Le Paste fresche


wine food festival: emila romagna

L’uso di impastare acqua e farina (di grano o di altri cereali) e stenderla per ottenere una sfoglia di vario spessore è antichissima e risale probabilmente agli Egizi, ma certo è ampiamente documentata presso i Romani, anche se non sempre è agevole riconoscere quando si parli di pane, di pizze, o di vere paste; cioè se siamo in presenza di puri impasti di acqua e farina (azimi o no) cotti ed eventualmente guarniti con altri ingredienti e quando di impasti di cereali ed acqua cotti poi in un liquido.

La diffusione della pasta vera e propria avvenne soprattutto nel Medioevo, quando sappiamo con certezza che la sfoglia, prodotta in vari formati e veniva cotta in acqua, brodo o latte.

Mentre nell’Italia centro-meridionale si diffuse soprattutto l’uso della pasta secca, di derivazione araba, nella pianura Padana rimase prevalente l’uso della pasta fresca, nella sua versione normale o ripiena. Nella cucina dei nobili, la pasta fresca costituiva una specie di contorno alle pietanze (un po’ come usano oggi i Tedeschi), mentre nell’alimentazione popolare spesso rappresentava un piatto unico, anzi “il” piatto unico più desiderato, anche se non sempre le scarse risorse lo consentivano, ed era molto apprezzato sia per il costo contenuto, sia per la buona capacità nutritiva (specie se era fatta con uova e condito col formaggio, ingredienti che normalmente erano disponibili nelle campagne) sia soprattutto per la caratteristica…di riempire lo stomaco.

Ancora oggi la pasta fresca (di preparazione casalinga o ad opera di sfogline, o più raramente di laboratori artigianali ed in qualche caso anche industriali) è molto frequente in Emilia, ma anche in altre regioni. L’impasto è di solito di farina bianca tipo 0 e 00 e uova, con eventuale aggiunta di acqua e grassi alimentari ed anche di altri ingredienti atti a colorarla o a insaporirla (pasta aromatizzata). Abbastanza raro è l’uso di aggiungere anche farine di altri cereali (ad esempio di grano saraceno, come nel caso dei pizzoccheri) o anche di semola o crusca, perché rendono più faticoso l’impasto.

Nella pasta all’uovo posta in commercio vi debbono essere almeno 4 uova fresche per chilo di farina, anche se nelle preparazioni casalinghe la dose è per lo più di un uovo ogni 100 gr. di farina.

Le migliori paste fresche rimangono sempre quelle impastate su una spianatoia e tirate a mano coll’ausilio del matterello. In questo caso la pasta mantiene una caratteristica rugosità che permette l’ideale assorbimento del condimento, ma sono molto buone anche quelle fatte con macchine per pasta fresca. Bisogna stare molto attenti ai tempi di cottura per evitare che la pasta scuocia: per le tagliatelle fresche alla Bolognese è tradizionale scolarle “dopo il primo salto”.

I formati più comuni sono:

