Risottare – parte prima: l’arte ed un poco di scienza, dietro al risotto perfetto


Gli italiani, all’estero son famosi per la pasta, nelle sue molte forme e condimenti, e persino in Italia, noi Italiani stessi, ci definiamo il popolo della pasta, o più colloquialmente, degli spaghetti.

In realtà, è sorprendente scoprire che il nostro paese produce il 50% di tutta la produzione europea di riso ed è il maggior produttore d’Europa. Di tutto questo riso, ben il 68% viene esportato, persino in Cina ed il resto, per lo più riso da risotto, rimane nel paese per il consumo interno.

Con un consumo pro capite di ben 5,3 kg all’anno, l’italiano si piazza quarto in Europa, dietro a Austria (5,7 kg), Spagna (6,3 kg) e Portogallo, primo della lista con un certo distacco (ben 14,7 kg!). Va detto però, che al contrario dei paesi citati, in Italia, il consumo di riso non è omogeneo, infatti Piemonte e Lombardia, producono il 92% di tutto il riso italiano, e consumi procapite di ben 9 kg in Lombardia, quasi 8 kg in Veneto, per scendere parecchio nel meridione, dove in consumo di riso pro capite si attesta sotto i 3 kg all’anno.

Stranamente è proprio dal meridione che il riso è arrivato. L’inizio di un consistente consumo di riso come alimento in Italia, si fa risalire al XIV secolo in quel di Napoli, dove gli Spagnoli, o meglio Aragonesi, lo avevano portato. I napoletani cominciarono a consumarlo come alimento, magari non in forma di risotto, ma per un periodo breve, soppiantato dall’uso della pasta che cominciava a prendere piede propio in quegli anni.

Il riso si trasferisce quindi al Nord, soprattutto grazie a condizioni climatiche molto più favorevoli, come la presenza di acqua, della quale il riso ha grande bisogno. Al nord, in realtà, altre varietà di riso, erano già conosciute, anche se per uso medicinale o per confezionare dolci.

Fatto sta, che il consumo di riso come alimento, si affermò nel settentrione d’Italia. Non è mistero che nell’immaginario collettivo, l’archetipo del risotto è il famoso Risotto alla Milanese.

Il riso, viene comunque dall’Asia, non si sa per certo esattamente da dove, si pensa forse dalle pendici dell’Himalaya qualcosa come 15,000 anni fa. Con sicurezza si può solo affermare che come alimento, il consumo comincia in Cina verso il VI millennio A.C.

Il riso (Oryza Sativa) ha tre sottospecie:

  • Sottospecie “indica”, tipica dell’Oriente, a grani lunghi e sottili. Famose le varietà Basmati dall’india ed il Khao Tom Mali, profumato di gelsomino, tra i più cari sul mercato e prodotto quasi esclusivamente in Tailandia;

  • Sottospecie “japonica”, tipica di climi più temperati, dai chicchi corti e tozzi, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto e Italia;

  • Sottospecie “javanica”, di minore importanza.

Quali sottospecie sono indicate a far risotti?

Le varie sottospecie, hanno differenti percentuali di due preziose (dal punto di vista gastronomico, non alimentare) componenti e soprattutto la forma nella quale queste componenti sono presenti nel chicco di riso:

  • amilosio, uno zucchero polisaccaride, composto da centinaia di molecole collegate in una struttura lineare, che la rende solubile in acqua

  • amilopectina, un polimero del glucosio composto da glucosidi anch’essi in struttura lineare, ma fortemente ramificata e non solubile

Questi due elementi formano l’amido del riso, che rappresenta oltre il 90% della massa del chicco e sono presenti in forme e percentuali differenti.

Nella sottospecie indica, la struttura dell’amido è cristallina, quindi impervia all’assorbimento di acqua, fenomeno che sta alla base della buona riuscita di un risotto.

Nella sottospecie japonica invece, la struttura dell’amido è amorfa e questo, unito al procedimento della brillatura, che introduce microscopiche “bolle” d’aria al chicco di riso, rende la sottospecie adatta a fare ottimi risotti.

All’intero di questa sottospecie, ci sono poi moltissime varietà, e tra quelle più conosciute, il Carnaroli, l’Arborio, il Vialone Nano.

Nella prossima puntata si parlerà di queste e altre varietà.

Buona Cucina!

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket, Tailandia

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Categorie:By Francesco Greco

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