Al restaurante “El club Allard” di Madrid si racconta una favola attraverso le magnifiche preparazioni della chef María Marte


Ristorante El Club Allard, Madrid. Il Palazzo Casa Gallardo. Foto di Giorgio Dracopulos Critico Gastronomico

La Spagna è una straordinaria Nazione molto accogliente e ricca di un’infinità di eccezionalità in tutti i campi.

La Capitale della Spagna, Madrid, è una città incantevole e vitale, nella vastità della sua estensione urbana, spiccano le sue moltissime e grandi Piazze. Tra le più famose, affascinanti, belle e caratteristiche troviamo: Plaza Mayor, Puerta del Sol (centro della Spagna da cui si calcolano tutte le distanze), Plaza de Cibeles, Plaza de Oriente, Plaza de Colon, Plaza de Toro de Las Ventas, Plaza de La Independencia, Plaza de La Villa (la più antica).

A queste va aggiunta sicuramente Plaza de España, una grande Piazza vicina al “Palazzo Reale” e al “Tempio Egizio di Amòn Debod e Isis” (2200 anni di storia Egiziana trasportati nel cuore di Madrid). A Plaza de España ci sono i fioriti e verdi giardini, le grandi fontane, l’imponente statua in pietra di uno degli esponenti più famosi della letteratura classica mondiale, Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616), e quelle in bronzo dei due suoi personaggi più famosi, Don Chisciotte e Sancho Panza, ovviamente sopra alle loro inconfondibili cavalcature.

La Piazza è circondata da una varietà “contrastante”, per aspetto ed età, di edifici di varie altezze che raccontano la Storia della Città e della Spagna stessa. Si passa dalla “Torre di Madrid” (alta 142 metri, edificata nel 1957), all’Edificio España (117 metri del 1953), alla ex sede della “Compania Asturiana de Minas” complesso architettonico risalente alla fine del 1800, dove oggi sono ubicati gli uffici del Settore Cultura del Comune di Madrid.

In Plaza de España sbuca da un lato la “Gran Via”, strada simbolo della Città (nel 2010 ha festeggiato i suoi 100 anni di vita), che prosegue poi in Calle de la Princesa, mentre, dalla parte opposta, è delimitata da Calle de Ferraz.

All’angolo tra Plaza de España e Calle de Ferraz sorge un Palazzo dalla grande cupola e dal tetto in ardesia, denominato “Casa Gallardo”, dal 1997 è stato catalogato come “Bene d’Interesse Culturale”. L’edificio sorto nel 1908 grazie all’Architetto Italiano N. Daverio e successivamente, tra il 1911 e il 1914, ristrutturato e ampliato su progetto dell’Architetto Federico de Arias Rey e sotto la direzione dei lavori dell’Architetto Luis Vidal Tuason, è un magnifico esempio di stile Art Nouveau (in Spagnolo Modernismo).

Proprio in questo Palazzo al piano terra rialzato c’è un Ristorante eccezionale che si chiama “El Club Allard”.

El Club Allard nasce nel 1998 come un esclusivo Club privato, ma nel 2002 arriva, nella cucina del Club, un giovane Chef di 25 anni originario della Provincia Basca di Alava, Diego Guerrero. In seguito a tale cambiamento il Ristorante inizia una fase decisamente ascendente.

Nel 2007 “El Club Allard” smette di essere un luogo riservato e si apre al pubblico, diventando un punto di riferimento non solo gastronomico ma anche culturale, ospitando, tra l’altro, importanti mostre e presentazioni letterarie.

In pochi anni il Ristorante riceve moltissimi premi e le segnalazioni super positive sulle principali Guide Gastronomiche. Nel 2007 arriva la “Prima Stella” della “Guia Michelin España & Portugal” e nel Novembre 2011, con l’Edizione 2012, arriva anche la “Seconda Stella Michelin”.

Nel 2013, a Ottobre, Diego Guerrero lascia la Cucina del Ristorante “El Club Allard”. La proprietà del Locale, considerando la grande bravura del braccio destro di Diego, la Chef María Marte, le affida la responsabilità di mandare avanti un Ristorante con ben “Due Stelle Michelin”.

María Marte è nata a, il 22 Dicembre del 1976, nella Repubblica Dominicana, più precisamente nel Comune di Jarabacoa, Provincia di La Vega. Siamo nelle affascinanti Grandi Antille, nell’Isola di Hispaniola.

Maria è figlia d’arte, la mamma, Diana Mariano, era una grande pasticciera e il babbo cucinava molto bene, una famiglia umile di persone appassionatamente impegnate nel lavoro. Purtroppo, oggi, Maria non ha più i suoi amati genitori.

