CUCINANDO CON LA CHIMICA DEGLI AROMI


CUCINANDO CON LA CHIMICA DEGLI AROMI

 0031 Spezie

 

ciao,

 

un giorno conversando con un amico mi dice che ha conosciuto uno chef che lavora per una casa di aromi tedesca.

Di li ho preso lo spunto per saperne di piu e come utilizarli in cucina.

Ora cerchiamo di capirci di piu;

 

Gli aromi artificiali vengono aggiunti agli alimenti per esaltarne il sapore.

 

Non tutti gli aromi sono uguali, e c’e ne son di diverse tipologie.

 

Le molecole naturali possono essere ottenute per separazione fisica da una matrice alimentare ( quindi distillazione frazionata o molecolare )

 

o ottenute tramite enzimi o microbi .

Una molecola ottenuta in questo modo sara’ quindi definita naturale, anche se proveniente da una fonte diversa dal nome dell’aroma.

 

Le molecole sintetiche invece,sono la copia delle stesse molecole identificate in un alimento e ottenute con un processo di sintesi .

 

 

Le molecole sintetiche possono a loro volta essere suddivise in due sottocategorie. 1) molecole copia di quelle riscontrate in natura, e quindi definite “naturali identiche”, e molecole non riscontrate in natura, aventi proprieta’ aromatizzanti e definite “artificiali”. Allo stato attuale delle cose, l’utilizzo delle molecole artificiali e’ molto raro, in quanto limitate dalla legislazione Italiana e dalla  scarsa necessita’ tecnica, in quanto con le molecole naturali identiche, l’offerta per la creazione di aromi e’ veramente abbondante.

 

 

La differenza come si potra’ notare e’ semantica, ed e’ piu’ nella forma che nella sostanza.

:

 

Spesso uno chef cerca queste sostanza perche ha  delle idee ma non sa’come realizzarle.

 

 

Rispettiamo la tradizione, ma l’industria alimentare, come il mondo, e’ andata avanti, e se ci si basasse solo sulla tradizione, forse si dovrebbe mangiare solo la polenta, il pane ed il riso bollito.

 

E’ vero, ora l’industria propone una miriade di prodotti alimentari diversi, gustosi, innovativi e si’ e’ vero a volte anche poco salutari, pero’ e’ qui che entra il gioco il consumatore consapevole. Una caramella, un gelato, una bibita consumate con moderazione non fanno male. Cinque porzioni di patatine fritte al giorno per sei giorni alla settimana si’ che fanno male. L’eccesso e’ dannoso e anche per alimenti ritenuti “sacri” come il latte o la fettina di vitello; consumati smodatamente, sono deleteri.

 

Sempre in  rete si puo’ reperire materiale, dove si mostrano gli orrori degli aromi ( forse il piu’ diffuso e’ tratto dal libro “Fast food nation”) dove gli autori, con penna infuocata, espongono ad esempio la lista di sostanze usate in un milk shake aromatizzato alla fragola. Certo vista cosi’ puo’ sembrare un attentato alla salute, tuttavia gli autori non affrontano la tematica in maniera organica e omettono ( inconsapevolmente o tendenziosamente ) quello che qui stiamo spiegando.

 

 

Usando l’esempio della fragola, e’ utile sapere che il suo sapore, creato dalla natura, e’ dato dall’insieme di oltre 100 (dicesi cento) molecole. Quando mangiate una fragola appena colta, mangiate l’acetato di etile, il butirrato di metile, il cis 3 esenolo, l’acido butirrico e via discorrendo. Questi dati sono presenti nelle pubblicazioni scientifiche di tutto il mondo, tratti da universita’, enti, riviste specializzate. L’aroma del caffe’ e’ generato da oltre 800 (sottolineiamo ottocento ! )molecole, molte delle quali aventi nomi orribili, forieri di chissa’ quali misfatti ( ad esempio furfuril mercaptano, vinil guaiacaolo, 3 metossi 2 isobutilpirazina). Se ad un consumatore casuale, al quale mancassero per omissione alcune informazioni basilari e portanti, si mostrasse un’analisi dei componenti volatili del caffe’, (senza spiegare come stiamo facendo noi ora ) chiedendole/gli se mai spontaneamente berrebbe tale mistura, la risposta sarebbe sicuramente negativa, e l’ignara persona si allontanerebbe dandovi dei pazzi, per fermarsi magari 200 metri piu’ avanti a bersi un bel caffe’ per fare una pausa…

 

Tutto questo per dire che le informazioni, quando estrapolate dal contesto possono essere a volte peggiori delle menzogne ed e’ fondamentale ottenere informazioni attendibili, spiegate in maniera semplice e veritiera.

 

 

 

La fragranza del pane appena sfornato, il languido profumo delle nocciole tostate, la ricchezza opulenta del burro fresco, la spensieratezza delle fragole fresche.

 

I profumi degli alimenti evocano ed intrigano, guidano e legano a sè ricordi e momenti speciali, ci collegano alla calda sicurezza della cucina di casa, alle risate con gli amici di una festa lontana. Ogni aroma ha una sua personalità, una collocazione  nello spazio e nel tempo, una complessità famigliare, una precisa identità, invisibile ma pervasiva, costante ed indimenticabile.

 

Creare aromi è un connubio tra arte e scienza e  tecnologia, e racchiudere in un flacone l’armonia della frutta matura, l’evanescenza della panna o il velluto verde di una foglia di basilico, rappresenta per noi ancora oggi una grande soddisfazione.

 

Ci son aziende che nel catalogo vanto circa 1300 materie prime!!Ci son businesss di multinazinali che le producono e grando catene di ristoranti(vedi mac donald)

 

 

 

. L’applicazione di un aroma in un alimento deve essere considerata come un aggiunta di finitura, ovvero utilizzando l’aroma,

 

lo chef vuole dare il tocco finale, sia esaltando un determinato sapore, sia per conferire note diverse, contrastanti o complementari alla sua creazione.

 

L’utilizzo di un aroma deve basarsi sul buon senso e la sua aggiunta non fa miracoli cosi da sola ma abbinata ad un prodotto gia buono lo potenzia di molto,

Ecco perchio io personalmente l’ho usato.

 

Altro esempio pratico e questo;

volete usare il mango ma se avete molto lontani dal luogo di produzione e quindi il prodotto che vi arriva non e al massimo della maturazione naturale.

Due goccie di aroma mango risolvono il problema e lo fanno degustare come se fosse al top della maturazione.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Categorie:By Stefano Zamboni

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