Gelato nel Piatto 2012 e CIM : Walter Potenza


Walter Potenza

 

 Marmellate salate per spuntini

con Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, piselli freschi, carciofi freschi e olio extra vergine d’oliva

piatto dello chef Walter Potenza

piatto dello chef Walter Potenza piatto dello chef Walter Potenza

Marmellate salate per spuntini

Dosi per 4 persone


Crema di Parmigiano e ricotta

100 grammi Ricotta di pecora fresca e cremosa

250 grammi Parmigiano Reggiano grattuggiato

Procedimento

In una ciotola unire il Parmigiano e la ricotta, quindi mescolare bene i due formaggi con un cucchiaio. Aggiungere un pizzico di cannella, amalgamare bene fino a raggiungere una consistenza cremosa e granulare. (la quantità di questi ingredienti si può modificare secondo i gusti personali). Mettere in frigo per 15 minuti fino all’uso.


Crema di piselli carciofi

150 grammi Prosciutto di Parma, affettato e tagliato finemente

200 grammi di piselli freschi

4 cuori di carciofi freschi

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Pepe bianco quanto basta

1 foglia di menta fresca

Procedimento

Iniziare col cuocere i carciofi (mondati precedentemente), in acqua bollente con un pizzico di sale marino per almeno 15 minuti o fino a quando teneri ad una forchetta. Rimuovere (non buttare l’acqua), e immergere in acqua fredda fino all’ uso. Sbollentare i piselli freschi nella stessa acqua dei carciofi per 5 minuti. Scolare e aggiunge ai carciofi. In un food processor, frullare il prosciutto con un cucchiaio di l’olio extra vergine, la mentuccia, i carciofi ed i piselli, fino ad ottenere una crema omogenea e spalmabile. Alla fine del procedimento aggiungere il rimanente cucchiaio di olio e pepe bianco. Mescolare bene e mettere in frigo per 15 minuti fino all’uso.


Crema di peperoni e rabarbaro

250 grammi di rabarbaro fresco

250 grammi di peperoni rossi dolci arrostiti

1 spicchio di aglio

1 foglia di basilico

Sale e pepe quanto basta

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Procedimento

Rimuovere i filamenti dal rabarbaro, tagliare a dadini e saltare in una padella con meta’ dell’ olio e lo spicchio di aglio a fuoco basso fino a quando il rabarbaro non risultera’ tenero, per almeno 10 minuti. Tagliare julienne i peperoni (precedentemente arrostiti), ed aggiungerli al rabarbaro. Mescolare bene il tutto ed aggiungere il basilico. Salare e pepare a piacimento, e continuare la cottura sino a raggiungere un impasto saporito dal quale i liquidi saranno evaporati. Frullare il tutto in un food processor, con il rimanente oilo di oliva, sino ad fino ad ottenere una crema omogenea e spalmabile.


Presentare

le tre marmellate in coppette o bicchieri, con l’aggiunta di Parmigiano chips e Prosciutto di Parma a dadini precedentemente cotti in padella antiaderente fino al croccante. Servire le marmellate spalmate su crostini di pane integrale, carta di musica della Sardegna o pane azzimo Condire con un filo d’olio di oliva. 

La nota dello chef Potenza

Questi intingoli vengono offerti ai clienti come complemento con le tre tipologie di pane che vanno al tavolo (integrale, carta di  musica, e pane azzimo). E’ un’ ottima idea (da offrire gratis) che consente al cliente anche per iniziare una conversazione sui sapori mentre spalmano le marmellate.

Ho aggiunto le cose nuove che stiamo preparando delle quali sono molto orgoglioso, specialmente la scuola che avviai nel 95 e che adesso ha un suo edificio in un nuova località. Molto interessante è anche il concetto Fit 4 (four) you foods (prevista in autunno), un take out con piatti già cotti da asporto etichettate con i valori nutrizionali sulle scatoline per i clienti che seguono diete dai 1200 a 1800 calorie. Tutto questo è coadiuvato con la presenza di una nutrizionista professionale. I clienti Statunitensi sono in difficoltà nel decidere e sono anche poco abituati a cucinare, pertanto un aiuto a mantenere una linea base viene da loro molto apprezzato.

Lo chef Walter Potenza

Presidente Ciao Italia Usa

Walter PotenzaWalter Potenza è nato a Giulianova (Pescara) in Abruzzo ed è emigrato, per motivi di studio, nel 1972 a Manhattan.

Sotto l’insistenza dei familiari rimane negli USA ed inizia il lavoro di commis nell’isola di Block Island sull’Atlantico.Avvia cosi la sua professione/vocazione per la diffusione dell’autentica cucina italiana in America. Si immerge subito negli studi per la ricerca della cucina storica nei secoli e nel contempo avvia l’apertura del suo primo ristorante nel 1985.


Negli anni successivi, lo chef Potenza, contribuisce all’apertura di altri 8 ristoranti a tema, uno dei quali, “La Locanda del Coccio”, con menù dedicato esclusivamente alla cucina in terracotta. Parte cosi l’idea di produrre negli States le famose Tjelle con il marchio “Terraware” usando per la prima volta argilla dell’Ohio e del Sud Carolina, e disegnate su prototipi dell’entroterra Teramano in Abruzzo.

Il 1995 coincide con l’apertura di una scuola di cucina negli Usa con succursali travel & cooking in Abruzzo, Marche ed Umbria.

Nel 2000 Potenza entra nel business dello specialty food con il brand “Chef Walters Fine Foods” che produce salse, condimenti, spezie, pizze surgelate, pasta senza glutine ed altro. Ultimamente al marchio è stato aggiunto il “Gluten-free food” con la creazione di cibi naturali, sostenibili e senza glutine per adolescenti ed adulti.

Il suo ultimo e omonimo ristorante “Potenza” offre una varietà di menù che vanno dalla cucina storica dell’Impero Romano alla cucina Rinascimentale e Cortigiana, con conseguente enfasi sulla cucina Sefardita Giudeo-Italiana nei Ghetti d’Italia.

Nel 2007 Chef Walter ha avviato l’agenzia di consulenza “The Culinary Council” che offre Research & Development a grandi aziende alimentari negli USA e Canada. Il suo programma televisivo con l’ABC è al 15mo anno, ed i suoi articoli sono pubblicati su riviste nazionali e nel web. Nel 2009 Chef Walter ha ricevuto le 5 stelle dall’ American Academy of Hospitality Sciences di New York.

Nel 2010 è stato insignito col titolo di Cavaliere del Casato Savoia, e Maestro di Cucina dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI), e dall’Academia Barilla (ICMC). Recentemente ha aperto la sua scuola di cucina locata nella città di Cranston con curriculums sul wellness, cucina regionale Italiana, e training programs per Rhode Island Department of Labor and Training. In autunno è prevista l’apertura del franchising “Fit 4 you Foods” un take-away program che offre menu particolari per obesita’ e diabete.

Walter risiede nella citta’ di Providence, capitale dello stato del Rhode Island negli USA, ed è la seconda città del New England in ordine di grandezza, dopo Boston.


Chef Walter Potenza

286 Atwells Avenue Providence 

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Categorie:Gelato nel piatto 2012

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