La trippa

By Chef Italiani nel mondo on 19 luglio 2012 • ( 0 )

La trippa

La trippa è stato un ingrediente importante nella cultura contadina, l’alimento per chi, non potendo nutrirsi della costosa carne, riusciva così a rimediare pietanze nutrienti e gustose.Oggi il consumo di trippa può trovare probabilmente motivazioni addirittura maggiori, perché è un alimento ricco di proteine, circa quanto la carne, e contemporaneamente povero di grassi, scendendo ad un decimo o meno.

La sua origine contadina e bassa ha arricchito la cultura popolare di ricette locali, dove normalmente rientravano tutti i prodotti dell’orto, l’olio, il lardo, lo strutto o il burro a seconda di cosa era più utilizzato sul territorio, e l’aggiunta di uova o di ritagli di maiale, come la pancetta, per creare piatti il più sostanziosi possibili.

In ogni regione d’Italia, città, o volendo anche casa, la trippa è stata cucinata in modi diversi, per la sua capacità di assorbire i gusti, e con tempi diversi, per ottenere diverse consistenze al palato. È un mangiare della tradizione, tanto che se troverete un genovese, un torinese, un romano o un fiorentino, saranno tutti ugualmente convinti che solo dalle loro parti se ne mangia tanto.

Per Trippa si intende l’apparato digerente del bovino fino all’apparato intestinale, quindi l’elenco delle parti sotto il nome di trippa in nomi scientifici è: esofago, rumine, reticolo, omaso, abomaso e duodeno.

In macelleria ovviamente la cultura popolare locale ha dato disparati nomi ed utilizzi degli stessi: in Piemonte l’esofago viene chiamato erbera e cucinato dopo essere stato rivoltato su se stesso, lasciando che la superficie interna dove passa il bolo di erba masticata diventasse la superficie di un tubo simile ad un insaccato da affettare. Il rumine è quantitativamente la parte più rilevante e viene chiamato larga o mantello. Attaccato al rumine resta il reticolo, che per la particolare forma viene chiamato il nido d’ape, o cuffia. A forma di palla e pieno di strati simili a fogli è invece l’omaso, che quindi viene ribattezzato fogliolo, centopelli, millefogli o bibbia.Si conclude con l’abomaso ed il duodeno, le parti più controverse, perché a seconda della tradizione locale sono considerate la parte più nobile (illampredotto toscano) o una parte del tutto snobbata. Il lampredotto è conosciuto come quaglietto o indicato come stomaco, facendone una funzione simile terminando la parte digerente chiamata trippa e collegandosi al pacco intestinale.Tutte queste parti hanno gusto e utilizzo simile, ma pure caratteristiche differenti. Resta ad ogni palato, e alla fantasia di cuochi e cuoche, l’imbarazzo della scelta.

La trippa è uno dei piatti più tipici della tradizione fiorentina. A Firenze esistono ancora i “trippai” nei mercati o in appositi carretti che stazionano nelle strade e nelle piazze. Vendono la trippa semplicemente lessata o anche già preparata in diverse varianti, riempiono gustosi panini per un pasto veloce nel segno della tradizione.

INGREDIENTI PER 6 persone
1 Kg. e ½ di trippa
½ Kg. di pomodori maturi
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
parmigiano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparate un battuto con la cipolla, la carota e il sedano e fatelo rosolare nell’olio a fuoco lento. Aggiungete la trippa lessata tagliata a striscioline e lasciatela insaporire per qualche minuto (almeno a Firenze, la trippa si trova in commercio già lessata. Se invece disponete solo di trippa cruda il procedimento di cottura diventa un po’ più lungo e complicato perché la trippa va prima lavata bene e lessata). Dopo qualche minuto si possono aggiungere i pomodori privati della pelle e tagliati a pezzetti (o i pelati). Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento finché il tutto non sia ben amalgamato e il sughetto sia ben ritirato. A questo punto si può togliere dal fuoco e aggiungere, come tocco finale, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. La trippa è pronta per essere servita.

Giorgio Trovato

Consigliere Direttivo Nazionale Euro Toques Italia

Master Personal Chef

G.M. Team Executive Italia F.N.P.C

www.trovatofoodproject.com