L’acido malico nel piatto


 

acido malico

L’acido malico nel piatto

 

 

ciao,

questo mese voglio parlavi del acido malico e de suo uso.

Si maschera dietro la sigla E296,

presentandosi in cristalli o polvere cristallina bianca dall’odore tenue.

acid malic

 

L’acido malico è un composto acidificante naturale diffuso in natura, in molti frutti (come per esempio nelle mele o nell’uva) e in molte verdure.

E pure contenuto anche in piante ed animali, incluso l’uomo. Infatti, l’acido malico è un intermedio chiave nel ciclo di produzione dell’energia cellulare, cioè il ciclo di Krebs, presente all’interno dei mitocondri.

Inoltre Studi medici recenti hanno dimostrato positivi riscontri utilizzando di acido malico come integratore alimentare

 

Il prodotto commerciale è ottenuto attraverso sintesi chimica.

 

 

E’ parte del processo metabolico di ogni cellula vivente.

Si trova nel vino dove, insieme all’acido tartarico, è uno dei principali responsabili dell’acidità fissa. Nel vino prodotto in annate poco favorevoli e con uve immature, la sua concentrazione è più elevata e questo causa sapori poco piacevoli: il sapore di mela verde riscontrabile nelle uve immature è dato dall’acido malico.

 

È un acido facilmente degradabile tramite processi biologici. Ad esempio, con la fermentazione malolattica, viene convertito in acido lattico, che è meno aspro e quindi rende il gusto del vino più morbido. Durante la fermentazione malolattica il pH aumenta in genere di 0,3-0,5 unità. Di qui la necessità, prima della vinificazione, di tenere in considerazione questa perdita di acidità oltre a quella della fermentazione alcolica

 

L’acido malico e solubile in acqua, in alcool e nell’altro solvente organico

 

 

Può essere utilizzato come acidificante nelle bevande fredde, confetture, gelatine, creme di frutta da spalmare,

alimenti trasformati (vino compreso e maionese).

 

E pure usato come il colore-custode,nonche usato come stabilizzatore dell’emulsione del tuorlo d’uovo.

 

Io ve lo consiglio messo su sorbetto dando il massimo a livello colore e stabilita.

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Categorie:By Stefano Zamboni

2 replies

  1. copia e incolla con Wikipedia…interessante\

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  1. CIM NEWS 16 Dicembre al 22 Dicembre 2012 Redazione Cook CiM « Chef Italiani nel mondo

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