INTRO
Eccoci qua a spiegare perche’ sono contrario alle cotture lunghissime
Ed alla cottura sottovuoto. Argomento difficilissimo e posizione anti-trend,
e, nonostante l’indubitabile avanzamento verso la perfezione nelle cotture ,
Il costo che paghiamo e’ altissimo, e’ una grande mano che diamo alla
noiosissima globalizzazione che e’ altresi’ in atto nel territorio della ristorazione
e del cibo in generale. La mia posizione e’ insostenibile , e’ una anti-tesi destinata
a squagliarsi sotto I colpi dei :” numeri scientifici “, purtuttavia sono pronto a battagliare,
consapevole che la tecnologia fa scherzi imprevedibili. Niente di piu’ facile che la futura
innovazione ci dara’ la possibilita’ di trasformare cibi buoni e perfettamente debatterizzati
Cotti in nano-secondi. Qualcuno ha dei dubbi ?
ESPERIENZA&PASSIONE
Sono un cuoco, e lo faccio da 40 anni. Ho vissuto tutti I giorni con qualcosa
Di nuovo da imparare , tutti I giorni sul mio tagliere sono passati cadaveri di animali.
Molte delle cose le impari senza che nessuno debba dirtele, sono opinioni sviluppate
dalla lunga militanza quindi esperienza, non necessariamente l’esperienza porta
con se migliori risultati, considerando anche l’ostracismo personale al nuovo……
o meglio allo sconosciuto , ma l’esperienza puo’ aiutare a distinguere il vero
da un falso….per esempio.
Il solido concetto che ho maturato, e’ che devi amare cio’ che fai, altrimenti e’ noia.
L’amore deve essere ugualmente suddiviso tra amore per se stessi, amore per gli altri
e passione per il mezzo che permette la comunicazione: il cibo.
Trasmettere una passione attraverso l’evoluzione del proprio linguaggio ( cucinare )
in modo che arrivi chiaro all’interlocutore, con la punteggiatura al posto e momento
giusto. Purtuttavia in un dialogo tra innamorati I discorsi seri si mischiano ai discorsi
demenziali , cose importanti e meno che cambiano in continuazione. Il piacere di essere
Vivi e di poter influenzare il Mondo e’ li’. Ah l’amour.
PROFUMI E PUZZE
Quanto sono importanti gli aromi ed I profumi nella cucina popolare italiana ? E quanto
gli olezzi ?
Mi fanno sempre tenerezza coloro che si autoconvincono che il profumo
del pesce morto e cotto con il rosmarino e l’agliettino sulla griglia ricordi il profumo
del mare. Quale tremendo errore secolare identificare nella natura il profumo di uno
Spezzatino di Cervo con I Porcini. Mai visto o odorato cervi cotti nel Bosco .
Non esiste una bisque che sappia di scampi vivi, ma di scampi cotti, un pochino
di onesta’ intellettuale non guasta, cosi’ come non esiste un prosciutto che sappia di
Porco o del suo habitat…eh eh ci mancherebbe altro. Non e’ quello lo scopo del Cibo…anzi.
Abbinare il profumo di pesce cotto ,al sapore di mare e’ una banalita’ nella quale si cade volentieri,
intriga ,…. chissa’ come e’ la percettibilita’ dei profumi sotto l’acqua, e, siamo sicuri che il
pesce cotto ci restituisca l’idea di essere nell’oceano o nell’adriatico ?
A me risulta che l’umano sotto l’acqua non possa respirare se non da dentro
un sommergibile, ( dove magari lo chef sta cucinando il Cervo per regalare
I profumi della terra ferma o una bella sogliola per avere la senzazione di essere fuori
dal sommergibile )?
Quando parliamo di profumi del territorio parliamo dei profumi che sprigionano
Le trasformazioni dei prodotti della terra o dei profumi della terra stessa ?
Per esempio, quando cuciniamo un tordo, cosa ci da del territorio in termini di
profumi ? Certo certo I condimenti, le marinature locali, le tecniche locali….blah blah
insomma e’ la storia raccontata e tramandata che assegna il sapore di un Pesce cotto
al mare circostante o del tordo al cielo sopra la nostra terra, non la natura.
