L’incredibile storia della tagliatella


Tagliatelle al ragù

La storia di uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana, che tutti sembrano voler ignorare

La storia della tagliatella è molto singolare: come tutti i piatti a base di pasta fresca trae origine dalle “lagane” degli antichi Romani, e prima ancora dagli Etruschi e dei Greci, che però probabilmente erano strisce più larghe e servivano a comporre un piatto simile alle odierne lasagne, come nella ricetta di Apicio. Però già Orazio nelle Satire dice: ”quindi me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagane”. Quindi dovevano essere usate anche come semplici strisce di sfoglia.

Ma veniamo a tempi più recenti: Artusi ci testimonia di un loro… cambiamento di sesso.

In nota alla ricetta delle tagliatelle al prosciutto infatti specifica: in passato il termine era di genere, maschile, i tagliatelli (Scappi, Panonto) Però Tommaso Garzoni di Bagnacavallo e quindi romagnolo, preferisce tagliatelle (La piazza universale di tutte le professioni del mondo, Venezia 1616, c.297v).

Ma a proposito dell’Artusi, la cosa più strana è che proprio lui, che parlando della cucina Bolognese aveva usato tanto rispetto (ricordate la celebre premessa alla ricetta dei tortellini: “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita” ?) stranamente non parla di tagliatelle alla Bolognese o del connesso Ragù alla Bolognese. Parla bensì di tagliatelle col Prosciutto, di Tagliatelle Verdi e di Tagliatelle all’uso di Romagna, affatto differenti.

Parlando poi di Spaghetti alla Rustica butta là che ”Anche le tagliatelle sono buonissime così condite”.

Ma di Tagliatelle alla Bolognese neppure un accenno. Eppure le conosceva bene se cita: “Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina”.

Che da buon Romagnolo si dilunghi sulle tagliatelle “all’uso di Romagna” passi, ma perché ignorare quelle alla Bolognese? Un rigurgito di campanilismo? Mistero.

Per altro una ventina di ricette dopo parla dei Maccheroni alla Bolognese, dando più o meno la ricetta del ragù alla Bolognese, anche se in una versione piuttosto grassa (contro 150 gr. di vitella usa 50 gr. di “carnesecca” o pancetta e 40 gr. di burro a cui non disdegna di aggiungere mezzo bicchiere di panna).

Ma le intricate vicende della tagliatella non finiscono qui.

Verso l’inizio del secolo scorso si sente inopinatamente parlare di “Spaghetti alla Bolognese”, piatto assolutamente inventato, forse per nobilitare gli “Spaghetti with meatballs” che andavano di moda fra gli emigrati italo-americani. Inutile dire che a qualsiasi bolognese sentir parlare di “Spaghetti alla Bolognese” fa bollire il sangue, tanto più se scopre che ”è il piatto preferito dagli Inglesi” (fonte: Coldiretti 23/1/2008).

Bene ha fatto dunque l’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna, a depositare presso la Camera di Commercio con atti notarili rispettivamente del 16 aprile 1972 e il 17 ottobre 1982 le dimensioni della Tagliatella e la ricetta autentica del Ragù.

Esse sono esattamente:

Tagliatella Bolognese

E’ di 8 mm. cotta e servita in tavola.

Questa misura corrisponde alla 12.270 esima parte dell’altezza della Torre Asinelli di Bologna!

La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta; ”8mm. Misura della Tagliatella – Accademia Italiana della Cucina – 1972”, gelosamente conservata nel Palazzo della Mercanzia di Bologna a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.

 

Ragù Classico Bolognese

Ingredienti

  • Cartella di manzo gr 300
  • pancetta distesa gr. 150
  • carota gialla gr. 50
  • costa di sedano gr.50
  • cipolla gr. 50
  • salsa di pomodoro cucchiai 5 (oppure estratto triplo gr. 20)
  • vino bianco o rosso bicchieri ½
  • latte intero bicchieri 1

Utensili necessari

Tegame di terracotta diametro circa 20 cm.; cucchiaio di legno; coltello a mezzaluna

Procedimento:

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

***

Che poi in ogni famiglia bolognese si facciano in modo diverso è un altro discorso: chi con il vino bianco, chi con il rosso chi senza il latte, chi assolutamente senza panna. Qui in effetti è nata un’aspra contesa: quasi tutti sono d’accordo per il vino, ma molti disdegnano la panna ed il latte, specie se abbinata al vino (e, modestamente, sono anch’io fra questi). Sono concesse insomma alcune piccole variazioni, ma solo a chi è nato “dentro porta”!

 

Gianluigi Pagano

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