PATATE QUASI MOLECOLARI


           PATATE QUASI MOLECOLARI

Questo mese vi voglio parlare di patate e di come sfruttarle nella creazione ‘molecolari,-

Prima di tutto dobbiamo fare una selezione sulle qualita e varieta presenti sul mercato.

Le varietà (numerosissime), si possom riunificare in due grandi gruppi:

 

le patate a pasta gialla, sode, e quelle a pasta bianca, più farinose e morbide.

 

Per le  tipologie mi piace della classificazione  dell’EAP (European Association for Potato Research) che le divide  in base alla cottura o all’utilizzazione;

 

 tipo A;. son le varieta di  patate che  rimangono sode dopo la cottura, non son  farinose e ha grana molto fine;

 

 tipo B; son le patate per ogni uso tanto per capirci. Questo tipo di patata si apre poco durante la cottura, ha media resistenza, è scarsamente farinosa e ha grana abbastanza fine;

 

 

tipo C ;comprende patate per purè. Dopo la cottura questo tipo di patata è molto aperto, farinoso, ha polpa tenera e grana piuttosto grossolana;

 

Le piu e più adatte asono: Bintje, Hertha, Desirèe, Caspar, Erntestolz, Ukama, Marijke, Aminca, Première, Prima, Avanti, Spunta, Costante, Manna.Mari piper,

 

Per sfuttarle (in eleborazione cosi dette di cucina molecolare) tenete presente questo;

 

 

La patata che hanno un  basso tenore di zuccheri, sopratutto glucosio e fruttosio, limitano  la cosiddetta caramellizzazione che deriva in parte dalla reazione delle proteine con gli zuccheri.

I valori ottimali sono 0,2 per al 0,5 per cento.

 

 

Elevato contenuto di sostanza secca perche e  minore la quantità di acqua che deve essere eliminata.

Un altro vantaggio è dato dalla minore quantità richiesta grasi da incorporare nel prodotto trasformato, che risulta così anche più croccante.

I valori ottimanli vanno dal 20 al 24 per cento di sostanza secca.

 

Per elaborazioni tipo il cosidetto ‘velo'(ricetta sotto)  le varietà scelte devono avere un alto contenuto in amido, maggiore del 18%.

 

 

 

Ultima considerazione; in linea  di massima le patate grandi hanno piu amido delle piccole

 

Passiamo ad esaminare alcune problematiche comuni;

 

 

 

 

 

Perché le patate diventano in una massa collosa quando frullate?

 

 

 

 

 

Le patate sono composte di cellule consistenti che durante la cottura si rompono parzialmente;

 

di conseguenza l’amido in esse contenuto assorbe acqua e si gonfia. In questo modo la patata diventa morbida.

Passando le patate con un setaccio o con uno schiacciapatate, parte dell’amido esce dalle cellule e funziona da collante, e questo fatto permette di ottenere un purè cremoso.

 

Si può anche sbattere con la frusta per renderlo più leggero e spumoso.

 

Il mixer rompe troppe cellule della patata e quindi si libera una quantità eccessiva di amido.

 

Alla fine  si ritrova con una massa gommosa di molecole di amido, strettamente intrecciate, che non può più montare piu.

 

TECNICA COME OVIARE AL PROBLEMA;;

:

 

una volta seleziona le patate si pelano.

Poi si cuociono senza  sale  per circa 30 minuti a 72 C.

Quando pronte  si scolano e si  e lavano  sotto acqua corrente fredda.

Poi si rimettono in pentola per per cuocerle normale con acqua e sale.

Si scolarle normalmente e da Tiedpide si schiacciarle grossolanamente,

poi si rischiacciano finemente.A questo punto potete fare pure o altro-

 

vi lascio con un altra ricetta ;;

 

VELO DI PATATE

 

–       patate

–       .acqua di cottura

-Sale / pepe

 

prendere la patate allo stadio sopra mensianto.Unire un po d’acqua di cottura fino ad avere una cremosa purea. Con una spatola, spalmare uno strato sottile su di un silpat(dentro un vassio)

e disidratare in forno a 100 ° fino a che è asciutta totalmente.Usarla cosi o friggerla !!!

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Categorie:By Stefano Zamboni

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