Uno dei più straordinari e accoglienti ristoranti del mondo: il “DSTAgE” di Madrid del bravissimo chef Diego Guerrero


Restaurante DSTAgE Madrid, Il Bancone della Cucina

 

Ci sono esperienze che emozionano molto (in senso positivo) e altre che, oltre a emozionare, lasciano il segno e si trasformano in ricordi incancellabili.

Per un appassionato come me che ha avuto, durante la sua vita, la possibilità di mangiare in migliaia di Ristoranti, in molte parti del mondo, trovarne uno che ancora ti emoziona in maniera straordinaria è una fantastica sensazione.

Nella Grande Città che “probabilmente” amo di più al mondo, Madrid, Capitale di quella bellissima Nazione che si chiama Spagna, c’è il Ristorante dello Chef Diego Guerrero: “DSTAgE”.

Lo Chef Diego Guerrero ha inaugurato il suo “Restaurante DSTAgEMercoledì 2 Luglio 2014 e appena quattro mesi dopo la prestigiosa “Guía Michelin España & Portugal 2015” (presentata, nella bella e nota Città balneare di Marbella, Mercoledì 19 Novembre 2014) gli ha conferito la super ambita “Stella”.

Un così rapido successo esige delle spiegazioni.

Diego Guerrero è nato, nel 1975, nell’antica e bella Città di Vitoria- Gasteiz, Capoluogo della Provincia di Álava e della Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna.

Si è diplomato con lode al “Colegio Zabalburu” di Bilbao.

Fin da giovanissimo ha dentro di se qualcosa di straordinario e innato che lo porta ad amare appassionatamente la cucina. Per questo, fin dalle prime esperienze, è molto bravo.

Diego ha studiato molto e si è poi specializzato lavorando con grandi e famosi Chef, come Martin Berasategui, Ferran Adrià e Manolo de la Osa, in Locali prestigiosi di alta Cucina come il “Goizeco Kabi’Ar” di Madrid, il mitico “el Bulli” a Cala Motjoi (Roses, Girona) e il “El Refor”, nella verde campagna di Amurrio (Álava).

All’età di 27 anni Diego è arrivato come Executive Chef a “El Club Allard” di Madrid.

El Club Allard nasce nel 1998 come un esclusivo Club privato ubicato in un bellissimo Palazzo, all’angolo tra Plaza de Espana e Calle de Ferraz, denominato Casa Gallardo.

L’arrivo al Ristorante del Club sarà la svolta della sua vita.

Nel 2007 “El Club Allard” smette di essere un luogo riservato e si apre al pubblico, diventando un punto di riferimento di Madrid, non solo per l’aspetto gastronomico ma anche per quello culturale, ospitando, tra l’altro, mostre di famosi autori e presentazioni letterarie.

In pochi anni, per Diego, è un trionfo, i premi si susseguono e si moltiplicano, sia a livello Nazionale che Internazionale, arrivano anche le segnalazioni super positive delle principali Guide Gastronomiche.

Nel 2007 ecco la prestigiosa “Prima Stella” della Guida Rossa Michelin Spagnola e nel Novembre 2011, con l’Edizione 2012, arriva anche la prestigiosissima “Seconda Stella Michelin”.

Proprio nel Gennaio 2012 ho avuto il piacere di festeggiare con Diego Guerrero proprio questa seconda “Stella”. In quell’occasione, tra le altre magnifiche preparazioni, mi fece il suo particolare e straordinario dolce (postre) denominato “Huevo Poche”, un piatto che “inganna l’occhio” (in Spagnolo “trampatojo”, in Francese “trompe-l’œil”).

Nell’Ottobre 2013, sull’onda del successo, Diego decise che era giunto il momento di andare oltre a tutto ciò che aveva fatto fino ad allora e, lasciato il Ristorante “El Club Allard”, si è dedicato alla ricerca e alla realizzazione del suo “nuovo impegnativo progetto gastronomico”.

A tale scopo ha girato per Congressi ed Eventi in molti Paesi del Mondo, assimilando tutto ciò che gli poteva tornare utile al suo studio e arricchire il suo bagaglio di esperienze. Un percorso di ben 76.768 Km. che ha dato i suoi frutti.

Tornato a Madrid si è messo in cerca di un fondo che soddisfacesse la sua idea di Ristorante, finché l’ha trovato in Calle Regueros n.8, nel Barrio de Las Salesas (Quartiere delle Salesiane) una zona di Madrid dove si è sviluppata in particolar modo, grazie all’abbondanza di Gallerie, l’arte e la moda. Una zona elegante dove spicca tra palazzi d’epoca e nuove costruzioni la monumentale e bellissima Parrocchia di Santa Barbara (Convento delle Salesiane Reali e Antico Monastero Reale della Visitació).

