TUTTI PAZZI PER…… LA COLLA


      TUTTI PAZZI PER…… LA COLLA

Un bel giorno entrando in cucina vedo lei;

 

giace sul tavolo immobile e silenziosa:

bianca e raffinata:la lei in questione una signora polvere.

Comprata per 1 euro al grammo sarà destinata a fare follie!!

si infatti di follie vi voglio parlare

parliamo di meat glue o colla per carni per dirla all’italiana,

In parole povere stiamo parlando di transglutaminasi per carni.

Conoscendola meglio ci rilevra che è un enzima che viene attivato dalla trombina.

Questo forma legami covalenti tra le molecole di fibrina.

presente naturalmente nell’organismo umano e animale.

questo enzima permette infatti di unire insieme le proteine.

Ma vi chiederete cosa al lato pratico e  a volte aime fraudolento serve;

immaginate che vi avanzi di entrocote.La mettete su un bowl,ci unite la ‘signora polvere’

mischio formo un rotolo con la carta pellicola; eliminando quanta più aria possibile. Metto il rollé in frigo e aspetto qualche ora.

 

tiro fuori e sorpresa; Gli scarti si sono perfettamente incollati fra loro, e hanno aspetto e consistenza di un filetto. Non mi resta che cuocerlo e venderlo come

filetto.A sto punto.

vi meritate il titolo di criminale!!

In realta

si tratta di un enzima naturale “capace di creare ponti proteici attraverso la formazione di legami covalenti tra gli aminoacidi glutamina e lisina”.

 

A sto punto penso;

mai i  chicken nuggests del famoso fast food utilizzando la meat glue? e chi prepara il surimi?(visto che funziona sul pesce) b

ma i macellari utilizzando scarti  trasformandola bistecca? impossibile dirlo perchè le aziende non ci tengono troppo a svelare i loro segreti.

 

 

E non è finita qui. Quello che riesce a fare l’enzima transglutaminasi (meat glue) è clamoroso e forse non riusciamo neanche a immaginare quante applicazioni possa

avere nell’industria alimentare.

 

Parlando di cucina professionale;

 

i primi esperimenti arrivano da  heston Blumenthal ma con poco successo,ma l’apice delle creazioni arrivano da

Wylie Dufresne del ristorante wd~50 che inizia la sperimentazione.Wylie crea la famosa pasta di gamberi e poi terrine ibribe

come pollo e maile,carne  e pesce e via dicendo.La strada e ancora aperta ma di sucuro la legge porra fine agli

indutriali fubetti.La cosa incredibile e preuccupante e che non e possibile ricconoscere i prodotti con o senza questa enzima in quanto non ha sapore e non lascia traccie.

 

Al momneto questo enzima  hai  il marchio Activa ed e commercilizzarto dalla giapponese Ajinomoto Food Ingredients LLC.

 

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Categorie:By Stefano Zamboni

9 replies

  1. E’ stata imprtata in italia nel 2000 dalla medesima azienda giapponese che nel 1900 ha lanciato alivello mondiale il “glutammato” con la differenza che quando non era un multinazionale potente con interessi in vari settori dell’industria e gli stati erano meno condizionabili ha dovuto dichiarare l’utilizzo del “glutammato” mentre oggi è riuscita a far passare il messaggio che il prodotto può essere utilizzato ma non dichiarato.
    auguri a noi

  2. Ma che schifo! Invece di sollevare sdegno tra i professionisti del settore noto solo manifestazione di interesse e approvazione! Sono allibito!

  3. Il Zimolo che troviamo su decorfood Italy di Fabio Tacchella è la stessa cosa?

  4. Ciao da Vancouver, hai notizie di questa colla in inglese ? e pensi che possa trovarla in Canada ?

  5. L’ho Provata qualche anno fa …funziona ….è fantastica
    Ma si può riconoscere perché il punto in cui salda la carne rimane più gommoso ,
    in cottura se non si sta attenti la carne rimane più …duretta ….

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  1. CIM NEWS 21 Ottobre al 27 Ottobre 2012 Redazione Cook Cim « Chef Italiani nel mondo

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