Questo per dire che accentuare I profumi cotti non significa incontrare di piu’ la natura
ma allontanarsi , concetto di non difficile intuizione , la trasformazione allontana dall’originale.
SOTTOVUOTO, Tecnica imperfetta ?
Vediamo quali sono le cause che hanno determinato il trend del cibo cotto sottovuoto,
1) perfezione della cottura desiderata
2) debatterizzazione ( ipotetica, in quanto alcuni batteri dannosi hanno bisogno di temperature piu’ aggressive per morire o smettere di essere pericolosi)
3) immagazzinamento e conservazione
4) minore dispersione di liquidi, quindi minore calo nel peso
5) capacita’ di trattenere aromi e profumi
6) efficacia della lunga cottura per una finta tenerezza (specialmente con carni)
Ci sono altre motivazioni di notevole importanza che giustificherebbero l’utilizzo
quasi religioso del ” Sottovuoto “.
.ma allora cosa c’e’ che non va nella cottura in busta ?
1) Non possiamo intervenire durante la cottura. Mi sembra una cosa un pochino
Frustrante. Tutti gli ingredienti vanno in una busta, previo la specifica preparazione
Et voila’, aggiustamenti alla fine.
2) nessuna differenza tra cibo appena cotto e cibo scaldato? Bene,….cambiate naso o cambiate
Lavoro.
3) Manca il Profumo Della evoluzione olfattiva durante la cottura . .
Una lecturer per l’apprendista,un dovere per lo chef, un piacere per il cliente e un po’ di puro Marketing per il Ristoratore.
4) non migliora il sapore, o non lo fa meglio di una cottura al sale o di una cottura in creta.
5) perche’ cavolo dovrei stare 20 ore dietro ad un piccione?
6) Su alcune cose , la totale certezza di debatterizzazione, non c’e’
Sono sicuro che dietro le mie incertezze ci sono risposte ponderate serie e scientificamente
Inattaccabili , ma per me il problema non e’ tecnico…..e’ di pura estetica, a me ste buste
di plastica non mi piacciono.
Mi mancheranno molto I profumi dei ristoranti italiani, viene fame solo a passarci
accanto, I sughi…gli arrosti….gli umidi…..tutto imbustato ora, ed il rooner non produce
nemmeno un sound.
Fortuna che a farci venire fame ci pensano i Cinesi e gli indiani, con I loro curry e I loro
Wok ……………..stiamo attenti e buona cucina.
Categorie:By Serafino Di Giampaolo
La diaspora 
E oggi? 
C’est la Vie. 
Siamo solo noi 
chefitalianinelmondo.wordpress.com 
Scusami ma uno che scrive, penso sarcasticamente: “Fortuna che a farci venire fame ci pensano i Cinesi e gli indiani, con I loro curry e I loro Wok” dimostra un po’ di ottusità. La Cina probabilmente ha una storia e una cultura culinaria 10 volte più antica e 10 volte più ampia di quella Italiana.
-Ora, di sicuro, la tecnica “sous vide” non è una panacea ma viene usata per risolvere uno specifico problema nella cottura della carne che è l’impossibile cottura omogenea di tagli spessi.
-Nella maggior parte dei casi la carne viene cotta comunque in padella o alla brace dopo la cottura nel sacchetto per creare la crosta e dare più sapore quindi non è una tecnica a se stante.
-La cottura non è quasi mai superiore a qualche ora se non in casi particolari e spesso è anche meno di un’ora.
-La debatterizzazione è effettivamente un mito, anzi la bassa temperatura rende ovviamente tutto molto più pericoloso dal punto di vista igenico.
-Per ottenere gli stessi risultati non servono assolutamente i sacchetti e il roner, basta un normalissimo forno e un tegame coperto con la stagnola, cosa che tra l’altro si fa da sempre.