“Calle Regueros” si raggiunge in pochissimi minuti anche dalla centralissima “Calle Gran Vía” semplicemente prendendo “Calle de Victor Hugo” e andando, praticamente, sempre dritti.

Il fondo trovato occupa una superficie di circa 300 mq., su due piani, con pareti di mattoni rossi a vista, è un vero e proprio “capannone industriale” un ex carbonaia/officina.

Moltissimi e impegnativi (anche economicamente) i lavori per trasformare il fondo nel Ristorante ideale per Diego Guerrero. Ma la passione e la volontà superano ogni difficoltà. “Una corsa contro il tempo”, passano pochissimi mesi dal primo disegno che Diego ha fatto su un fazzoletto di carta alla realizzazione del progetto. Diego lavora in prima persona perché ogni cosa sia l’espressione più sincera della sua volontà ed esempio per le sue maestranze. Da Architetto a falegname (i tavoli non avranno tovaglie perché i clienti tocchino con mano il suo lavoro) da cartongessista (anche rischiando di farsi male) a imbianchino, tutto deve trasmettere la sua passione.

Al “DSTAgE” dalle mura, all’arredamento, alle luci, all’apparecchiatura, fino ad arrivare al servizio e alle portate è tutto ideato al 100% dal grande Chef Diego Guerrero. Un risultato ottenuto con la gioia nel cuore di non esser più condizionato, ma di poter scegliere liberamente nel proprio Locale… la sua “nuova Casa” dei prossimi anni.

Il risultato di così tanto lavoro è un Ristorante super accogliente estremamente curato nei minimi particolari che emana una fantastica sensazione di tranquillità, mette a proprio agio e ti fa sentire come se fossi veramente in casa di un carissimo amico. Il Ristorante non ha insegne o scritte all’esterno proprio come una semplice abitazione.

Al Piano terra, all’ingresso sulla destra, il salottino di accoglienza con poltroncine e bassi tavolini, oltre al Bar con un piccolo bancone, qui, per iniziare, si possono gustare alcuni stuzzichini. Poi la Sala, distribuita in due ambienti, intorno al patio. Sul fondo la Cucina completamente a vista, per tutti gli ospiti, al massimo 36. Divide la Sala dalla Cucina un lungo bancone di servizio, di circa 10 metri, al di là del quale, Diego e la sua super efficiente Brigata di Cucina si “esibiscono”. Molto bravi, gentili e coordinati nel servizio anche i ragazzi della Brigata di Sala.

Al Piano inferiore un’altra zona attrezzata per cucinare e un grande tavolo che serve a Guerrero come Sala riservata, luogo per gli Show Cooking, sala studio per sperimentazioni e creazioni, oltre a spazio dove effettuare i Corsi di Cucina.

Un vero e proprio “BACKDSTAgE” dove è ubicata anche la preziosa Cantina con oltre 200 selezionatissime etichette di Vini sia Spagnoli che provenienti dalle zone più avocate del Mondo.

E poi c’è anche un caratteristico spazio specifico dedicato a patio/giardino/orto (sospeso e in vasi) dove si possono soddisfare direttamente alcune necessità gastronomiche.

Il nome “DSTAgE” del Ristorante è “tutto un programma” ed è l’insieme di una serie di parole chiave per Diego.

In tanto si pronuncia “The Stage” che tra i tanti significati della lingua Inglese vuole anche dire “inscenare, palcoscenico, preparare, rappresentare” o più semplicemente “lo scenario” e qui il termine si adatta alla volontà di Diego di far partecipare anche visivamente i suoi ospiti all’atto “artistico” delle sue preparazioni.

Poi “DSTAgE” sono le iniziali di “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy” (Tempi per odorare, gustare, sbalordire, crescere e godere).

La “D” a la “g” sono le iniziali di Diego Guerrero e la “g” minuscola, da sola, al centro di un cerchio forma il suo nuovo Logo, marchio del suo progetto “DSTAgE Concept”.

Sono andato a trovare il carissimo amico Diego Guerrero nel suo nuovo Ristorante.

Al Ristorante “DSTAgE” non c’è il Menu alla carta ma due “DTASTE” (Menu consigliati a due prezzi diversi), il primo con 10 portate (o preparazioni) il secondo con 13 portate.

Qualsiasi Menu venga scelto è sempre alta “Cucina Cosmopolita”, aperta ai sapori più gustosi e interessanti del Mondo, preparata e servita in un modo a dir poco straordinario, un’esperienza che rompe positivamente i soliti canoni anche se innovativi.

