Cosa e Cambiato?

By Chef Italiani nel mondo on 2 febbraio 2014 • ( 0 )

Da dove si comincia ?
Si potrebbe cominciare l’argomento con Mille cose che la tecnologia ha trasformato
In queste ultime decadi,
ma parliamo di cucina, gusti, modi di mangiare , bere e siccome
Sono visceralmente legato al mare e da qui che …………

Il Pescato

Ricordo anni orsono , quando si cercava un ristorante per mangiare il pesce,
La parola d’ordine era : Fresco, che ancora si muove, i veri profumi dei mari
Li portavano sulle tavole I pesci vivi, appena pescati, era importante in molti casi servire il
Pesce con la testa, specialmente I Pesci di grossa taglia, dopotutto se osservate
Le foto del buon vecchio libro ” pellaprat,” non si vede un solo pesce senza testa.
Avere il pesce congelato – surgelato era sinonimo di bassa qualita’, quante
Volte abbiamo detto o sentito : li’ non si mangia bene perche’ non hanno il
Pesce fresco. Ricordo altresi’ la “Boria” di alcuni chef che ostentavano:< da me
Solo vivo>.
Ecco, oggi il cliente quando ordina il pesce, chiede sempre se sia stato congelato,
E lo chef ” magari lo stesso che venti anni fa si sarebbe quasi offeso alla richiesta”
Oggi con la stessa “Boria” di allora ostenta un ” naturalmente, congelato da noi”.

Il Parmigiano, L’ Icona.
Un pensiero va anche al parmigiano, questa massa di latte e MSG che trenta anni fa veniva dato
Ai bambini per farli stare meglio o addirittura per farli crescere sani,
Chissa’ quante volte abbiamo detto , che se stai un pochino male non c’e’ niente di meglio che una pasta al burro E parmigiano, oppure parmigiano Reggiano con un filino d’olio,

Oppure quante volte abbiamo sostenuto a spada tratta di non mettere il parmigiano sul
Pesce o su chissa’ cosa altro
Una cosa e’ Certa, non avremmo mai pensato che un giorno avremmo visto
Il gelato al parmigiano, almeno per l’idea di cucina dei tempi che furono.
Ma sono anche carini quei cestellini o decorazioni di parmigiano croccante,
Una cosa che mi fa molto riflettere,
Ma come……….il produttore, cura le vacche, seleziona caglio e latte, lo conserva 18 mesi
E consegna al cuoco un prodotto straordinario, ma aihme’ , che fa il cuoco ?
Lo grattugia e lo mette prima in padella e poi al forno, cambiandone in tre minuti
Tutte le proprieta’ di base del prodotto.
Oggi con il Parmigiano si sta un pochino piu’ attenti e non raccontiamo piu’
Che si nasce sotto la Foglie del fico.

La scarpetta
Non si fa piu’.
Buona educazione? No, non ci sono piu’ salse abbondanti nelle paste,
Eccessi di olio e pane che scricchiola, il tutto e’ dannatamente scientifico
Ed il tutto e’ dannatamente calcolato, sicche’ oggi il cuoco se sta male, se sta bene,
Se e’ felice, se e’ infelice produrra’ sempre lo stesso prodotto, per buona pace dei
Veri creativi e Della improvvisazione, e per buona pace di coloro che sono piu’
Dotati e ultimo ma non meno importante, per la buona pace dei clienti che avranno
Esattamente quello che hanno letto e visto su Tripadvisor.

I Camerieri e gli Assaggiatori di Vino

Dolente nota questa,
Se nelle cucine c’e’ stato un appiattimento generale ( si, insomma…dove tutti cucinano tutto)
Nelle sale I Camerieri non esistono piu’, I costi di gestione hanno eliminato
Questi inutili pezzi di antiquariato che conoscevano le lingue, che conoscevano piu’
Di un sistema di ” servire “, che conoscevano gli ingredienti e le preparazioni dei
Grandi piatti classici, che in alcuni casi si cimentava anche con le padelle ( servizio
Alla fiamma) che sapevano come tranciare un pollo o spinare un pesce senza
Esitazioni o sbucciare una arancia senza toccarla con le dita,
Provate a chiedere oggi una sola di queste cose…..ah ah ah ah

Caduto l’ultimo tabu’ Sui vini Rossi , oggi si possono e si devono abbinare anche ai
Pesci. Nulla in contrario, mi stupisce sempre l’eta’ del prescelto ” miglior sommelier
Del Mondo”.
Cosi’ giovane e cosi’ preparato e con la conoscenza di tantissimi vini e con capacita’
Olfattive importanti.
Io dico:
” BULLSHIT” per conoscere il vino ci vuole tempo, molto tempo, come per l’arte,
Come per la Musica, come per lo sport, come per l’architettura, come per la medicina,
O no? Altrimenti tutto fa spettacolo, anche in questo caso I migliori ristoranti preferiscono
Giovani che vendono l’immaginario prima del Vino.
Io ricordo nel passato, il sommelier aveva una Certa eta’ ed il naso Rosso.
Embe’ , oggi e’ giovane e con il colore bianco al naso. Andate in pace, destinati
A scomparire come I camerieri. Si contano sulle dita I ristoranti o hotel che pagano
Un sommelier per consigliare vini………e decantare anche I “vini Novelli”
……..per lo spettacolo.

I Grandi interpreti
Sono aumentati rispetto al passato, e purtroppo sono aumentati in maniera direttamente
Proporzionale con le diminuzioni degli stipendi dei cuochi piu’ umani.
Significa che sta diventando come in politica :importante riconoscersi in una casta,
Ben venga per I veri talenti, e bravo a chi si trova tra questi grazie a babbo.
I Media hanno intelligentemente portato questo fenomeno a livelli altissimi, sicche’
Oggi abbiamo cuochi da Stadio, o che influenzano I trends moderni in modo inequivocabile.
Questo in poche parole significa che lavorano per le masse, non piu’ nicchie.
Ecco, questo e’ cambiato, era un privilegio andare a trovare uno chef bravo al lavoro,
Oggi sono tutti cosi’ indaffarati……..

Slow food
Slow food ha fatto riapparire meraviglie dimenticate, tesori scomparsi, ha genializzato
Nuove frontiere con prodotti sempre nuovi e ricercati, ha insomma professionalizzato
E specialmente educato I produttori, ha creato nuove passioni e fatto creare migliaia
Di nuove etichette.

Peccato pero’ che ha decisamente inciso Sui costi dei prodotti , che una volta si potevano
Prendere direttamente dal contadino, oggi solo nelle boutique del cibo, spingendo
La quasi totalita’ delle famiglie al supermercato, abbassando notevolmente il livello
Della qualita’ sulle nostre tavole e danneggiando con questo future generazioni.
Ma ad onor di vero Slow-food e’ stato un movimento importantissimo.

Noi all’Estero
E’ indubbiamente aumentata la confusione, il cuoco italiano va all’estero e
Non vuole cucinare lasagne, in televisione I grandi cuochi non le fanno mai.
Ma aihme’, nonostante il Glamour, e’ la lasagna e lo spago bologna che sara’
Costretto a fare. Insomma all’estero la realta’ e’ molto lontana dalle immagini
Delle pagine patinate. Purtuttavia con un po’ di umorismo ed un po di olio di
Gomito alla fine quasi tutti possiamo dire: < VENI VIDI VICI>……………………..
Ma se Torni….