Le vie del caffè


Da qualche anno è iniziata la procedura per dichiarare l’Espresso italiano “Patrimonio immateriale dell’Unesco”. Se la bevanda è infatti conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo, dalla Turchia (il caffè “alla turca” è già patrimonio dell’Umanità) alla Russia, per finire all’America con i suoi tremendi beveroni, è solo in Italia che si è sviluppata una tecnica (e tecnologia) particolare, che permette di concentrare tutte le virtù di questa bevanda in un magico elisir.

Il percorso per giungere ad ottimizzare il processo tecnologico non è stato semplice: inizia da una macchina brevettata da Angelo Moriondo nel 1884, successivamente ripresa e migliorata nel 1901 da Luigi Bezzera e Desiderio Pavoni, per giungere finalmente a Pier Teresio Arduino, che nel 1905 cura particolarmente il lato estetico del macchinario, con inserti preziosi che conferiscono stile ed eleganza all’invenzione ed ad Achille Gaggia, che vi apporta una modifica significativa: le macchine fino ad allora funzionavano a vapore, Gaggia introduce invece un meccanismo a pistoni che spinge l’acqua attraverso la polvere di caffè ad alta temperatura.

Nasce così la prima macchina per espresso a pressione e quindi l’ “Espresso all’italiana”.

Ma certamente per fare un buon caffè non è sufficiente una tecnologia evoluta nelle macchine: a questo proposito si parla di “regola delle quattro M”: miscela, macinazione, macchina e mano.

Il processo deve dunque nascere a monte: dalla ricerca dei migliori prodotti, vorremmo dire “cru”, utilizzandoli in purezza o con un’accorta miscelatura, e tostandoli nella maniera più opportuna.

Poi interviene l’arte del barista, che deve sapere macinare correttamente il caffè, tenendo conto dell’umidità dell’aria, pressare al punto giusto la polvere ed infine estrarre la dose giusta di fragrante caffè.

Gli ingredienti della ricetta “Espresso all’italiana” sono dunque molti: abbiamo deciso di fare un viaggio fra i protagonisti di questa entusiasmante creazione collettiva per conoscerli e saperne apprezzare gli sforzi quando sorseggiamo la nostra fumante tazzina di caffè.

Chiameremo dunque questo viaggio “Le vie del Caffè”: in questo percorso incontreremo produttori di caffè, torrefattori piccoli e grandi, costruttori di macchine per il caffè e visiteremo le più appassionate caffetterie per documentarvi, con servizi giornalistici e televisivi, gli sforzi per perfezionare sempre l’’Espresso prodotto, assolutamente degno del riconoscimento Unesco, che ci auguriamo prossimo.

Alla nostra iniziativa hanno già dato la propria adesione: la Microtorrefazione Caffetin Candelù (TV), la Brazil Cafè Italia srl , rappresentante in Italia della Coopeavi – Brasile, e l’azienda Kinkel srl, produttrice di macchine per caffè, di Villorba (TV) e presto molte altre Aziende desiderose di valorizzare adeguatamente questo nostro straordinario giacimento di cultura gastronomica si aggiungeranno.

Gianluigi Pagano

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