Fin da piccola Maria viene coinvolta in fantastici profumi e sapori (i suoi primi giocattoli sono stati mestoli e cucchiai), a nove anni preparava già dei piatti gustosi per i suoi. Appena raggiunta l’età giusta, Maria, s’iscrive e frequenta la “Escuela José Antonio Guzmán Fabián” di Jarabacoa fino al 1993, e, successivamente, si specializza nell’arte della “pasticceria”.

Nel frattempo a sedici anni Maria si sposa e nel 1994 mette al mondo il suo primo figlio. Successivamente avrà anche due gemelli (un maschio e una femmina).

Nel 2003 María Marte raggiunge in Spagna suo marito che l’aveva preceduta portandosi dietro il figlio più grande.

Sono momenti molto difficili, in un nuovo Paese, così giovane (25 anni), ma Maria è una donna estremamente energica, volenterosa e con una gran voglia di lavorare: trova impiego come addetta alle pulizie in un negozio di parrucchiere e successivamente, sempre nel 2003, anche al Ristorante “El Club Allard”.

Dopo alcuni mesi che lavora al Ristorante, María Marte, “scalpita” e vorrebbe entrare a lavorare in Cucina, ma lo Chef Diego Guerrero (che è praticamente suo coetaneo essendo nato nel 1975) le nega questa possibilità lasciandola alle pulizie. Pochissimo tempo dopo, nel 2004, si ripresenta un’occasione e questa volta la giovane Dominicana entra in Cucina ma come lavapiatti/lavapentole (Plongeur/Marmiton).

Ma grazie alla grande volontà e alla passione di questa bella mamma lavoratrice, che dedica anche 15 ore al giorno al suo lavoro, e alla sue bravura che subito emerge, i meriti iniziano ad essere riconosciuti: sempre nel 2004 è già diventata “Commi”.

Da questo momento in poi le sue straordinarie doti vengono supportate dal grande Diego Guerrero che le fa fare una rapida e inarrestabile carriera. Nel 2006 María è già “Chef de Partie”(Capo Partita) e nel 2010 è “Sous-chef” di Guerrero.

Oggi la Chef María Marte è a capo di una trentina di persone che ben dirige con la sapienza di chi sa fare con in più la sensibilità di chi viene dalla gavetta. Grazie al suo talento fuori dal comune, ha ricevuto moltissimi premi e riconoscimenti: anche la “Guia Michelin España & Portugal” 2016 (uscita alla fine di Novembre 2015) le ha confermato le “Due Stelle”.

“El Club Allard” è un bel Locale molto “caldo” e accogliente, con un arredamento classico, elegante ma non troppo impegnativo. Dalla grande porta di legno lucido, ferro e vetro si accede al ricevimento e al guardaroba, poi percorrendo un corridoio troviamo la grande sala sulla destra, la saletta sulla sinistra, infine le due salette separabili in fondo. Grandi finestre incorniciate da tende danno molta luce ai locali. Molto legno chiaro, grandi specchi, vetrinette con Vini e liquori, i corpi illuminanti dalle diverse forme diffondono ombre e colori rilassanti. Ben spaziati i tavoli, intorno poltroncine e seggioline imbottite, il tutto per accogliere al massimo una cinquantina di ospiti. Piacevole e signorile la “mise en place”, anche se all’inizio sembra leggermente spoglia, ma ….. c’è un motivo.

Salendo la scaletta che porta alla Cucina troviamo, sulla sinistra, prima di entrare nel Locale Tecnico, una saletta (con un unico tavolo per 6 persone) “La Pecera” (L’Acquario), nome indovinato dato che una grande vetrata permette di vedere in diretta tutto il lavoro, che si effettua in Cucina, durante le varie preparazione.

Il Menu al Ristorante “El Club Allard” non presenta una scelta alla Carta ma c’è la possibilità di decidere tra tre percorsi consigliati a tre diversi prezzi in crescendo, con un rapporto qualità/prezzo molto interessante: “Encuentro” 10 portate, “Seducción” 12 portate e “Revolución” 14 portate.

