Risottare – Parte Seconda


L’arte ed un poco di scienza, dietro al risotto perfetto

Nel precedente articolo abbiamo fatto una carrellata sul riso e le componenti che rendono una varietà più adatta di un’altra per fare risotti. Andiamo a vedere in dettaglio queste varietà.

Oggi va molto di moda usare il Carnaroli, una varietà nata nel 1945 ad opera del risicoltore Angelo De Vecchi che incrociò il Vialone ed il Lencino per ottenere un riso a più alto contenuto di amido. Rispetto all’Arborio, tanto per fare un esempio, il chicco è più lungo e tiene meglio la cottura grazie ad una maggiore percentuale di amilosio.

Va detto però, che le probabilità che nel pacco di riso Carnaroli che avete acquistato, ci sia effettivamente del Carnaroli, sono poche… Un’anomalia tutta italiana che per legge raggruppa diverse varietà di riso in un’unica categoria merceologica, o “griglia” sulla base non delle caratteristiche organolettiche, ma squisitamente merceologiche. In sostanza, la legge n. 235 del 18 marzo 1958 raggruppa nello stesso insieme altri risi come Karnak, Keope, Carnise o Poseidone e permette di venderli sotto la dicitura “Carnaroli”. Il problema è che se pure queste varietà hanno alcune caratteristiche in comune come il colore o la forma e dimensione del chicco, le percentuali di amido, dei suoi componenti o la forma cristallina in cui si presentano, posso variare di parecchio. In generale, in una scatola di Carnaroli, più probabilmente avrete del Karnak, che ha una resa produttiva del 20% più alta e quindi costa meno, e se pur buono per fare risotti, non è altrettanto buono quanto un vero Carnaroli, ingegnerizzato proprio per quello. C’è di più, non potendo assolutamente sapere cosa c’è dentro la scatola, poiché il distributore non ha l’obbligo di indicarlo sulla confezione, il rischio di mischiare due risi molto diversi usando due scatole diverse è alto e con conseguenze ovvie.

Gli unici due risi, che per legge fanno categoria a se sante, sono il Vialone Nano e il Sant’Andrea.

Ai fini della preparazione del risotto “perfetto”, quel che conta è il contenuto di amilosio e la forma in cui è presente. Il grande successo del Carnaroli, è dovuto proprio per l’alto contenuto di amilosio e di conseguenza l’ottima tenuta in cottura, in parole povere, non scuoce facilmente.

Il Vialone Nano, sul quale potete essere più ragionevolmente sicuri quando lo acquistate, ha anche lui un alto contenuto di amilosio ed è quindi ottimo per fare risotti.

Il Sant’Andrea, ha una maggiore tendenza a scuocere e rilasciare amidi. Anche se alcuni lo trovano ottimo, persino meglio del Carnaroli per fare risotti, le particolari caratteristiche organolettiche di questo riso, si sposano secondo me, meglio con le minestre e i timballi. Questi ultimi, proprio grazie alla capacità del Sant’Andrea di rilasciare amidi solubili, ne giovano in compattezza e tenuta della forma.

L’Arborio, il Roma ed altre varietà meno conosciute come il Balilla o il Volano, hanno contenuti più bassi di amilosio e non li consiglierei per il risotto…

Selezionato il nostro riso, procediamo quindi a preparare un risotto perfetto.

Sulle tecniche da usare, non c’è un consenso unanime, esistono diverse tecniche, vuoi per il gusto personale, vuoi per certe tradizioni locali e persino certe leggende metropolitane.

In generale, la tecnica per fare risotti prevede 6 passaggi:

  1. Soffritto

  2. Tostatura

  3. Sfumatura

  4. Cottura

  5. Mantecatura

  6. Riposo

Per ciascuna di queste fasi, ci sono diverse “scuole di pensiero” e gli chef spesso litigano su quale sia la migliore. Io credo che ciascun approccio abbia dei suoi vantaggi e svantaggi. Li analizzeremo con uno sguardo più scientifico e meno “religioso”, poi ognuno di voi, farà sue le tecniche che preferisce.

Nella prossima puntata si parlerà di Soffritto.

Buona Cucina!

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket, Tailandia

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