Il Grano Saraceno


Il cosiddetto Grano Saraceno (il cui nome esatto è Polygonum fagopyrum) non è in realtà un cereale, ma appartiene alla famiglia delle Polygonacee come il Rabarbaro. Le sue origini sono orientali e probabilmente viene dalle pendici dell’Himalaia; in Italia compare verso il XV secolo, probabilmente portato non dai Saraceni, ma dai mercanti che venivano dalla Germania, dove era già arrivato almeno da un secolo. L’aggettivo Saraceno sembra piuttosto alludere al colore scuro (come i Saraceni).

La pianta presenta uno stelo erbaceo alto attorno ai 50 cm. di colore rossastro e presenta un grano piccolo e di forma triangolare, di colore bruno.

llustrazione di F.esculentum

La farina che se ne ricava è anch’essa di colore scuro ed era molto usata in particolare nelle valli alpine, dove ancora è coltivata, mentre in pianura è stata soppiantata da quella di gran turco.

Le proprietà nutrizionali di questo prodotto sono assai notevoli: innanzi tutto Il grano saraceno è ricco di sali minerali, in particolare ferrozinco e selenio e potassio; poi presenta un’elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisinatreoninatriptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo.

Assai notevoli inoltre la quantità e soprattutto la qualità delle proteine, che hanno una composizione simile ai prodotti di origine animale perciò questo alimento può essere considerato quasi equivalente alla carne, ma è più digeribile, grazie all’ abbondante presenza di amido, in particolare di amilopectina.

Un’altra preziosa componente è rappresentata anche dagli antiossidanti, mentre le vitamine sono principalmente la B1, la B2, la niacina (PP) e la B5.

Una delle sue proprietà più importanti è la protezione contro il cancro, grazie ai flavonoidi, che contiene. Inoltre il consumo di grano saraceno riduce il rischio di trombosi, aiuta a purificare i vasi sanguigni dal colesterolo “cattivo” e rallenta lo sviluppo di malattie cardiovascolari.

Questa pianta si può considerare ecologica per eccellenza, infatti non abbisogna di nitrati, pesticidi ed erbicidi in genere, ma cresce semplicemente e si sviluppa bene senza fertilizzanti e senza parassiti

L’uso del Grano Saraceno è ancora frequente, come detto, sulle Alpi e particolarmente nella Valtellina, dove rappresenta la componente fondamentale della Polenta Taragna, dei Pizzoccheri e degli Sciatt.
POLENTA TARAGNA

Può essere composta di sola farina di Grano Saraceno (Polenta Nera) o mescolato a quella di Mais (Polenta Grigia). Riportiamo la ricetta del Ristorante “I Valtellina” di Milano:

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr. di farina di grano saraceno

  • 200 gr. di farina di mais

  • 250 gr. di formaggio Casera

  • 150 gr. di burro

  • sale grosso

  • 2 litri acqua

 Preparazione

Mettete 2 litri d’acqua a bollire in una pentola. Quando l’acqua sta per raggiungere la temperatura di ebollizione (si iniziano a formare le bollicine sul fondo della pentola), salate e versate a pioggia la farina, precedentemente miscelata, rimestando con il mestolo di legno o con una frusta, per far sì che non si formino grumi e che l’impasto sia ben amalgamato.

Quando comincia ad addensare, aggiungete il burro. Il tempo di cottura, a meno che non si utilizzino farine precotte, varia – a seconda delle ricette – da 45 minuti a 2 ore; perché la crema raggiunga la giusta consistenza si consiglia di controllare la cottura per trovare la densità desiderata. Inoltre, essendo tempi molto lunghi, si consiglia di continuare a mescolare l’impasto perché non si attacchi sul fondo della pentola che va chiusa con un coperchio, per non disperdere calore.

A fine cottura, aggiungete fettine o cubetti di formaggio casera, rimestando per farlo sciogliere. Togliete dal fuoco e servite come piatto unico o accompagnato con funghi porcini trifolati o brasato di selvaggina. Non fatevi mancare un bicchiere di buon vino rosso.

 

pizzoccheri

Ecco la ricetta di “Giallo Zafferano”:

Ingredienti

PER CONDIRE

Preparazione

Per preparare i Pizzoccheri, iniziate versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno nelle dosi indicate (1), mescolate bene le due farine (2) e aggiungete l’acqua alla temperatura di 50° (3). Questo farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.

Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola (4), trasferite il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno (5) e lavorate l’impasto in maniera energica (6). Questa fase di lavoro è determinante: l’impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica.

