Uno dei migliori ristoranti del mondo: “Bracali” (due stelle Michelin) a Massa Marittima (GR)


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La Maremma è una vasta e meravigliosa “Regione Geografica” che si distende tra le Regioni della Toscana e del Lazio.

La Maremma Grossetana (quella di Grosseto e Provincia), ne è la parte centrale e si estende dalla Costa, lambita dal Mar Tirreno, fino alle pendici del Monte Amiata, comprendendo le Colline Metallifere e la media Valle del Fiume Ombrone.

Una delle più antiche Comunità, che si adagia proprio sulle propaggini meridionali della Colline Metallifere, è la bella Città di Massa Marittima.

Massa Marittima, in Provincia di Grosseto, è legata da secoli all’economia derivante dallo sfruttamento delle miniere d’argento, rame e pirite, che da sempre sono la ricchezza delle Colline Metallifere Maremmane. Lo sfruttamento di tali giacimenti parte già dal III millennio a.C., con grande impegno, soprattutto degli Etruschi, fino ad arrivare al Medioevo, dove, questa attività, ha raggiunto il suo periodo più intenso.

Di conseguenza la Cittadina di Massa Marittima, si è sviluppata attraverso i secoli, raggiungendo il suo massimo splendore tra il XIII e XIV Secolo, quando, grazie ai proventi delle estrazioni e alle ricchezze accumulate, divenne, nel 1225, “Libero Comune”, con circa 10.000 abitanti. Un Paese così ricco da potersi permettere di battere una propria moneta: il “Grosso Massetano”.

Proprio a questo fortunato periodo risalgono le strutture architettoniche più belle che ancora oggi fanno bella mostra di sé per la gioia di tutti noi e dei turisti.

In Piazza Garibaldi, una volta Piazza Maggiore, si trovano il Duomo, il Palazzo del Comune, la Loggia del Mercato, la Fonte Pubblica, la Zecca e il Palazzo del Podestà, oggi sede dell’interessante Museo Archeologico.

Inoltre vi possiamo trovare oltre alle Mura Massetane e Senesi, anche la Torre del Candeliere, il Cassero Senese, il Convento delle Clarisse, la Chiesa di S. Agostino e il Convento di San Pietro all’Orto, attualmente trasformato in Museo di Arte Sacra.

Massa Marittima, oltre a essere una nota e importante meta turistica, ha, per tutti gli appassionati di Enogastronomia, un motivo straordinario di richiamo: il Ristorante Bracali.

Parte da lontano la storia di questo eccezionale Locale, un Ristorante da anni premiato con le prestigiosissime “Due Stelle Michelin” (nel 2009 la Prima e nel 2011 la Seconda), ubicato alle pendici della collina di Massa Marittima in Località Ghirlanda.

“Bracali” nasce, nel 1983, con la gestione di due veri e propri grandi appassionati, mamma Manuela e babbo Luciano Bracali, come punto di ristoro e posto telefonico pubblico, meta di viandanti e camionisti che tra bicchieri di vino e un fiorire di affettati e tradizionali piatti tipici, lo affollavano quotidianamente.

Francesco e Luca Bracali, i loro figli, crescono in questo ambiente, immersi nella tradizione e nella straordinaria, sana e sincera cultura del Territorio della magnifica Campagna Toscana.

Con il passare degli anni, Francesco s’innamora della Cucina e Luca si appassiona al mondo del Vino; appena possono trasformano l’antica “Osteria di Famiglia” nel “Ristorante Gourmet Bracali”.

Dopo anni di duro lavoro e appassionato impegno, gli ospiti, oggi, vengono accolti nelle lussuose ed eleganti tre Salette, arredate in stile neoclassico con specchi, candelabri, colonne in stile romano fregiate in oro ed eleganti lampade di Swarovski.

Una grande vetrata permette di vedere tutta la Cucina dalla Saletta Centrale.

Una Cucina completamente in acciaio, estremamente moderna e tecnica (della prestigiosa Azienda De Manincor), dove anche durante il servizio, Francesco e la sua giovane Brigata, si muovono in maniera elegante e ordinata. Qui tutto è perfetto, di una bellezza pulita e splendente, qui ogni cosa è nel più assoluto ordine.

Francesco Bracali è un eccezionale e intelligente Chef autodidatta, con una forte innata volontà abbinata a una fantasia culinaria davvero unica.

Niente identifica meglio il suo modo di cucinare delle sue stesse parole: “La cucina come intendo io è un’arte a tutti gli effetti, poiché non si limita all’esecuzione corretta di una ricetta ma alla sua creazione, struttura e presentazione. I miei piatti parlano di me, mandano messaggi precisi in un linguaggio sempre uguale e sempre diverso e in continua evoluzione”.

In Sala Luca Bracali, Sommelier eccelso, coadiuvato dalla Brigata di Sala, accoglie gli ospiti (al massimo una trentina) avvolgendoli di premurose attenzioni, servendoli con la massima cura ed estrema attenzione in ogni particolare.

Il Menu offre piatti sia di Terra che di Mare con scelta alla Carta.

La Carte dei Vini (sono due, una per l’Italia e una per l’Estero) sono maestose, nel vero senso della parola, “grandi e voluminose”: due preziosi Tomi con più di cento pagine ricche di Bollicine, Vini Bianchi, Vini Rossi e da Meditazione, dall’Italia e da tutto il Mondo. Un vero e proprio “paradiso terrestre” per gli appassionati.