Bigoli Pasta al torchio, simile ad un grosso spaghetto, tipicamente veneta
Cannelloni Strisce di pasta all’uovo lessata e arrotolata attorno a un ripieno di varo tipo e poste in forno a terminare la cottura. Diffusi in tutta Italia.
Cavatelli Tipici pugliesi e siciliani. Da un impasto di acqua e farina, per metà di grano duro e metà tenero, si formano dei cilindretti e con la punta delle dita gli si forma un incavo piegandoli
Corzetti Dischi della tradizione ligure, stampati e decorati
Tagliolini o taglierini –Fettuccine –Tagliatelle -Pappardelle Strisce di pasta tagliate via via più larghe passando dalle taglioline alle pappardelle (queste ultime a volte vengono chiamate anche marciapiedi o, impropriamente, lasagne). Quelle chiamate Paglia e Fieno sono ottenute con un impasto per metà all’uovo e per metà colorato con gli spinaci
Filei e busiati I Busiati, tipici della Sicilia, vengono fatti con un impasto di farina di grano duro e uova, formando come dei sottili grissini, che sono poi arrotolati attorno ad un ferro da calze (busa). I Filei, propri della Calabria, non hanno invece l’uovo
Fusilli al ferro Analoghi ai Busiati si ottengono però attorcigliando al ferro da calze delle strisce di pasta.
Garganelli o pasta al pettine Sono originari della Romagna; per ottenerli si taglia la pasta all’uovo in quadrati di circa 5 cm di lato, la si appoggia su una specie di telaietto a forma di pettine e li si avvolge attorno ad un bastoncino delle dimensioni di una matita. Poi si preme quella specie di maccherone sul pettine per chiuderlo, infine si sfila il bastoncino
Gramigna Si ottiene trafilando la pasta all’uovo con il torchio. In genere tagliata corta.
Lasagne Strisce di pasta lessata e disposta in una pirofila a strati alternati con ripieno di vario tipo e poste in forno a terminare la cottura. Quelle più note sono le bolognesi ed anche i vincisgrassi marchigiani.
Maccheroni alla chitarra Pasta lunga tipica dell’Abruzzo e del Molise ottenuta con un impasto di semola e uova, tirando una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Ponendola poi su uno speciale pettine (chitarra) e premendo con un piccolo matterello si tagliano i maccheroni in forma di tagliatelle di sezione quadrata.
Malloreddus Detti anche gnocchetti sardi, sono ottenuti da un impasto di semola di grano duro acqua e zafferano. Si divide la pasta in piccoli rotolini, che si schiacciano col pollice sul fondo di un setaccio, per dargli una decorazione e contemporaneamente incavarli.
Maltagliati, Rombi Sono ottenuti tagliando in modo irregolare la pasta all’uovo.
Orecchiette Tipico formato pugliese, ottenuto da un impasto di acqua e farina, per metà di grano duro e metà tenero. Si tagliano tanti cilindri lunghi circa 1 cm e spessi 5 o 6 mm. che si schiacciano sul tagliere con la punta tonda di un coltello, in modo da formare un incavo, poi si rovesciano i dischetti sulla punta del pollice premendo leggermente per ottenere la caratteristica forma a conchiglia.
Troccoli Specie di maccheroni alla chitarra tipici però della Puglia, ottenuti da un impasto di semola ed uova e tagliati usando un matterello scanalato
Trofie Formato tipico ligure di pasta di farina di grano tenero o integrale ed acqua. Si divide l’impasto in pezzetti grandi come una nocciola, poi col palmo della mano o con la punta delle dita si fa rotolare la pasta sulla spianatoia, in modo da ottenere dei gnocchetti arrotolati

Paste aromatizzate

Sono realizzate aggiungendo verdure o spezie all’impasto: tipica è la pasta verde emiliana ottenuta con l’aggiunta di spinaci od ortiche; quella ligure con la borragine; quella sarda allo zafferano. Seguendo la fantasia però si sono fatte paste al pomodoro, al cacao, alla zucca, alle carote, al nero di seppia eccetera. Questi ingredienti, oltre a dare un aspetto diverso al prodotto, danno anche ulteriori sapori.

Paste ripiene

Sfoglie ripiegate in vario modo attorno ad un ripieno, di carne o d’altro. Assumono diversi nomi a seconda delle regioni, delle forme e del ripieno. I più noti sono: tortellini, tortelli, tortelloni, ravioli, cappelletti, cappellacci, anolini ecc. Essendo prodotti molto tradizionali le ricette sono estremamente varie e strettamente legate al territorio.

Anolini

Caratteristica pasta ripiena di Parma (e di Piacenza, ma meno noti) da mangiare tradizionalmente in brodo, anche se esistono anche versioni eretiche realizzate facendo precedentemente bollire gli anolini nel brodo, poi servendoli asciutti, con vari condimenti. La preparazione classica richiede molto tempo, anche più delle 8 o 9 ore richieste dall’Artusi, solo per lo stracotto.

Cappelletti il nome richiama quello di un cappello in uso nel medioevo, a cui si richiamano per la forma,esteriormente assai simili a quella dei tortellini, salvo che nella chiusura. Ve ne sono due versioni: quella Reggiana, con ripieno di carne e quella romagnola, con carne e formaggio, o solo formaggio e uova.

Cappellacci

E’ una tipica pasta ripiena ferrarese con ripieno a base di zucca, tipicamente dolce-salato come era proprio della cucina rinascimentale. Si condiscono con burro fuso e formaggio o anche con ragù alla bolognese.

