La straordinaria cucina, del bravissimo chef Manuel Domínguez, coinvolge tutti i sensi, al restaurante “Lúa”, una stella Michelin, di Madrid


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La bellissima Capitale della Spagna, Madrid, è una Città super accogliente e piena di vita sotto tutti gli aspetti.

L’Ayuntamiento de Madrid (la Municipalità) è gestito in maniera centralizzata, ma il Territorio è diviso amministrativamente in 21 Distretti, ognuno dei quali non ha personalità giuridica né poteri di governo, ma solo una funzione consultiva. Ogni Distretto si divide, a sua volta, in “Barrios” (quartieri) solo a scopo statistico.

Nel popoloso Distretto Centrale e Residenziale di “Chamberí”, che conta circa 150.000 abitanti, ci sono 6 Barrios, uno di loro è denominato “Almagro”.

Proprio in questo Quartiere, in “Paseo Eduardo Dato” al numero civico 5 (a poche decine di passi dall’alberata e verdeggiante Plaza de Chamberí) c’è un Locale molto accogliente e imperdibile per tutti gli appassionati di “Buona Cucina”, il Restaurante “Lúa”.

Il Restaurante Lúa è dello Chef Manuel Domínguez Carrete e, dalla fine di Novembre 2015, con l’uscita dell’Edizione 2016 della “Guia Michelin España & Portugal”, è stato premiato con la prestigiosa “Stella”.

Manuel Domínguez Carrete è nato, l’11 Novembre 1975, nel Sud della Galizia, nel Comune di O Carballiño, nella Provincia di Ourense. Pur distando, in linea d’area, circa una cinquantina di chilometri dall’Oceano Atlantico, O Carballiño è famosa per la “Festa del Polpo”.

La “Festa del Polpo” si tiene ogni anno la Seconda Domenica del Mese di Agosto, la Prima Edizione fu quella del 1964, oggi la Festa è talmente famosa, non solo in Spagna, che in un solo giorno accoglie più di 90.000 presenze.

La nonna di Manuel Domínguez Carrete, la signora Amparo, era una “polperos”, venditrice ambulante di polpi, girava in tutte le manifestazioni del Territorio, oltre che a O Carballiño. La nonna lavorava aiutata da suo figlio il padre di Manuel.

Da ragazzo Manuel è cresciuto in una Famiglia dove tutto ciò che si mangiava veniva praticamente fatto in Casa e cucinato con una magnifica e fascinosa cucina a legna. Fin da molto giovane Manuel aiutava i suoi familiari quando preparavano e vendevano i polpi. Ha continuato anche quando, da più grande, frequentava l’Università di Vigo alla Facoltà di Scienze Economiche.

Rimasto colpito dai grandi elogi e dai ringraziamenti della clientela, per la straordinaria bontà dei polpi, preparati e offerti manualmente, Manuel iniziò ad apprezzare quel lavoro che comportava si grande sacrificio, ma, se fatto bene, anche molta soddisfazione e grande felicità.

Nel 1996 Manuel, seguendo la sua passione, ha frequentato la Escuela de Cocina I.E.S. Vilamarín, nel Comune di Vilamarín, sempre nella Provincia di Ourense, con lo Chef gallego Marcelo Tejedor.

La prima esperienza importante è stata al fantastico Parador de Verín, ubicato nell’imponente Fortezza Medievale (XII Secolo) nel piccolo Comune di Monterrei, nella Provincia di Ourense.

Nel 1998, ormai “preda della passione culinaria”, si trasferisce a Madrid per specializzarsi e perfezionarsi, per un anno, come Capo-partita, nella cucina del famoso Ristorante: “Goizeko Kabi” (Una Stella Michelin) con il bravissimo Chef Jesus Santos.

Dopo questa valida esperienza, Manuel, ha trascorso altri dodici mesi con lo Chef Carlos Nuñez per apprendere tutti i segreti della “cottura a bassa temperatura sottovuoto”.

Successivamente, Manuel Domínguez, ha affinato e approfondito, in vari importanti Ristoranti di Madrid, le tecniche e i diversi tipi di Cucina provenienti sia dalle diverse aree geografiche della Spagna sia da altri Paesi del Mondo.

Ma la passione e la voglia di fare non gli mancano, dopo una lunga ricerca e i lavori (2003 – 2004) per l’adeguamento del fondo trovato, nel Dicembre 2004 apre il suo primo Ristorante “Lúa” (il nome Lúa in Galiziano significa Luna).

Il nuovo Locale ubicato, al piano terra di un palazzo a mattoni rossi, al numero civico 85 di Calle Zurbano, è piccolissimo, solo 20 coperti. I mezzi economici scarseggiavano e Manuel è costretto praticamente a fare tutto, faceva la spesa, cucinava, lavava i piatti, puliva, era “titolare” e “operaio” allo stesso tempo. Ci sono stati momenti molto difficili, per esempio tre dei suoi sei fornelli non funzionavano, lui non aveva i soldi per farli sistemare.

Ma in tutto questo “trambusto” una cosa era certa: chi andava a mangiare al “Lúa” rimaneva molto soddisfatto.

Le cose e le situazioni miglioravano, dopo 5 anni di durissimo lavoro, Manuel Domínguez Carrete ha iniziato a guardarsi intorno per cercare una nuova ubicazione per il suo Ristorante, aveva molte buone idee e le voleva sviluppare.

