Minestra pasquale: i Passatelli


Quando si pensa alla Cucina Bolognese, la mente corre subito alla triade: Tortellini, Tagliatelle e Lasagne, ma vi è un’altra minestra degna del massimo rispetto: i Passatelli in brodo, tipicamente protagonisti del pranzo pasquale (mentre i Tortellini sono i Re di quello natalizio.

Si tratta di un piatto assai semplice, ma gustoso, che i Bolognesi condividono con i Romagnoli, di cui parlano anche l’Artusi e Olindo Guerrini nel delizioso “L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, ma la loro ricetta prevede la presenza di midollo di bue, oggi sostituito col burro.

Ritengo che la preparazione più attuale sia quella suggerita da Sale & Pepe:

 Ingredienti per 4 persone

  • 130 gr. Di parmigiano-reggiano
  • 130 gr. Di pane grattato
  • 3 uova
  • 1 noce di burro
  • 1 l. di brodo di carne
  • 1/2 limone, scorza
  • noce moscata, sale pepe q.b.

Preparazione

1) Fai il composto dei passatelli. Miscela il pane grattugiato con il parmigiano-reggiano in una ciotola e poi aggiungi il burro ammorbidito a crema e la scorza di limone  (facoltativa). Mescola in modo omogeneo.

Sbatti le uova in una ciotola con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Versale a filo nella miscela di pane, mescolando. Lavora quindi l’impasto con le mani sulla spianatoia: deve risultare un composto piuttosto sodo. Avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigo per mezz’ora. 2

2) Prepara i passatelli. Dividi il composto di pane e formaggio in 3-4 pezzi. Mettili, 1 alla volta, nello schiacciapatate e premi con decisione, finchè usciranno tanti cilindretti. Tagliali con il coltello alla lunghezza di 4-5 cm e distribuiscili man mano su carta da forno infarinata.

3) Porta a ebollizione il brodo in una casseruola. Appena il brodo bolle aggiungi i passatelli, mescola delicatamente e cuoci per circa 2 minuti.

4) Quando i passatelli affioreranno in superficie sgocciolali con un mestolo forato e distribuiscili nei piatti fondi. Versa in ciascuno un mestolo di brodo. Se ti piace, servi con altro parmigiano reggiano (per i Bolognesi obbligatorio n.d.R.).

Il nome di questa ricetta pare che derivi da “il ferro” o per i Romagnoli “e fér”, lo strumento usato per formarli, una specie di schiumarola, attraverso i cui buchi doveva passare l’impasto per prendere la forma voluta.

Al di fuori della’Emilia e soprattutto della Romagna si usa però uno schiacciapatate, o il tritacarne.

L’essenziale per la buona riuscita del piatto è un buon brodo e…Buona Pasqua.

 

Gianluigi Pagano

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