Pasta Secca: Quando la nostra cultura e quella araba vanno d’accordo


Pasta Secca: Quando la nostra cultura e quella araba vanno d’accordo

Un prodotto squisitamente mediterraneo

Quando si parla di Pasta secca si pensa subito agli Spaghetti e qualcuno citerà certamente un famoso passo del Milione di Marco Polo, che vuole gli spaghetti inventati dai Cinesi.

Ciò è storicamente un falso, o meglio quelli della tradizione gastronomica cinese sono del tutto diversi dai nostri, sia come farina usata (soia, riso, leguminose o anche grano, ma tenero), sia soprattutto come tecnica di produzione. Ciò che è molto simile è solo la forma esteriore. Le paste alimentari fin dai tempi dei Romani con le loro “lagane”, erano un elemento comune nella nostra cucina, anche se come pasta fresca e spesso ripiena.

Sembra invece che l’uso della pasta secca sia nato in Sicilia dall’incontro della nostra tradizione alimentare con quella Araba. La pasta secca è particolarmente adatta al trasporto e alla commercializzazione e ciò incontra le abitudini e gli usi degli Arabi (del resto in un ricettario di Bagdad del 1266 si parla di striscie di impasto di acqua e faina e cotte in un ragù di carne lenticchie e ceci: le antenate delle nostre tagliatelle?).

Nel XII secolo è attestata l’esistenza vicino a Palermo di una fabbrica di pasta secca.

Innanzi tutto nacquero le paste lunghe (spaghetti, vermicelli, ecc. ), poi vennero tagliate più corte e nacquero gli altri formati.

Dopo la Sicilia, un altro importante polo di irradiazione di questo alimento è la Liguria; anche qui l’origine si spiega con l’esigenza per un popolo di marinai di avere alimenti facilmente trasportabili, oltre che con i frequenti rapporti dei Genovesi con gli Arabi. Va detto che nel Medio Evo la pasta era usata come condimento a piatti di carne e verdure e cotta moltissimo (un po’ come fanno oggi i Tedeschi, che in questo senso sono per molti aspetti depositari degli usi gastronomici medievali) e condita con burro e formaggio e spesso spezie dolci.

E’ solo verso la fine del XVIII secolo che avviene il matrimonio con il pomodoro e da allora, particolarmente dall’ottocento la pasta diviene il piatto unico italiano per eccellenza. Ciò avviene soprattutto a Napoli, che fin dal secolo precedente era divenuta la capitale per eccellenza della pasta italiana.

 

La pasta secca oggi

Attualmente la legge italiana prevede che la pasta alimentare sia fatta esclusivamente di sfarinati di grano duro, che è più costoso, ma è l’unico che permette una buona cottura della pasta, che rimane elastica ed emana un buon profumo.

Per gli Italiani è inconcepibile l’uso del grano tenero, che pure è ammesso dalla legislazione europea. Non solo: per fare una buona pasta è indispensabile che il grano duro, sia di buona qualità. Sino ai primi del secolo scorso i pastai italiani importavano dall’Ucraina il famosissimo grano Taganrog, il grano duro per eccellenza, il più amato degli italiani. Fra i marinai addetti a questo trasporto marittimo c’era un giovane che si chiamava Giuseppe Garibaldi, che quindi contribuì anche a fare l’Italia… alimentare! Dopo la rivoluzione russa questo grano, sparì dalla circolazione, ed i migliori pastai italiani tornarono al grano duro di produzione italiana.

Accanto al grano, l’altro ingrediente fondamentale è l’acqua che deve essere il più pura e meno dura possibile ecco perché molti fra i migliori pastifici sorgono in prossimità di montagne che danno buone fonti.

I processi con cui si produce la pasta sono: l’impasto ottenuto con macchine impastatrici che operano per 5-20 minuti; la gramolatura, che rende più omogeneo l’impasto, la laminazione, per migliorare l’omogeneità dell’impasto e, momento molto delicato, la trafilazione, in cui l’impasto viene forzato a passare attraverso la trafila corrispondente al formato che si vuole ottenere.

E’ molto importante che le trafile siano in bronzo per dare alla pasta quella superficie scabra che fa meglio aderire il condimento alla pasta, dopo la cottura.

Dopo il taglio della pasta nella lunghezza voluta abbiamo il processo più delicato: l’essiccazione. Una volta avveniva naturalmente, ed ecco perché le prime fabbriche sorsero in luoghi asciutti e ventilati, oggi si procede con metodi industriali. E’ importante comunque che la temperatura di essiccazione non sia troppo alta ed il processo lento (dopo una prima fase di ventilazione calda detta incartamento, si ha un’altra fase detta rinvenimento in cui si lascia riposare la pasta perché l’umidità residua risalga in superficie e l’essiccazione definitiva in ambienti a temperatura ed umidità controllata. Tutto il processo dura da 40 a 80 ore, secondo il formato.

Ovviamente questi processi hanno un costo ma, per avere una buona pasta, debbono essere eseguiti con tutto il tempo necessario, evitando ad esempio l’essiccazione a 130 gradi che è molto breve e quindi meno costosa, ma brucia gli amidi, assieme a molte altre sostanze nutrienti.

 

Cottura

Il famoso Re della Pasta, Vincenzo Agnesi, scrisse nel suo libro che in Italia il 95% delle persone non sanno cucinare la pasta ed all’estero il 99% (fonte: Museo Nazionale della pasta Roma).

In realtà il metodo è molto semplice: innanzi tutto va usata molta acqua anche 1 litro per ogni 100 grammi di pasta; al bollore si aggiungono 10-12 grammi di sale e, dopo che ha ripreso il bollore, si versa la pasta, mescolando con un forchettone di legno, affinché si immerga tutta. Dopo alcuni minuti (in genere 10-12, ma questi tempi sono molto variabili in rapporto al formato della pasta ed anche ai gusti personali), quando si sente che gli spaghetti perdono la rigidità, si assaggia e si scola rapidamente.

Assolutamente sconsigliabile mettere un bicchiere d’acqua fredda per fermare la cottura.

Il concetto di “al dente” è assolutamente personale; fino a poco tempo fa nel Settentrione si usava cuocere molto la pasta, mentre nel Meridione si tendeva a cuocerla pochissimo; ora abbiamo raggiunto un punto di relativo equilibrio nel concetto di “al dente”, che avviene quando la parte centrale della pasta offre al dente una resistenza non più dura, ma elastica.

Buon appetito!

Gianluigi Pagano



Categorie:By Gianluigi Pagano

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