E oggi?


Wassily Kandinsky8

Dal Corriere della Sera

Il verdetto temuto è arrivato: nel secondo trimestre il prodotto interno lordo italiano è calato dello 0,2%. L’Italia, uscita dalla recessione solo a fine 2013, in termini tecnici ci è già ripiombata. Non solo: il dato ha addirittura superato in negativo la parte più bassa della “forchetta” indicata dall’Istituto nazionale di statistica a giugno, che era del -0,1%. La “variazione acquisita” per il 2014, cioè quella che si otterrebbe se di qui a fine anno non ci fossero variazioni, è pari al -0,3%. Non si è salvato nessun settore: è peggiorato l’andamento dell’industria, ma anche quello dei servizi e dell’agricoltura. E nemmeno la domanda estera ha dato un contributo positivo. Come dire che sono calate anche le vendite di prodotti made in Italy fuori dai confini nazionali. Il livello del Pil è il più basso registrato negli ultimi 14 anni.

 

Intro

Insomma, in tutti i settori abbiamo problematiche importanti, forse è l’ora di darsi una  svegliata.

Anche nel nostro settore, che nonostante i magnifici agro-alimentari  che produciamo, e i magnifici Chef che ci rappresentano non riusciamo a vedere attimi vincenti… oramai da lungo tempo, troppo… forse dall’unico boom economico avuto, conseguenza di una guerra persa e quindi dei pesanti aiuti avuti sia dal piano Marshall, sia dai nuovi alleati che hanno scelto la penisola per controllare il Mediterraneo.

 

Cosa non va?

Perchè con il nostro background culinario e la nostra dieta mediterranea non riusciamo ad avanzare in un settore che comunque sia ci ha visto sempre in primissimo piano?

Si parla di mancata ricerca, qualche Guru dice che non abbiamo la stessa preparazione tecnica dei cugini d’oltralpe ed anche dei Nordici e Spagnoli “ora”.

Qualche esperto dice che dovremmo imparare dagli americani i sistemi di gestione, qualcuno asserisce che siamo poco dinamici rispetto al nuovo che arriva… pensate un po’… dal Nord Europa, dalle terre di Erik il Rosso e dei Vikinghi… E pensare che fino a pochi anni fa si conoscevano solo Smorgasbord , Gretel & Hansel Laudrup e Nokia.

Insomma ora siamo dietro a tutti, e il dramma e che ci crediamo o vogliono in qualche maniera farcelo credere. A nulla serve pensare… che il Nord Europa è pieno di ristoranti italiani e sempre pieni e che nel Sud-Europa non c’è un solo ristorante del Nord-europa, ed a nulla serve sapere che le grandi compagnie usano il “made in Italy” per vendere di più.

 

Egemonia

La cucina italiana è in tutto il Mondo “conocido‘ la seconda dopo quella della Mamma, i numeri sono lì a ricordarlo e non solo i numeri, ma anche la realtà, infatti è quasi impossibile trovare un ristorante “non italiano” che non abbia sul menu almeno una creazione di stile italiano, sia esso un espresso, sia esso un gelato o risotto, sia un dolce della nostra tradizione.

E’ una egemonia,e non vi sono dubbi su questo, Starbucks o Pizza Hut (per esempio), stanno lì a dimostrarci e ricordarci che forse siamo un pochino stupidelli a lasciare il patrimonio di “Stile” ai più scaltri e avvezzi al business… che sia il nostro limite?

O ostracismo da chi di egemonia sopravvive come nel caso del mondo anglosassone che è indubbiamente egemone nel mondo per via della lingua inglese? Insomma, troppa cucina italiana, ecco la lama a doppio taglio.

 

Paul Bocuse

Non vorrei ricordare altresì che i più grandi chef contemporanei occidentali, hanno attinto dalla cucina italiana moltissime delle loro moderne creazioni, a cominciare dalla carbonara di Ferran ed ai menu di Gordon, così come il grande Pierre White… sino ad arrivare all’ex giovane Jamie, divenuto milionario con la cucina italiana, non fesserie.

Alcuni giorni fa ho letto su un forum di cuochi che Mr Paul Bocuse tempo fa disse che la cucina Italiana ed i chef italiani saranno i primi della classe quando si accorgeranno del potenziale delle delizie che producono.

Ecco, sembrerebbe per alcuni una frase felice, ma per me vuol semplicemente dire che “non sappiamo cucinare” e che con la tecnica non andiamo da nessuna parte.

