone, io lo marino solo superficialmente, (senza togliere la pelle sotto), un filetto di ricciola, invece, lo marino su entrambi i lati.
La tecnica
Cospargere il pesce che s’intende marinare, nella marinata in modo che aderisca abbondantemente. Mettere il pesce in una busta sottovuoto e chiudere al 99%, lasciarlo da 20 minuti -48 ore a seconda dello spessore del filetto.
Per capire se il pesce è marinato a sufficienza, è possibile premere sulla polpa con delicatezza e sentire se questa oppone più resistenza del solito.
Quindi togliere il pesce dalla busta e lavarlo velocemente sotto l’acqua. Fatto questo è possibile tagliarlo con l’ausilio dell’affettatrice oppure a mano.
Questa è la ricetta base, ma aromatizzando il sale a piacere, è possibile ottenere molte varianti. Si può miscelare con erbe, aneto, finocchio selvatico, prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, basilico ecc. oppure spezie, anice, curry, pepi vari, cardamomo, finocchio, ginepro, chiodi di garofano, ecc.
Categorie:By Stefano Zamboni
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chefitalianinelmondo.wordpress.com 
Grazie ! per le interessanti discussioni culinarie .
appropriate e ben argomentate .
vedo con piacere , e mi accorgo , che il vostro sport preferito
sia risolvere vari problemi in cucina …
mi spiego meglio , scusatemi…
cio’ che in tendo e’ che si prova soddisfazione a trovare migliorie
e soluzioni funzionanti a cui nessuno ci aveva pensato prima . giusto ?
concordate ?
Bene , ci siamo…
vi pongo una nuova sfida :
Come preparare le carni allo spiedo
prima di essere servite in maniera che siano pronte in 15 mn. al momento del servizio ?
Buongiorno a tutti
da anni sono un fautore della cottura sottovuoto e dei procedimenti di abbattimento
tanto da impostare le cucine su queste tecniche.
comunque è ovvio che il sistema non va generalizzato ma va utilizzato dove effettivamente porti dei risultati. Quindi ogni chef deve capire dove applicare queste tecniche per le sue convenienze di gestione sia nel tempo che nella qualità.
Concordo con quello che dici e infatti sei il primo a confermare che lavorando molto pesce sfilettato utilizzi meno questa tecnica in quanto utilizzi di più il sistema di abbattimento. Un sistema di lavoro moderno in cucina sia prendere atto di cosa bisogna fare,dove si vuole arrivare ed applicare tutte le tecniche messe a disposizione attualmente per raggiungere i migliori risultati sul piatto sia di qualita che di colore e sapore.Sempre se si è capaci di fare ciò,infatti si parla di tecniche non improvvisazioni.
la fonte di questo articolo??
Semplicemente l’esperienza dello chef, sta raccontando il suo metodo di lavoro, di quale fonti parli , mica è un articolo di wikipedia 😉
si trovo giusto quello che dici, ma una cosa che non hai detto è la riduzione di peso, sottovuoto hai una riduzione di peso molto inferiore.
chiaro che su un brasato si nota molto di più.
grazie comunque
Ciao a tutti ,io sono contrario a servire del pesce congelato anche se e fresco, preferisco offrire al cliente pesce fresco di mercato ce una bella differenza di qualità,il pesce con sangue lascia sempre un odore diverso da quello originale capisco le difficoltà di tenere in menu che non manchi niente ognuno di noi ha il suo modo di vedere alla fine ,importante e il risultato finale ciao a tutti