La degustazione delle portate è stata accompagnata dall’Aperitivo e dai seguenti Vini Spagnoli:

– Nel salottino/bar: – Aperitivo/Cocktail “Alexander Rivisitato” con maraschino e ciliegia rossa, preparato da un bravo Personal/Chef Italiano che attualmente lavora in Sala con Guerrero, Giuseppe Paduano (classe 1985), a cui vanno i miei più sentiti ringraziamenti per avermi servizievolmente assistito anche come interprete.

– Al tavolo: – “Eidos Ermos 2013”, Blanco Ribeiro Denominación de Orixe, 12% Vol., prodotto dalla Bodega Luis Anxo Rodríguez Vázquez di Arnoía nella Comunità Autonoma della Galizia; – “P.F.2013”, Vino Tinto (Rosso) Manchuela Denominación de Origen, 13,5% Vol., prodotto dalla Bodegas y Viñedos Ponce di Villanueva de la Jara, Cuenca, nella Comunità Autonoma di Castiglia-La Mancia; – “Lustau Single Cask Pedro Ximenez”, Sherry, Jerez Denominación de Origen, 17% Vol., una rarissima bottiglia, la n. 90 su 240 prodotte da Emilio Lustau a Jerez de la Frontera nella Comunità Autonoma dell’Andalusia.

Degno di molti complimenti il pane della casa assortito nei vari tipi e sapori.

I piatti serviti:

– Nel salottino/bar: – Marísco del dia: zamburiña bloody (Frutto di mare del giorno: canestrello al bloody mary).

– In piedi davanti al grande bancone della Cucina dove si assisteva in diretta alla preparazione: – Cebiche de carabinero en roca de sal y coral de rocoto (Ceviche di gamberi rossi su roccia di sale e coralli di peperoncino Peruviano); – Sandwich de panceta (Panino di pancetta).

– Al tavolo: – Niguiri de ajoblanco y anguila ahumada (Nigiri d’aglio bianco con anguilla affumicata); – Mochi de huitlacoche con camembert (Mochi di huitlacoche con camembert – Mochi = dolce Nipponico, huitlacoche = fungo di origini Messicane); – Atun, toffee “foiesabi” (Tonno, toffee “Foiesabi”); Cebolla (Cipolla); – Ensalada de encurtidos con morrillos de salmón (Insalata di sottaceti con trancetti di salmone); – Torrija de pan tumaca con sardina ahumada (Pane tostato alla Francese con sardina affumicata); – Ravioli de alubias de Tolosa (Ravioli di fagioli di Tolosa); – Del otoño al invierno (Dall’autunno all’inverno); – Salmonete en salmuera con escama crujiente (Triglia in salamoia con fiocco croccante); – Pichón asado en anticucho de aji mochero y quinoa negra (Piccione arrostito alla griglia con aji mochero = pianta erbacea americana che produce peperoncini e quinoa nera = altra pianta erbacea).

“Per interrompere”: – Su una zuppiera in vetro piena di ghiaccio due Hoja de Maji (Foglia di Acqua).

“Per finire”: – Chantilly de coliflor (Chantilly al cavolfiore); – La ruta de las especias (La rotta della spezie); – Copiándome a mí mismo: El bosque (Copiando me stesso: Il bosco); – Ajo Morado (Aglio Viola).

La Cucina dello Chef Diego Guerrero è una “Cucina” magnifica, intelligente, spiritosa, esperta, attenta, curiosa, innovativa e perfezionista, con delle presentazioni bellissime e coreografiche, dai sapori unici ed eccezionali, fatta di un mix perfetto di precisa e puntuale tecnica, genialità e passione, dove si sente che lo Chef ha un cuore gentile, aperto a una visione positiva della vita che si riversa, felicemente, su ognuno dei suoi ospiti.

Diego Guerrero, uno dei migliori Chef del Mondo, ha una sensibilità quasi mistica della Cucina e nessuna descrizione può identificarla meglio se non le sue stesse parole: “Per me, la Cucina è qualcosa di vivo, che respira, che parla e noi che ci dedichiamo a Lei, dobbiamo imparare ad ascoltarla ad amarla. Desidero fortemente essere capace di trasmettere e di condividere con tutti le affascinanti emozioni che questa professione ci da. Per me è un modo di vivere, un vero e proprio stile di Vita.”

Il “Restaurante DSTAgE” di Madrid, Spagna, è uno dei più accoglienti e straordinari Ristoranti del Mondo grazie alla sublime “arte culinaria” del fantastico Chef Diego Guerrero.

Un particolare ringraziamento va alla bella e gentilissima Direttrice (Directora) del Locale, Tinuca Maestro per la totale disponibilità con cui mi ha accolto .

 

Giorgio Dracopulos

www.dstageconcept.com



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