Cucina Fusion


cucina fusion

La cucina tradizionale è sempre stata caratterizzata da una certa fissità e da uno stretto legame con il territorio e la sua storia: le ricette si ripetevano sempre pressappoco uguali, con piccole variazioni “familiari”.

Ad esempio i tortellini di Bologna sono sensibilmente differenti da quelli modenesi ed ancor di più da quelli romagnoli (che cambiano addirittura il nome), mentre la novità dei tortellini alla panna, introdotta da Maria Biagi, rappresentò una vera e propria rivoluzione, con annesse infinite polemiche, proprio perché si discostava dalla ricetta tradizionale dei tortellini in brodo.

Oggi la situazione è assai diversa: da un lato i frequenti viaggi ci portano spesso ad assaggiare cibi esotici, poi la presenza ormai in ogni città di ristoranti etnici stuzzica la nostra curiosità, sicché spesso desideriamo conoscere nuove proposte gastronomiche e magari riprodurle.

L’industria alimentare e la distribuzione d’altra parte assecondano (o favoriscono?) questo nostro desiderio, facendoci trovare salsa di soia, curry, cuscus in scatola e perfino gombo in lattina.

Quindi è nata una cultura gastronomica dell’assemblaggio che (adottando un termine americano, poiché lì, a causa del caratteristico Melting pot, prima si è verificato questo fenomeno) denominiamo “Cucina Fusion”.

Inutile dire che questa proposta gastronomica ha suscitato diverse polemiche da parte dei puristi che difendono la visione della cucina come interprete sul piano alimentare del territorio e della sua storia e dei…chiamiamoli liberisti, che rivendicano il diritto di ognuno di assaggiare e gustare i cibi che lo attraggono e quindi corrispettivamente del cuoco di proporre ciò che pensa possa gradire la sua clientela.

Come sempre accade c’è una parte di ragione in ambedue le tesi: l’importante è accoglierle “cum grano salis (mai citazione fu più appropriata!).

Va ricordato che se è vero, come abbiamo detto, che la cucina tradizionale è tendenzialmente statica, è altrettanto vero che ha subito più di un cambiamento epocale, basti pensare all’introduzione di pomodori, patate peperoni ecc. dalle Americhe.

Oggi non sapremmo pensare ad una pizza tradizionale senza il pomodoro, ma per secoli è stata fatta così.

L’unica differenza con quanto avviene oggi è nella frequenza con cui sono oggi proposti questi inusuali accostamenti.

Perciò se è vero che il cuoco (professionista o meno) deve cercare di interpretare innanzi tutto il territorio e la sua storia, nulla impedisce che egli sperimenti anche altri gusti o diverse tecniche non caratteristiche del territorio, creando dei “neologismi gastronomici”.

Del resto lo stesso Gualtiero Marchesi, l’araldo della Nouvelle Cuisine in Italia, ne ”La tavola imbandita” afferma: che la proposta culinaria “prescinde dalle risorse del territorio per attagliarsi a un repertorio riproducibile identicamente in ogni dove”.

Naturalmente il cuoco non deve accostare disordinatamente ingredienti diversi, ma seguendo un giudizioso criterio di armonia di sapori.

L’importante è che coniughi gusto e salute, cioè che gratifichi il palato dei suoi ospiti, senza attentare alla loro salute!

Gianluigi Pagano



Categorie:By Gianluigi Pagano

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