La Carta dei Vini è imponente, ampia e sapiente la scelta tra Bollicine Spagnole e Champagne, Vini Bianchi, Rossi, Rosati e Dolci provenienti da tutte le migliori Zone Vitivinicole di Spagna ma anche da Paesi come Francia, Italia, Germania, Australia, Cile, Nuova Zelanda, Portogallo, Sudafrica, Argentina, Stati Uniti d’America e Ungheria. C’è una Carta anche per i Te, gli Infusi e i Caffè.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una serie di ottimi vini in perfetto abbinamento, scelti dal bravissimo e disponibile Capo Sommelier Javier Gila:

– APERITIVO – “Cava 2012 Juvé & Camps”, Blanc de Noirs Reserva, 100% Pinot Noir, 12% Vol., prodotto con Metodo Classico (Cava in Spagnolo) dalla Storica Cantina (è attiva dal 1786) Juvé & Camps ubicata nel Comune di Sant Sadurní d’Anoia, nella Comunità Autonoma della Catalogna, territorio dell’Alto Penedés noto per la produzione di bollicine;

– “As Sortes 2014”, Vino Bianco Biodinamico da Vigne Vecchie, D.O. Valledeorras, 100% Verdelho (Godello), 13,5% Vol., prodotto nella Valle del Bilbei dalla Bodega Rafael Palacios;

– “Corimbo I 2010”, Vino Rosso, Denominación de Origen Ribera del Duero, 100% Tinta del País (Tempranillo), 14,5% Vol., prodotto da Bodegas La Horra a Burgos, nella Comunità Autonoma di Castiglia e León;

– “Sacristía Ab Manzanilla Primera Saca 2015”, Vino Bianco, D.O. Manzanilla de Barrameda, 100% Palomino Fino, 15% Vol., una Selezione di Antonio Barbadillo Mateos, prodotta dall’Azienda Sacristía Ab a Salúcar de Barrameda, nella Comunità Autonoma dell’Andalusia;

– “Purificación 2012”, Vino Rosso, Denominación de Origen Vinos De Madrid, 100% Garnacha di Vigne Vecchie, 15% Vol., prodotto dalla Bodegas Vinos Jeromín nel Comune, della Comunità Autonoma di Madrid, di Villarejo de Salvanés;

– “Casta Diva Cosecha Miel 2013”, D.O. Alicante, Moscato dolce fermentato in barrique, 100% Moscato, 13,5% Vol., prodotto dalla Bodegas Gutiérrez de la Vega ad Alicante nel Sud della Spagna.

Il vassoio del “Pane della Casa” è molto ricco, ampia la scelta tra i vari gusti. Insieme al pane una degustazione di un grande Olio Extra Vergine di Oliva: “Marchese di Griñón – Arbequina Picual 2015” prodotto da una delle Aziende migliori del Mondo, “Pago de Familia Marqués de Griñón”.

Con l’Aperitivo è stata servita una vaschetta di “Crema di Cipolla Confit”. Vi ricordate la tavola leggermente spoglia, senza posate, ecco svelato il perché. Per mangiare la crema servita si deve usare il bigliettino da visita posto davanti, con sopra il Logo e nome del Ristorante. Il bigliettino infatti è un’ostia rettangolare stampata con sostanze alimentari: semplicemente fantastico.

Sono stati servite le seguenti portate: – Anguila ahumada con Rocoto y Coco Blanco; – “Palomitas de Mar” y Migas de Quinoa; – Chupito de Pez Mantequilla y Esparrágo Blanco; – Cupcake de Huevo de Codorniz y Trufa; Cigalas Confitadas con Ajomarino; – Usuzukuri en Flor; – “Arroz del Mar”; – Pato a la Brasa con Maiz; – Salmonetes con Crema de Azafrán; – Pichón de Bresse con Boletus; – Flor de Hibiscus con Pisco Sour; – Pera/Piña; – Monte invernal; – La Pizarra.

Il servizio è stato perfetto, molto professionale e gentile, il personale di Sala era guidato dal bravo Maître Benito Durán.

Magnifico modo di cucinare quello di María Marte, che unisce l’uso sapiente delle materie prime di grandissima qualità alla geniale intelligenza, alla fantasia e a delle presentazioni bellissime, coreografiche e dai sapori unici.

In Cucina la Chef è validamente supportata anche dal bravo Sous-chef Manuel Pardo.

Un particolarissimo ringraziamento per la grande accoglienza dedicatami, oltreché a María e a tutto lo Staff, va alla Direttrice Generale la gentilissima Luisa Orlando.

Al Ristorante “El Club Allard” di Madrid, in Spagna, una bella, brava e dolcissima Chef, María Marte, riesce a far sentire, nelle straordinarie e appassionate preparazioni dei suoi piatti, tutto il sentimento della “favola che ha vissuto”, accompagnandole con il suo splendido, sincero e affascinante sorriso.

Giorgio Dracopulos

www.elcluballard.com



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