Caro Sig. Bocuse, noi sappiamo e conosciamo il valore dei prodotti che esportiamo e dei prodotti che utilizziamo, da molto tempo, ed è per questo che abbiamo molti ristoranti di cucina Italiana in Francia, non si può dire lo stesso della tecnica cucina francese o d’oltralpe che ha zero ristoranti in Italia. Ma forse oltre che non saper cucinare, non sappiamo nemmeno mangiare.

 

Ma oggi?

Oggi sembrerebbe che non ci siamo, pochissimi gli chef italiani presenti nel Gotha della cucina mondiale. Ma è il nuovo che Scalza il vecchio oppure è solo una corsa al modernismo a tutti costi? O la cucina italiana non è più buona?

Certo, i gusti e le percezioni cambiano, gli stili si affinano ed essere contemporanei è sempre più difficile, le arti si incrociano, così la cucina ha abbracciato la fotografia ed insieme si sono fuse in una eccitante sfida , una competizione che oggi non si fa più a tavola o dietro i fornelli ma nei mass-media.

La cucina di oggi è ovviamente più complessa della cucina dei tempi che furono, ma anche la clientela è cambiata molto ed i parametri di giudizio del buono sono completamente diversi, perché diversa è la realtà che viviamo.

La globalizzazione ha un pochino “appiattito il piatto” (mi si perdoni il bisticcio linguistico), ma allo stesso tempo ha, sia allargato i confini del sapere, sia innalzato la competizione a livelli mai raggiunti prima.

Sono moltissime le nuove realtà emergenti e naturalmente il nuovo è sempre piu’ accattivante e le forze tradizionalmente trainanti, soffrono un pochino l’attaccamento al passato e questa sofferenza porta a soluzioni isteriche tipo: bisogna fare come il nuovo se non si vuole rimanere isolati o tagliati fuori, ed ecco che tutti gli chef del mondo approcciano le stesse tecniche e gli stessi motivi estetici, così che abbiamo i fiorellini in tutti i piatti presentati, la strisciata di salsa e i dot di colori bellissimi, quasi caleidoscopici, insomma, tutti Kandisky e Mirò e pochi ultimi trogloditi Caravaggi.

 

Ma la cucina moderna è moderna?

Una massima del 19° secolo, dice: “Scegli il tuo cibo con misura tra i tre regni della natura per ottenere una corretta alimentazione”.Tuttavia, ciò che troviamo nel regno della natura è il cibo sofisticato: carne, pesce e verdure in uno stato puro. Il processo di cottura trasforma questo alimento in qualcosa di diverso. Procedure di preparazione e aromi, erbe e ingredienti intervengono attraverso pratiche di cottura, introducendo il fattore culturale nel processo di sviluppo del gusto culinario.

Cucina contemporanea è il cibo messo in un nuovo contesto in cui gli ingredienti inaspettati e inusuali iniziano a ri-giuocare un ruolo diverso nel discorso senza fine tra tradizione e innovazione. Pertanto, il cibo moderno è il cibo tradizionale (mangiamo ancora ciò che i nostri nonni o bisnonni mangiavano), che, tuttavia, è stato elaborato o rielaborato.

 

Passi avanti

Prima il Bon ton ha determinato che era meglio eliminare tutti quei nomi dalla cucina italiana… come Alfredo,Rossini,Gigi fazi, e ci hanno imparato, meglio la sola descrizione.

Oggi si torna all’antico: ravioli alla Gualtiero, carbonara alla Adrian, spezzatino alla Gordon. Magari le stelle anglosassoni possono riscrivere la nostra cucina, visto l’accesso che hanno, perché di questo passo tra trenta anni e forse meno, questi sono i nomi che leggeremo sui menu. Se questo non e’ un passo indietro, vuol dire che siamo gamberi.

 

In Italia?

In Italia ci si preoccupa molto di essere al passo con i tempi, e molti chef italiani lottano con i denti per sopravvivere a queste nuove influenze che arrivano oramai da ogni angolo del mondo, forse è questo un altro nostro limite, siamo abituati a guidare sia i trend estetici che di stile, i cinesi copiano gli italiani inventano. Luogo comune ma di indubbia verità. Già Machiavelli aveva molto chiaro il concetto di globalizzazione, quindi godiamoci la nostra cucina senza dover fare il printing di influenze tecnico-estetiche.

Abbiamo le nostre Ferrari, non vincono sempre, ma sono sempre affidabili, godiamoci i nostri Gualtiero, Bottura, Uliassi, Cedroni, ed altri che nulla hanno da invidiare ai plurimedagliati olimpici, in fondo corriamo una corsa cominciata molto tempo prima ed il vantaggio è al momento incolmabile.

 

LA CUCINA ITALIANA e la cucina migliore al mondo, senza ma e senza se.



Categorie:By Serafino Di Giampaolo

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