Dopo altri due anni tra ricerca e poi i lavori, nel Gennaio 2012, apre il Restaurante Lúa la sua attuale sede in Paseo Eduardo Dato 5.

Anno dopo anno, Manuel ha continuato a migliorare il suo Locale (4 anni, 4 parziali ristrutturazioni) per adeguarlo a quello che per lui è il livello migliore di accoglienza per la sua clientela.

Un crescendo di consensi e apprezzamenti estremamente positivi del pubblico, dei critici e delle Guide specializzate, lo hanno portato, come già accennato, al prestigioso riconoscimento della “Stella Michelin”.

Il Restaurante “Lúa” è caldo e accogliente, salendo una breva scaletta (è un piano terra rialzato), si entra da un bel portone in legno lavorato e, subito, davanti si presenta la saletta con il grande bancone bar (Barra). Sulla destra, un’altra scaletta porta al piano inferiore (seminterrato) con sette tavoli. Ma se si prosegue, senza scendere c’è ancora uno spazio con quattro tavoli su cui si affaccia la porta della Cucina e, in angolo a sinistra, la Cantina a vista climatizzata.

Attraversando la cucina, poi, si arriva a una Saletta Privata, molto carina e particolare, con un solo tavolone per una dozzina di ospiti.

Come si evince dalla descrizione, Manuel Domínguez ha fatto un Locale per accogliere tutti i vari tipi di clientela: Restaurante Gourmet, Pranzi veloci, Tapas, Aperitivi, Degustazione di Vini…………..

Ovviamente tutto l’arredamento è in funzione delle varie tipologie degli ospiti.

Da sottolineare che, qualunque tipo di servizio venga offerto, il rapporto qualità/prezzo è semplicemente straordinario, compreso il costo dei Vini nella fornita e selezionata Carta.

Il Menu Gourmet è fisso, ma cambia molto spesso, Manuel viene incontro adattandolo alle esigenze di ogni cliente. Il Menu della “Barra” è ricco di deliziosi piatti unici e di fantastiche “tapas”.

Ma veniamo alla degustazione che è stata accompagnata da una serie di ottimi Vini Spagnoli, scelti e consigliati dalla brava e attenta Sommelier Maria Morales:

– “Jerez Amontillado Tradición”, Vors 30 Years, 100% Palomino Fino, 19,5% Vol., Bottiglia n. 629 su una produzione di 2.200 Bottiglie, prodotta dalla Bodegas Tradicion, una super storica Cantina fondata nel 1650;

– “A Tiro Fijo 2012”, Vino Blanco, un Blend di Treixadura, Godello, Albariño, Loureira e Lado, 14% Vol., imbottigliato appositamente per il Restaurante “Lúa” dalla Bodegas Coto de Gomariz;

– “Botani 2014”, Vino Blanco, 100% Moscatel Seco, 13,5% Vol., prodotto dalla Bodega Jorge Ordoñez & C.;

– “A Tiro Fijo 2011”, Vino Tinto (rosso), un Blend di Sousón, Brancellao, Ferrol, Caiño Longo e Mencía, 14,5% Vol., imbottigliato per Alicia Miguez e prodotto dalla Bodegas Coto de Gomariz.

In tavola l’ottimo e fragrante pane della Casa ai vari sapori.

Sono state servite le seguenti portate:

– “Aperitivos”:

– Torríja de tomate, foie, arenque marinado y corujas;

– Sopa de ají de gallina, zamburiña y torrezno de bacalao;

– Cococha de merluza en tempura con pil-pil de lima, sopa de cebolla quemada y alcachofafa frita;

– “Entrantes”:

– Tartar de corvina, huevas de pez voldar, polvo de nachos y berenjena escabechada;

– Arroz meloso de apio con cigalitas;

– “Platos Principales”:

– Raya en caldeirada con crema di ibéricos;

– Paletilla de cordero a baja temperatura con reducción de salsa hoisin, mollejas empanadas sobre crema de puerro y judías verdes;

– “Postres”:

– Sorbete de mandarína y espuma de coco;

– Cremoso de Queso San Simón da Costa con sopa de violetes;

– Petit Four.

Tutto molto buono e ben presentato.

La Cucina del bravissimo Chef Manuel Domínguez Carrete può essere definita “Tradizionale del 21° Secolo” (una Cucina di Avanguardia costruita sulla base di ricette classiche della nonna e della mamma): non solo materia prima di eccellenza, super selezionata con esperienza e stagionalità, ma anche grande arte culinaria, belle presentazioni e un’infinita umanità trasmessa a tutte le sue preparazioni.

In Cucina, Manuel, ha una efficiente Brigata tra cui spicca la giovanissima, ma già molto brava, Sous-chef Paula Villanueva.

Ho parlato a lungo con Manuel che mi ha raccontato la sua storia e ho sentito, in ogni sua parola, il grandissimo amore che ha per la sua attività. Alla fine della nostra conversazione mi ha detto con un gran sorriso: “Giorgio, ad oggi sono molto soddisfatto del grande lavoro fatto, sono l’unico Galiziano (Gallego) fuori dalla Galizia con una Stella Michelin”.

Al Restaurante Lúa di Madid, in Spagna, ho trovato lo Chef Manuel Domínguez Carrete che con la sua eccellente cucina, e non solo, coinvolge positivamente tutti i sensi.

Giorgio Dracopulos

http://restaurantelua.com/

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