Sono andato a trovare a pranzo, con il cure pieno di gioia, i carissimi amici Francesco e Luca Bracali.

Ho trovato tutto perfetto, il Locale, recentemente, è stato totalmente rinfrescato, i tavoli apparecchiati elegantemente, come sempre, e, anche la più piccola finitura, sta a dimostrare, che in ogni momento, Francesco Bracali, oltre alle “mani d’oro”, ha anche una straordinaria sensibilità e un gusto estremamente raffinato.

Ma veniamo alla degustazione fatta che, su suggerimento di quello straordinario esperto di Vini che è Luca Bracali, è stata accompagnata da due Vini magnifici:

– “Monte Rossa Cabochon Brut 2011”, Franciacorta D.O.C.G., 70% Chardonnay e 30% Pinot Nero, 12,5% Vol., il Franciacorta più prestigioso dell’Azienda Agricola Monte Rossa;

– “Pascal Lachaux Mazis-Chambertin 2006”, Appellation Mazis-Chambertin Contrôlée, Grand Cru, 100% Pinot Noir, 13,5% Vol., prodotto dalla Domaine Arnoux- Lachaux.

In tavola il buonissimo “Pane della Casa” ai vari sapori (alla polvere di curry, alla polvere di rapa rossa, alla crusca e la schiaccia al rosmarino) insieme al fantastico “burro salato alle erbe”.

E’ stato servito:

– Su un bellissimo tagliere personalizzato l’Appetizer – Pizzette, Sfogliatine alla rapa rossa, Biscottini integrali con finta oliva, “Nei porta uovo” – Gambero crudo e Gamberetti con centrifuga di finocchio, “Sullo stecchino” – Mini polpettine di Chianina della Macelleria Fracassi Simone;

– “Benvenuto” – Cappuccino di delicatissima schiuma di cipolla e aceto balsamico, sopra granelli di guanciale croccante, in accompagnamento una fetta croccante di pan brioche;

– Pralina di crudo di ricciola e mandorle tostate su salsa al nero di seppia, mousse di pomodorini e mandorle, uova di salmone e grandi chips di melanzane;

– “Nuova versione dell’anguilla in saor” (particolare marinatura a base di cipolle in agrodolce di origine Veneziana) – Anguilla fritta su crema di lardo affumicato, pellicola di aceto, gelato di cipolla, zucchine saltate con uvetta passa, guanciale croccante e germogli;

– Tortelli di piccione con salsa di fegatini di piccione, sopra petto di piccione leggermente scottato, spugne di brodo di piccione e nocciole, gelatine di porto;

– Mini impepata di cozze farcite con gelatina al limone, maionese di pepe, aria con acqua di cozze, alghe al prezzemolo;

– Gamberoni rossi in “tempura” su fondente di cipolla, salsa al basilico, risoluzione di arancia e pomodorini marinati;

– Agnello con salsa all’anice stellato, mousse di caprino, cavolo verza saltato con aceto balsamico e cioccolato, composta di albicocche e pepe rosa, polenta fritta con semi papavero;

– Dal bellissimo “Carrello dei Formaggi” (costruito appositamente per “Bracali” dall’Azienda Spremuta di Legno di Pistoia, come la morsa per il prosciutto, i taglieri e altri particolarissimi oggetti) Luca Bracali mi ha consigliato un assaggio di un magnifico pecorino di pecora, 5 mesi di stagionatura, un formaggio selezionato da Franco Parola, accompagnato da fichi freschi dell’orto di Famiglia e composta di pesche;

– “Lo yogurt incontra il mare” – Gelato di yogurt e rosmarino, spugne di yogurt, biscotti di carbone vegetale, alghe caramellate, ananas;

– Sfera di cioccolato con foglie d’oro, ripiena di semifreddo affumicato, su zuppetta di rabarbaro e finocchietto;

– Macarons con cioccolato e mandorle;

– L’eccezionale “Alzatina di Bracali” con la Piccola Pasticceria della Casa.

Tutto intensamente “emozionante”.

Che dire, la Cucina di Francesco Bracali è veramente superiore: tradizione e innovazione s’incontrano in maniera intelligente, i suoi accostamenti, sempre delicati e mai troppo invasivi, sono perfetti, le presentazioni bellissime.

Recentemente l’offerta di “Bracali” si è ampliata con la possibilità di pernotto, a circa un chilometro dal Locale, nella splendida atmosfera dell’Antico Palazzo Pannocchieschi (risale alla metà del XIII Secolo), nelle tre camere del Ristorante, magnificamente ristrutturate, in architettura eco-sostenibile, dove la mattina viene servita un’indimenticabile colazione preparata da Francesco Bracali.

Grazie a Francesco e Luca Bracali (insieme a tutti i loro collaboratori), alla bellezza del Locale, all’eleganza della “Mise en place”, al Servizio attento e inappuntabile, all’eccellenza delle materie prime e della Cucina, alla ricchezza della Cantina, il Ristorante “Bracali” di Massa Marittima, oltre a risplendere di “Due” super luminose “Stelle Michelin” e un’infinità di riconoscimenti, è uno dei migliori Ristoranti del Mondo.

Giorgio Dracopulos

http://www.mondobracali.it/ristorante/



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