C’est la Vie.


Quei cuochi nati senza mix ad immersione, senza abbattitore e senza Wikipedia,
Senza conoscere I nomi dei batteri dei pesci, senza sapere chi fosse Maillard,
senza conoscere altre lingue che il proprio volgare, cuochi che chiamavano
Computer le calcolatrici e cuochi senza telefonino, cuochi in giro per il mondo
Senza ingredienti, senza attrezzature. Cuochi in perenne conflitto con il proprio fegato,
Cuochi senza Lardo di colonnara e cuochi senza riduzione di balsamico, senza rucola e
Senza radicchio. Cuochi senza  forno al vapore e senza Microvella e senza hacca aciccippi’,
Senza termometrini e senza carta da forno . Senza colla di pesce, senza agar agar senza Santana e gringhi vari, senza rooner , senza abbattitore, senza cioccolata stampata e
Senza Isomat, e senza padelle antiaderenti, senza vacuum , cuochi senza eccellenze e
, molti senza contratto, senza Birkenstock e senza  lame giapponesi,
Cuochi. Senza libri di cucina e senza fotografie lucide. Cuochi con I ravioli sempre chiusi,
E….vietato servire il pesce senza testa , e ,cuochi che quando veniva bene un pan di Spagna
Facevano suonare le campane del circondario, la patata tirata a sei facce era una delle cose
Che facevano la differenza, la presenza delle donne in cucina era limitata alla plonge.
Il Pellaprat il migliore libro ( difficilissimo per molti ) e Bocuse l’unico irraggiungibile.
Skype lo aveva solo la NASA.

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Ecco, quando io ho cominciato questo mestiere era quasi impossibile crescere, se non da soli,
Non esistevano rotocalchi e stampa dedicata alla cucina, a parte qualche rivista
piu’ per amanti che per professionisti, per esempio ” Cucina Italiana” o I ritagli nelle riviste
Per sole donne.

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La prima volta che un cameriere mi regalo’ dieci pagine stampate
Di dieci ricette di Marchesi mi venne quasi da piangere,
siamo agli inizi degli anni ottanta.
C’erano le palle di neve che mi mandarono in tilt.
Insomma, chi si ricorda cosa si cucinava negli anni settanta in Italia ? L’aceto balsamico
Fu una rivoluzione cosi’ come lo fu la rucola ed il radicchio.
Ancora niente telefonino, gettone. Andare a lavorare con un bravo chef era come
Oggi, la massima ambizione. Purtroppo non si sapeva chi erano I bravi, si supponeva
Fossero gli chef che lavorassero in posti importanti, ed in parte era vero, come e’
Vero oggi. Ma non esisteva ne internet ne mobile phone , non esisteva la possibilita’ che oggi permetteDi ritrovarsi dall’altra parte del pianeta per un colloquio, il Curriculum Vitae non esisteva.Esisteva la raccomandazione ed il Net degli chef e Ristoratori che si passavano
I ragazzi migliori. Come nel Calcio……quanto era importante nascere in una citta’ e non
In un piccolo satellite ?  E la risposta che arriva e’ : se hai I numeri emergi anche
Dall’inferno, ….come se fosse facile uscire………vabbe’, e’ la risposta di chi e’ riuscito
senza passare dall’inferno..chapeau ad ogni modo…….ma calma con I giudizi sul passato,
Oggi vivere a Lampedusa e’ come vivere a Milano, la globalizzazione ed Internet permettono
di poter essere contemporaneamente in piu’ SPOT.
Basti pensare che per andare dalla Sicilia a Milano necessitava lo stesso tempo con il quale oggi
Si va a New York e si ritorna…be! Insomma…questo ci dicono I numeri.

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Sono 329 I ristoranti stellati in Italia nel 2014, contro la ventina del
1974, e’ cresciuta tantissimo la gastronomia in Italia, ma diciamo che anche la guida e’ cresciuta moltissimo, anche se dalle 300.000 copie degli anni 90 alle 50.000 copie di questi tempi lasciano naturalmente pensare ad uno scivolamento dell’interesse su altre forme di guida
Oggi approcciabili nel WEB.
e nonostante l’eta’ la Guida Michelin rimane il top Della classificazione, il posto dove
essere.
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Gli ultimi trenta anni sono stati rivoluzionari per la cucina Italiana grazie anche e sopratutto
Per una nuova categoria di professionisti che ha investito moltissimo nell’ottenere la presenza e l’attenzione di palchi meritati, sono I proprietari con la professione , diciamo
Io ” chef-owner “. Ecco una delle grandissime differenze che hanno marcato la ristorazione
In Italia e nel Mondo, l’arrivo nell’imprenditoria del professionista, cosa negli anni settanta
Impensabile, il connubio chef-owner era avventuristico ed in molti casi con risultati disastrosi
Nonostante le decantate capacita’ dello chef in questione.
Eppure lo chef-ristoratore ha dato Alla professione una dimensione piu’ matura ed affidabile: e’ sulla propria pelle e con I Propri soldi che si rischia con la sperimentazione.
Non solo questo ha rinfrescato la cucina italiana ma ha decisamente rinforzato il concetto
Della guida Michelin che consegna le stelle al Ristorante e non allo chef.
Insomma , trenta anni fa il buon ristorante aveva un buon chef, oggi un buon chef ha, ed e’,
Il suo proprio ristorante. Cambio notevole, lo chef non e’ piu’ il baffone panciuto con il fiasco
vicino.

Imparare ieri e’ stato duro,  molti validi chef oltre gli ” ANTA” sono penalizzati da questa nuova
Onda di giovani chef con saperi piu’ taglienti e decisamente piu’ consapevoli.
Sono piu’ bravi ? Non so, ma sicuramente piu’ avanti.
E’ la natura.
C’est la Vie.

 

Serafino Di Giampaolo

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Categorie:By Serafino Di Giampaolo

1 reply

  1. Gran Bel articolo, ho cominciato nel 78″ con mio padre che diceva allo chef -“chef se c’é bisogno di un scapaccione non si preoccupi eh”…. come ci fosse stato il bisogno di dare il consenso… ho passato come Lei le “rivoluzioni” della cucina, sono passato dalla pirofila al piatto, e mi dispiace dirlo in un certo senso ha “degradato” la professionalità del Cameriere, che oggi come oggi molti di loro non hanno idea come pulire una sogliola in sala (purtroppo non solo i semplici camerieri non lo sanno), mi ricordo quando la sera finito il servizio, in camera mi scrivevo quello che avevo imparato o visto (guai scrivere durante il lavoro..-siamo mica a scuola qua!) ora se non dai la ricetta dettagliata con tanto di foto dicono che non sei professionale..dalla paura di usare il microonde alla Centrifuga per chiarificare..come dice Lei, è la vita, io ho sempre cercato di tenermi aggiornato con le nuove tecnologie tendenze etc…qualche volta non condividendole ma accettandole, ricordandomi che Escoffier l’aveva anche scritto che la cucina si evolve di giorno in giorno..
    Non mi ritengo un grande cuoco, ma nemmeno un stupido, Ho raggiunto i cinquant’anni, qualche anno fa lo chef di questa età era sinonimo di esperienza,affidabilità, e professionalità, Ora almeno per quel che mi riguarda sembra che a cinquant’anni sei da pensione..come dice Lei C’est la vie..

    Andrea Zanella

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