L’aceto balsamico


Un antico prodotto sempre giovane

L’Aceto Balsamico, re della tavola, è una delizia gastronomica della quale troviamo riferimenti antichissimi, tuttavia non è facile stabilire una data di nascita. Quel ch’è certo è che i Romani usavano il mosto cotto, materia prima dell’aceto balsamico, come il principale dolcificante, non essendo ancora in uso lo zucchero da barbabietola, per il quale bisognerà aspettare fino al XVII sec.

Ancor oggi in molte regioni d’Italia troviamo il tradizionale vin cotto (sapa o saba), che altro non è che mosto d’uva, più o meno cotto, in modo da dar vita ad uno sciroppo dolce o ad una specie di marmellata.

Ora è abbastanza facile pensare che casualmente in questo mosto si sia sviluppato un processo di acetificazione e che così si sia sviluppato il primo embrione di aceto balsamico. Quando sia avvenuta tale fortunata circostanza non è facile da definirsi, ma probabilmente in tempi assai antichi.

Questo miracolo naturale fu subito apprezzato e si cercò di perfezionare il prodotto invecchiandolo in botte e mettendo a punto una precisa tecnica produttiva.

L’episodio che segna la vera entrata nella storia dell’Aceto “Balsamico”, (anche se allora non si usava questo termine) è però quello, riferito dal monaco benedettino Donizone: nell’anno 1046, il re Enrico III di Franconia (poi divenuto Imperatore), trovandosi a Piacenza, chiese in dono al Marchese Bonifacio (padre della famosissima Contessa Matilde) il celebre aceto che “aveva udito colà (a Canossa) farsi perfettissimo”.

Il Marchese”ordinò di “fabbricare immediatamente un botticella, due buoi, un giogo ed un carro d’argento e, posto tutto su un carro trainato da due buoi vivi, il fè condurre dinnanzi all’Imperatore, il quale ne rimase altamente ammirato e sorpreso”.

Questo testimonia la fama ed il valore di quell’aceto, evidentemente diverso da tutti gli altri.

Tuttavia fu solo alla corte degli Estensi l’Aceto Balsamico ebbe la sua consacrazione:  Lucrezia Borgia lo assumeva per riprendersi dai dolori del parto, mentre Francesco IV duca di Modena ne portava con sé un paio di ampolle per lenire i fastidi dell’ulcera. 

Il gusto agro-dolce fu tipico della nostra cucina fino a tutto il Rinascimento quando, grazie all’influenza di Caterina de’ Medici, si trasmise alla cucina francese, mentre in Italia si affermò piuttosto il gusto salato. Perciò per molti anni questo delizioso prodotto non fu apprezzato come meritava, salvo nel territorio di Modena e Reggio Emilia, in cui continuò ad essere trasmesso da una generazione all’altra in tutte le famiglie abbastanza agiate.

Solo negli ultimi anni, grazie anche all’influenza della cucina francese, sta ritornando il gusto dell’agrodolce. In questo contesto, naturalmente l’Aceto Balsamico ha celebrato il suo trionfo uscendo dai suoi territori tradizionali estensi.

Cerchiamo ora di fare un po’ di chiarezza. Iniziando con la distinzione tra tradizionale (DOP) e non tradizionale (IGP).

All’interno della prima categoria, vanno poi distinti quello Tradizionale di Modena e quello Tradizionale di Reggio Emilia.

Le caratteristiche sono pressoché uguali, se si esclude un maggior numero di tipi di legno usato per le botti reggiane, in particolare la presenza di botti in legno di ginepro, che renderebbe l’aroma dell’aceto più pungente. Ma si tratta di sfumature sottili, colte solo dagli assaggiatori esperti. Ad ogni modo il processo di produzione è il medesimo e prevede l’invecchiamento di mosto cotto acetificato per anni (non meno di 12) nelle preziose botticelle custodite nelle acetaie modenesi e reggiane, secondo il metodo codificato nel 1860 dall’avvocato Francesco Gazzotti, simile al metodo Solera usato per il Porto.

Il mosto, viene fatto bollire lentamente, fino ad ottenere una concentrazione che varia dal 30 al 70%. In seguito viene posto in botte e travasato annualmente in botticelle via via più piccole, con successivi “rincalzi”, cioè, una volta prelevato dall’ultima botticella una parte dell’aceto che contiene, questa viene nuovamente riempita, prendendo aceto dalla botte più grande e così via, fino a riempire la maggiore con il nuovo mosto cotto.

Il processo si chiarisce meglio con questa immagine:

La batteria nell’esempio è quella più comune nel modenese, ma i legni che costituiscono le botti, come detto, possono essere anche diversi. Questo prodotto rappresenta un po’ la punta di diamante della produzione di aceto del Modenese e del Reggiano.

La parola stessa” balsamico” allude ad un uso quasi medicinale ed infatti nella tradizione modenese, accanto ad un raro e prezioso uso gastronomico di questa leccornia, era previsto un uso terapeutico, come ricostituente, stomatico, antiemetico.

Ma per sopperire alle esigenze gastronomiche quotidiane esiste da sempre una diversa tipologia di Aceto Balsamico: quello ottenuto con una percentuale di mosto cotto unito ad aceto di vino, che è la ricetta dell’IGP Aceto Balsamico di Modena.

Fin dal tempo dei Romani vigeva l’abitudine di temperare l’asprezza dell’aceto o del con la sapa, ricavata dal mosto cotto, di cui ci parla già Virgilio.

Dell’esistenza di questo aceto, ben diverso da quello tradizionale, ma ugualmente custodito con rispetto, abbiamo testimonianze diverse, tra cui la documentazione degli aceti presenti nel 1840 nell’Acetaia Estense di Modena, che elenca quattro qualità: il “Balsamico”, il “Semibalsamico”, il “Fino” e il “Comune”. Quindi fin da quei tempi era prevista una maggiore o minore aggiunta di aceto di vino all’aceto ottenuto dal mosto cotto; come d’altra parte testimonia anche un documento del  1839, a firma del conte Giorgio Gallesio, il quale in un suo scritto testimonia e codifica l’uso di mescolare l’aceto di vino con mosto cotto.

Questi tipi di aceto, nelle loro diverse gradazioni di acidità, si prestano ad usi alimentari quotidiani, dal condire la verdura o il pesce dove un po’ di agro è più gradito, salvo l’uso nelle grandi occasioni quando l’Aceto Balsamico Tradizionale è richiesto su scaglie di Parmigiano o anche fragole o gelato alla crema.

Gianluigi Pagano

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