D’accordo sulla Cina, ma per il resto credo ci sia un po’ di confusione:
1) Il sous-vide risolve molti problemi, non solo batterici, giusto per fare qualche esempio, pastorizzazione senza denaturare le proteine, denaturaziopne delle proteine senza reazione di Maillard, cotture senza processi ossidativi e molti altri. Il sous-vide si usa con successo, ovviamente sapendolo usare, per la cottura degli alimenti può diversi…
2) I tempi di cottura variano in funzione del tipo e spessore dell’alimento, la temperatura e il risultato che si vuole ottenere. Ho eseguito con successo cotture di 20 minuti e di 72 ore…
3) No, non è un mito. C’è una base scientifica solida, nota e ripetibile. Si usa come riferimento un batterio che si chiama “lysteria monocitogenes”, molto resistente alla temperatura. Lo si può uccidere a 65 gradi per 40 minuti. Al diminuire della temperatura aumenta il tempo, fermo restando che a temperature molto basse il tempo diventa infinito, per contro, a temperature più alte il tempo necessario diminuisce. Ogni batterio ha una sua specifica curva tempo/temperatura. Ovviamente stiamo parlando di pastorizzazione e non di sterilizzazione, quest’ultima richiede temperature più alte, ma comunque ottenibili anche in sous-vide, usando buste speciali e bagno termico a olio, comunque una macchina difficile da trovare e piuttosto costosa.
4) Tegame coperto di stagnola non produce risultati neanche lontanamente paragonabili, infatti viene a mancare il presupposto più importante, l’isolamento dell’alimento dall’azione ossidante dell’atmosfera. Teglia e stagnola non sono a tenuta d’aria, e se anche riuscissi a sigillare bene, ci sarebbe comunque aria all’interno della teglia. Anche la trasmissione del calore, dalla sorgente all’alimento, e quindi i tempi necessari per far si che la temperatura raggiunga il centro, sono ben diversi. L’aria ha una conduttività permica di molto inferiore all’acqua, semplice termodinamica…
Cari colleghi , mi sembra riduttivo parlare in maniera così superficiale del sotto vuoto ,
A mè sembra super e oggi dopo 5 anni di studi e ricerche e prove sono propio contento del risultato , logicamente all ‘ inizio i risultati non erano perfetti ma non potete pensare di cambiare stile di cucina in 2 mesi , essendo una maniera nuova di lavorare ci vuole tempo per imparare…..ricordatevi che non è una moda ma una maniera di cucinare.
Neanche a me piace utilizzare il sottovuoto come metodo di cottura. Probabilmente non mi sono soffermato ad una così accurata riflessione per giungere a tale conclusione, ma di una cosa sono certo, non si sentono gli odori che stimolano i sensi ed il desiderio di pigiare sull’acceleratore della creatività in termini di intervento durante i processi di cottura. Dov’è il testare i processi dell’evoluzione di quel che si sta cuocendo? Dove sono gli odori che tante volte ci suggeriscono cosa manca o cosa potrebbe essere aggiunto per esaltarne le proprietà organolettiche? Dov’è il divertimento?…Bhè…qualcosa l’ho realizzata con cottura sottovuoto, ed anche se non posso dire che il risultato era pessimo, posso dire che è un procedimento che non mi appaga, non mi da soddisfazione e soprattutto, non mi diverte. Mi sbaglio? Non mi sbaglio?
… esattamente!!!
totale disaccordo
Semplicemente magistrale, sottoscrivo ogni parola.
Credo che tutti gli interlocutori abbiano ragione nell’elencare i pro e i contro insieme alle loro passioni. Non credo altresì che ci debba essere un vincitore nella sfida “Cottura tradizionale vs Sous vide”. C’è però un discorso di marketing che non va sottovalutato e che è alla base del concetto di ristorazione, anche prima del piacere in sé del cucinare: il cliente finale, ossia, colui che mangia. Il cliente vuole mangiar bene, vuole trovar gusto in ciò che mangia e che noi gli/le presentiamo un prodotto finale cotto tradizionalmente o tramite cottura “sous vide” non credo che faccia la differenza tra buono e meno buono. Io personalmente ho mangiato cibi cotti con tecnica “sous vide” trovandoli sopraffini come sono tali i prodotti cucinati tradizionalmente. Come disse Aristotele, la giusta via sta nel mezzo e forse la soluzione migliore sarebbe un abbinamento tra le due tecniche: la cottura sous vide come aiuto in termini di tempo e deperimento del prodotto e la cucina tradizionale come metodo che sprigioni tutta la fantasia e bravura dello Chef per quel “tocco personale” che l’altra tecnica non consente. Questo è il mio pensiero. Saluti a tutti.