Ravioli: termine generico ad indicare una pasta ripiena di verdure o di carne (Trentino); tipica anche della Liguria, in cui c’è sia una versione magra (ricotta e verdura), che una grassa (carne)

Tortellini di Bologna (diversi da quelli modenesi): sono la più famosa pasta ripiena, dei primi è stata depositata la ricetta ufficiale alla Camera di Commercio di Bologna.

Tortelli sono più grandi dei tortellini e di solito ripieni di magro: di ricotta e spinaci o bietole nell’Emilia; di zucca e amaretti nel Mantovano, altre volte il ripieno è di patate.

Tortelloni: più grandi dei precedenti, piacentini e reggiani o bolognesi. Di solito il ripieno è di magro (es. ricotta e spinaci o bietola)

 

Anolini parmigiani

Dosi per una minestra sufficiente a quattro o cinque persone:

  • Magro di manzo nella coscia, senz’osso, grammi 500
  • Lardone, circa grammi 20
  • Burro, grammi 50
  • Un quarto di una cipolla mezzana

Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe e l’odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all’ingrosso per rosolarlo col detto burro. Fatto questo, versate due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino rosso; e perché poi vino e non acqua; non lo sa spiegare neanche la detta signora.

Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito che passerete al setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno appresso.

Allora formate il composto per riempire gli anolini con:

Pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100

Parmigiano grattato grammi 100
Odore di noce moscata.
Un uovo e il sugo della carne.

Fate tutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia, tenuta alquanto tenera, riempite il disco smerlato …che ripiegherete in due per ottenere la forma di una piccola mezza luna. Con questa dose ne otterrete un centinaio che saranno buoni in brodo o asciutti come i tortellini e riescono leggeri allo stomaco più di questi.

(ricetta dell’Artusi)

 

Cappelletti reggiani

Ingredienti

per il ripieno:

  • 2 piccole cipolle
  • 150 g di burro
  • costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita
  • 70 g di prosciutto misto
  • 60 g di filetto o polpa di maiale
  • 90 g di vitello o tacchino o pollo
  • fegatelli e rigaglie
  • 1 spicchio d’aglio a piacere
  • noce moscata
  • pane grattugiato q. b.

In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattugiato, e tre manciate di parmigiano-reggiano che, essendo componente di primaria importanza, dovrà essere molto saporito e profumato.
Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne.
Servire in brodo.

Cappelletti all’uso di romagna

Sono cosi chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco:

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.

Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.

Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.

Un pizzico di sale.

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere,a
perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo…. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede brodo di cappone.

(ricette dell’Artusi)

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Ricetta del ripieno del vero tortellino di Bologna

Depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna

Ingredienti per 1 kg e mezzo di ripieno, ossia per circa 1000 tortellini (per essere davvero una prelibatezza, i tortellini devono essere della misura più piccola possibile!):

  • 300 grammi di lombo di maiale rosolato al burro
  • 300 grammi di prosciutto crudo magro
  • 300 grammi di vera mortadella di Bologna
  • 450 grammi di parmigiano- reggiano
  • 3 uova di gallina
  • 1 noce moscata

Preparazione:
Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto a riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita moto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti bene amalgamato e deve essere lasciato a riposare per almeno ventiquattr’ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc).Per la famiglia bolognese non era concepibile celebrare il Natale senza un piatto di Tortellini in brodo sulla tavola.

Ma come è nato il tortellino?

Le leggende sono tante, ma forse quella più simpatica e famosa è quella dovuta all’ing. Ceri, gaudente toscano del XIX sec.

Egli, rifacendosi ad un brano del poema eroicomico di Alessandro Tassoni “La secchia Rapita”, racconta che, durante una delle tante guerre fra Bolognesi e Modenesi, Venere, fermatasi

in una locanda di Castelfranco (paese posto in territorio bolognese ai confini con Modena), chiamò il locandiere, che accorse, la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea o, per usare i versi del Ceri:

“….e l’oste, che era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico
e con capponi e starne e quel buon vino
l’arte di fare il tortellino apprese.”



Categorie:By Gianluigi Pagano

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