Il Re dei salumi, il salame dei Re: Culatello di Zibello


La sua storia si perde nella nebbia, quella stessa nebbia del Polesine parmense da cui è nato. Infatti certamente è un prodotto antico, ma nessun testo ne fa esplicito accenno, fino al 1735 in cui in una grida compare finalmente il termine.

Ma è più che verisimile che le “investiture” di cui i nobili ricevevano omaggio, descritti da tanti documenti, fossero appunto culatelli, di cui pudicamente si taceva il nome, senza dubbio a causa di una autocensura di fronte ad un termine così imbarazzante, eppure molto preciso.

Così pure il salume mostrato dal Mitelli nel suo celebre Gioco della Cuccagna che mai si perde e sempre si guadagnadel 1691, rappresenta, sia pure in maniera approssimativa, un Culatello, scelto come emblema della produzione gastronomica di Parma, pur recando il nome generico di “investitura”.

Questo gioiello gastronomico nasce dalla separazione dalla coscia (quella destinata a diventare prosciutto) della parte posteriore per farne un’opera d’arte: il culatello appunto.

La lavorazione è lunga e delicata ed inizia col decotennamento, cioè con la privazione di tutta la cotenna, lo sgrassamento e la rifilatura, per conferire al prodotto la caratteristica forma a pera, seguiti dalla prima salatura, effettuata “a caldo” cioè appena macellato l’animale, eventualmente ripetuta dopo qualche giorno.

Dopo una decina di giorni si procede all’investitura cioè all’insaccatura in una vescica di suino e alla legatura con più lacci, per dare forma definitiva al salume.

Segue una lunga stagionatura, (almeno 12 mesi, ma più spesso 14 o più) nelle cantine fresche e giustamente umide del Basso parmense, immerse nelle protettive nebbie padane.

Non potendo disporre di un significativo strato di grasso esterno, il Culatello necessita infatti, per la sua stagionatura, di un clima ventilato, ma decisamente umido; infatti, la disidratazione deve procedere molto lentamente e senza seccare troppo le superfici esterne.

Quando infine è il momento di risvegliare questa bella addormentata, si tolgono gli spaghi che l’avvolgono, si lava il Culatello sotto l’acqua corrente (e ,secondo i più raffinati buongustai, lo si tiene per due o tre giorni immerso nel vino), si toglie la pelle e finalmente si taglia a fette sottilissime e si gusta questa tesoro gastronomico, al naturale o al massimo accompagnato da un ricciolo di burro..

Per descriverne la meraviglia bastano le parole del mitico Cantarelli, ex ristoratore ed ora salumiere, uno dei profeti del Culatello: “a tavola è un complemento, un lusso, come le ostriche, con una dolcezza che rammenta la polpa dei celebri molluschi, mentre il profumo invece di essere marino è fiumarolo e montanaro nello stesso tempo, tra la rosa ed il muschio”.

Oggi, accanto alle produzioni familiari, gelosamente custodite dalle famiglie locali, esiste una produzione piccolo-industriale, che tuttavia conserva abbastanza le caratteristiche eccelse del Culatello classico, grazie all’efficace controllo del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP,

che garantisce che siano utilizzate solo le cosce di suini provenienti dall’Emilia Romagna e della Lombardia e che la lavorazione e la stagionatura siano effettuate secondo il metodo tradizionale, unicamente nei Comuni di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, in provincia di Parma. 

Gianluigi Pagano

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Categorie:By Gianluigi Pagano

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1 reply

  1. Bene, ti ringrazio. Solo vorrei una spiegazione: perché metti sempre il tuo nome?
    Cordiali saluti
    Gianluigi

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