Formate una palla (7); la consistenza dovrà essere setosa, non troppo morbida. Appiattite la palla di impasto spolverizzate con poca farina di grano saraceno (8) e iniziate a stendere l’impasto con il mattarello; dovrete ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore (9).

Ora, rifilate i bordi (10) per pareggiare il disco ottenuto, in modo da ricavare un rettangolo, spolverizzate leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno (11) e tagliate con un coltello dalla lama affilata in strisce di circa 7 cm di larghezza (12).

Sovrapponetene 3 strisce una sopra l’altra (13) se necessario spolverizzando con un po’ di farina di grano saraceno; con questo metodo sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm (14). Mettete da parte i primi pizzoccheri ottenuti, quindi proseguite allo stesso modo anche per il resto dell’impasto (15). I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per preparare una deliziosa minestra di patate!

Potete iniziare a dedicarvi al condimento. Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette (16), eliminate la parte coriacea (17) e riducete a fette la verza (18).

Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme (19) perchè la cottura risulti omogenea. Quando l’acqua bolle, salate con 60 g di sale (10 g per litro). Mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti (20). Intanto affettate sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente) (21).

Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze (22); è molto importante che le verdure cuociano all’interno dell’acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perché fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive. Dopo circa 4 minuti potete versare metà dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame (24);

con l’aiuto del manico di un mestolo di legno, girateli delicatamente (25), per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 4 minuti). Tagliate gli spicchi d’aglio in camicia a metà (26) poi versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d’aglio (27);

il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l’aglio (28) e dovrete lasciarlo andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola. Preparate intanto un tegame ampio e basso dove poi andrete a scolare e condire i pizzoccheri una volta pronti. Dovrete scaldare questo tegame vuoto ponendolo in equilibrio sulla pentola dell’acqua di cottura dei pizzoccheri (29); questo permetterà al formaggio Latteria di fondersi in maniera omogenea e controllata. Abbassate poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo. Aiutandovi con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri molto bene (30)

per non trasferire acqua nel tegame che avete scaldato e create un primo strato sul fondo del tegame (31). Senza mescolare mai in queste fasi, distribuite ora uno strato di formaggio Latteria (32), proseguite con un altro strato di pizzoccheri; ripetete ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguite fino a terminare con l’ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Insaporite con il Grana grattugiato (33)

e a questo punto procedete come alla maniera delle nonne valtellinesi: poggiate il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l’acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore (34). Coprite con un canovaccio (35): in questo modo il calore dei pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio Latteria a sciogliersi. Alzate nel frattempo il fuoco sotto il tegame in cui avete sciolto il burro con l’aglio, in modo da ottenere il color nocciola come anticipato. Questo aggiungerà degli aromi al piatto, senza incidere sulla digeribilità. Rovesciate quindi il burro caldo sui pizzoccheri (36), noterete che il formaggio si è già sciolto;

togliete gli spicchi di aglio (37) e solo ora mescolate i pizzoccheri delicatamente e senza esagerare (38); impiattate (39) e gustate i pizzoccheri ben caldi e filanti!

Ed infine, dulcis in fundo:

 

Sciatt

Si tratta di croccanti frittelle tonde che nascondono un saporito cuore di formaggio filante.
Nel dialetto valtellinese la parola sciatt vuol dire rospo e forse si riferisce alla forma irregolare delle frittelle oppure allo scrocchiare che fanno in bocca quando si mangiano. 

Anche in questo caso riportiamo la ricetta di Giallo Zafferano.

Ingredienti per circa 35 sciatt

PER FRIGGERE

Preparazione

Per preparare gli sciatt, mescolate in una ciotola le due farine (1), unite l’acquavite (2), stemperate il tutto con una frusta e infine versate a filo l’acqua gassata, mescolando di tanto in tanto (3).

Dovrete ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non troppo liquido (4). Salate, unite il bicarbonato (5), quindi coprite la pastella ottenuta con della pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti in frigorifero (6).

Intanto tagliate il formaggio a cubetti delle dimensioni di circa 2 cm (7). Trascorso il tempo di riposo, riscaldate l’olio in una pentola capiente e tuffate un cubetto di formaggio alla volta nella pastella quindi raccoglietelo con un cucchiaio, ben coperto dalla pastella (8-9).

Lasciate cadere il tutto immediatamente nell’olio bollente aiutandovi con un cucchiaino (10). Procedete così fino a terminare l’impasto. Una volta dorati, scolate gli sciatt dall’olio (11) e lasciateli asciugare su carta assorbente (12): gli sciatt sono pronti! Serviteli molto caldi accompagnati da un’insalati di songino, indivia o radicchio!

Gianluigi Pagano

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Categorie:By Gianluigi Pagano

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