La diaspora


image1Sogni

Quale è il sogno di ogni chef e ogni ristoratore?
Che il locale sia sufficientemente pieno da accontentare tutte le componenti. Cucina-Servizio-Cliente-Proprietario. L’altro sogno è che ognuno mangi le cose che si propongono, e  naturalmente gradite.
Quale è il sogno del cliente medio? Prima del buonissimo, deve essere fresco, nell’opinabile pensiero di moltissimi “ospiti” che la freschezza garantisce la sicurezza.  Si fa sempre riferimento al tutto fresco e mai al tutto “sicuro”.

 

Fattore scienza

Il tempo e qualche ricerca scientifica hanno abbattuto alcune delle piuù rocciose convinzioni, come per esempio: il pesce, che, se mangiato fresco e senza gli accorgimenti termici necessari potrebbe risultare fatale.

 

Perfezione

L’industria del settore è a livelli tecnologici mai raggiunti prima, il prodotto deve essere perfettamente “fresco” prima che venga elaborato alle quali aggiungiamo le oggi, nuovissime tecniche di trasformazione e di perfetta conservazione del dopo cottura, che permettono di servire il cibo con freschezza e sicurezza.
Quindi si potrebbe asserire che il cibo più fresco è quello che ha subito una maggiore manipolazione tecnica .

 

Fresco

Oggi il fresco è: ciò che è ben conservato. Il Concetto è complesso ma è la scienza che risponde ai guru di strada ed alla tradizione che vuole che il fresco abbia il significato di appena ucciso o appena raccolto o il pane appena sfornato.

 

Oltre

Si sa purtuttavia che in cucina la perfezione va oltre la mera “perfezione” di un cibo fresco e sicuro, deve essere anche buono e bello e deve altresì essere in grado di sviluppare sensazioni, il bello deve essere arte figurativa ed il buono deve essere coinvolgente e stimolante, in poche parole “ricercato”.

 

La cucina italiana

La cucina Italiana, lo sappiamo, comincia al mercato .
Almeno, questo dicevano i grandi chef del passato, e così è’ ancora oggi. Gli scenari sono diversi, i mercati non sono più quelli che l’immaginario ci consegna, i mercati paesani o di quartiere stanno lì a ricordarci come erano.
Oggi in questi mercati, lo chef va solo accompagnato dalla troupe televisiva”, insomma alla ricerca del colore e del calore, ma più che altro di folklore.
La Vera spesa si fa su un PC, gli odori che si captano durante le cernite sono stampanti, inchiostri e gomme  e la foto del prodotto è sullo schermo, le cose deliberate saranno sicuramente migliori che al mercato e le quantità che si possono ordinare… illimitate e la maggiore professionalità dei produttori e l’agguerrita concorrenza garantiscono la qualità.

 

Non è guerra

La cucina Italiana moderna affida alle proprie radici, la sua stessa trasformazione, aggiungendo tecniche, ingredienti e manipolazioni con differenti ottiche e con saperi nuovi.
La cucina TRADIZIONALE, con le riscoperte e rielaborazioni dei nuovi interpreti ha trovato nuove energie per uscire allo scoperto e contrastare il “fattaccio generazionale”, croce e delizia di tutte le discipline: La Voglia di cambiamenti.

 

La vittoria finale

Le tecnologie, i trend estetici, l’apertura al nuovo, l’apertura al diverso, la nuova professionalità, hanno senza dubbio arricchito la cucina italiana, ma in Italia la tradizione è un osso duro, secoli di storia hanno cementato cibi e comportamenti, linguaggi del corpo e rituali codificati che in nessun caso l’innovazione potrebbe intaccare.
Un esempio semplice potrebbe essere questo: il Panettone a febbraio non ha lo stesso sapore che a Natale.
La tradizione vince sempre perché il moderno di oggi sarà la tradizione del domani di questa perpetua sfida.



Categorie:By Serafino Di Giampaolo

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