Lo Chateaubriand in Salsa Bernese


giulio-ciccotelliLo Chateaubriand nella cucina internazionale (termine francese) indica la testa di un filetto di manzo da circa gr 500- 600.

E’ un pietianza consigliabile per una cena elegante, con pochi commensali. A mio avviso è difficile da preparare per numerosi ospiti, in quando la sua preparazione è piuttosto complessa, soprattutto per quanto riguarda la cottura del filetto.

L’ipotesi sull’orgine del nome sono controverse: una l’attribuirebbe a François-René de Chateaubriand letterato e statista francese, un altra, alla citta’ di “Chateaubriand” nella Loira francese, famosa in passato per avere uno dei mattatoi piu’ grandi d’Europa.

Ad ogni modo lo Chateaubriand con salsa bernese è stato perfezionato da Auguste Escoffier nell’800.

Per preparare lo Chateraubriand in salsa bernese cosa serve?

Innanzitutto un filetto di manzo di ottima qualita’, del burro, e una fantastica salsa bernese… La parte del filetto da utilizzare è quella verso la “testa”, è la parte migliore del filetto, la piu’ tenera, la piu’ pregiata.

Sia per preparare la salsa bernese che per cuocere lo chateaubriand abbiamo bisogno del burro chiarificato.

Voi vi chiderete che cos’è il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è un burro che viene utilizzato per le fritture grazie al suo punto di fumo molto alto (252 °C) ed è ingrediente principale per la preparazione della salsa olandese, bernese. Si ottiene rimovuendo dal burro, che troviamo normalmente in commercio le proteine del latte e l’acqua.

Ma ritorniamo allo Chateaubriand, io lo faccio cosi:

Per prima cosa marino lo chateaubraind nel burro per un paio di ore, ovviamente salate e pepate. Trascorso il tempo della marinatura rosolo in padella a fuoco vivo il filetto su entrambi i lati sino a che, nella superfice esterna si è formata una crosticina.

Ora abbasso la temeperatura e spennello lo chateaubriand con del burro, e lo porto a cottura desiderata del cliente.

Terminata la cottura lo lascio riposare per 5 minuti affinchè, i succhi all’interno del filetto si ridristribuiscano..

A fine cottura lo chateaubriand deve essere caramellizzato e croccante fuori e restare morbido dentro.

Ora non vi resta che affettare lo Chateaubriand, disporlo con su un piatto di portata e servirlo accompagnandolo con la salsa bernese che avrete preparato in precedenza e delle verdure a proprio gusto.

Giulio Ciccotelli

Executive Italian Chef

Marriott Hotel Islamabad



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