La Scapece


La Scapece

Prima della nascita della refrigrazione l ‘uomo ha dovuto cercare dei metodi di conservazione alternativi e cosi’ si sono tramandate delle intuizioni culinarie eccellenti che ad oggi sono dei classici della cucina italiana, trasformando ingredienti semplici come alici, anquille, zucchine, melanzane etc in eccellenti pietanze.

Ma che cos’e’ la Scapece?

La scapece e’ un metodo molto antico di consevazione degli alimenti. E’ una tecnica che consiste nel cucinare l’alimenti, generalmente fritti in precedenza, per poi marinarli in una soluzione di aceto, aglio, erbe aromatiche e spezie varie.

Le origini sul nome sono controverse, alcuni suppongono che il termine “alla scapece”, derivi dall ‘arabo sikbag, chi la fa risalire al termine escabeche al latino esca + alice o chi attribusce a esca + Apicii dal famoso chef romano Apicio

Chi ha scoperto questo metodo di conservazione io non ne ho la piu’ pallida idea… leggendo qua e la, sembra che sia un procedimento di origine araba, poi perfezionato dagli spagnoli . Di chi sia la paternita’, dal mio punto di vista non ha molta importanza.

Di sicuro nasce dall’esigenza di conservare il pesce e le verdure il più a lungo possibile.

Nel nostro bel paese cosi’ ricco di tradizioni, troviamo diversi tipi di scapece.

In Liguria la scapece viene chiamata ” Lo Scabeccio”. E’ un piatto molto comune e vengono usati pesci di piccolo taglio come le triglie e acciughe , vengono fritti in olio e poi fatti marinare in aceto, sale, olio extra vergine, cipolle, e rosmarino.

Le famose Sarde in saor piatto tipico Veneziano sono un altro esempio di scapece, e vengono preparate friggendo le sarde e per poi marinarle per almeno 24 ore in cipolle caramellate in aceto e pinoli.

In Puglia a Gallipoli troviamo la ” Scapece Gallipolina” . Si prepara friggendo del pesce azzurro per pi farlo marinare a strati alterni con mollica di pane imbevuto di aceto e zafferano in mastelli di legno.

Una preparazione simile alla Scapece Gallipolina la troviamo sulla costa abruzzese a Vasto. Viene preparata friggendo del pesce per e poi marinarlo con aceto, olio, sale e zafferano,

L ‘ingediente in comune tra la preparazione pugliese e quella abruzzese e’ lo zafferano. Qui e’ d’obbligo aprire una piccola parentesi.

Lo zafferano in passato sopratutto nella medicina medievale era considerato il supremo dei rimedi, ed era usato anche come colorante e come conservante.

La coltivazione dello zafferano e’ strettamente correlata alla storia dell’ Abruzzo in particolare con le citta dell’Aquila e Lanciano e raggiunse il massimo della produzione nei primi anni del novecento.

Negli ultimo anni grazie alla tenacia di alcuni agricoltori e grazie alla crescente attenzione verso e colture tradizionali si sta assistendo ad una ripresa e dal 2005 ottiene dall’Unione Europea il riconoscimento Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila”.

Anche sulla costa molisana troviamo questa tradizione marinara di conservazione del pesce, in dialetto molisano detta “scapec”.

La scapece viene generalmente preparata con alici, farina di grano duro o di mais, aceto, sale, olio, aglio e salvia. I pezzi di pesce vengono fritti, salati e coperti con salvia e aglio. L’aceto, bollito a parte, va versato caldo.

Viene consumato dopo qualche giorno ed in genere è reperibile nei mercatini dei paesi.

A Napoli in Campania la Scapece viene fatta con le zucchine, e marinato con aceto.

In Sicilia nel Trapanese lo scapece è tutta un altra cosa. Per scapece si intende la parte meno pregiata del tonno rosso che viene conservato sott’olio.

Giulio Ciccotelli

Executive Italian Chef

Marriott Hotel Islamabad

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Categorie:By Giulio Ciccotelli

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