La cucina italiana, erede della dieta mediterranea


La cucina italiana, erede della dieta mediterranea

La cosiddetta “Dieta Mediterranea”, dichiarata patrimonio dell’Umanità, nacque dagli studi del prof. Ancel Keys uno studioso americano che, stabilitosi a Poppi, nel Cilento, fece una serie di ampi studi, a base fondamentalmente statistica, in cui dimostrò che l’alimentazione e lo stile di vita dei popoli mediterranei favorivano la salute cardiovascolare, rispetto ad altre tradizioni alimentari, come la nordamericana o quella nordeuropea.

Ma come è possibile che popoli così diversi, come i Greci, i Marocchini, i Siciliani, gli Spagnoli abbiano tradizioni alimentari in qualche modo simili? Il minimo comun denominatore fra questi diversi usi e stili di vita è dato del ricordo della cultura, anche e non solo alimentare, dei Romani, che per secoli, ai tempi dell’Impero, unificarono tutta l’area.Perciò, per seguire la realizzazione storica della Dieta mediterranea dobbiamo riferirci innanzi tutto agli usi alimentari ed in generale allo stile di vita degli antichi Romani e fino ad arrivare ad oggi.

Questa eredità culturale è stata poi ereditata dai popoli neolatini; fra i quali è giusto riferirsi in particolare all’Italian way of life, in quanto la civiltà italiana è la più diretta erede di quella Romana, come sul versante linguistico lo è l’Italiano rispetto al Latino. La specificità di questo modello alimentare italiano, non è tanto una questione di bilancino: tanti carboidrati, tante verdure ecc., ma è connessa prima di tutto ad un’idea generale dell’alimentazione in rapporto alla concezione stessa della vita, in cui valori come gioia di vivere, amicizia e amore, hanno ancora il loro peso; è cioè una trasposizione sul versante alimentare della cultura e del modo di intendere la vita propria dell’Italia.

Se poi vogliamo delineare alcuni aspetti specificamente dietetici del modello alimentare Mediterraneo (quello degli antichi Romani, ma anche quello attuale degli Italiani) potremmo dire: utilizzare quantità abbondanti di ortaggi, cereali e frutta fresca, olio di oliva, consumo frequente di pesce, poca carne e poco vino, assunto durante i pasti, che debbono essere distribuiti nell’arco della giornata e possibilmente consumati in compagnia.

 

La cucina dei Romani

Riferendoci alla cucina dei Romani, spesso si pensa ad Apicio o alla cena di Trimalcione;tuttavia dobbiamo ricordare che questa era una cucina propria di una ristrettissima cerchia di persone: rispettivamente l’ambito della corte imperiale traianea per quanto riguarda il primo e i “parvenus”, nel caso del Liberto Trimalcione che doveva “épater le borgeois”.

Lo schema alimentare dei “normali” cittadini romani, quello che poi si trasmise agli abitanti dell’area Mediterranea, era invece ben diverso: povero di carne (prevedendo semmai modeste quantità di quella bianca, soprattutto avicola e ovina) e ricco invece di cereali (farro, orzo e frumento, anche sotto forma di pane), vino, olio d’oliva frutti, legumi secchi e ortaggi verdi (fave, olive, lattuga, cavoli, porri, erbe aromatiche).

Questo rappresenta ancora il modello di Dieta mediterranea, anche se oggi un po’ modificato, in quanto prevede un maggiore uso di carni: sia di maiale (abitudine nata nel tardo periodo di Roma per l’influenza della Gallia Cisalpina),sia anche di bovino,(cessata la proibizione Romana del tempo della Repubblica) ma soprattutto, secoli dopo,arricchita dagli alimenti provenienti dalle Americhe: in particolare pomodori, patate, mais e tacchino.

Tuttavia ,come abbiamo detto, il concetto di “Dieta Mediterranea” non indica solo il tipo di nutrienti assunti, ma una più vasta concezione dell’alimentazione: per esempio la distribuzione ordinata dei tempi dell’assunzione alimentare, che si articola sui tre pasti principali – colazione,pranzo e cena – e su due spuntini intermedi (ben diverso dal mangiare disordinato e compulsivo di altri popoli) ed infine il piacere di mangiare insieme, particolarmente a cena, evento vissuto come un momento squisitamente sociale (gli esempi non mancano: da quello storico dell’Ultima Cena, agli odierni pranzi familiari domenicali e Natalizi, in cui gli Italiani amano riunirsi per mangiare assieme, ma nello stesso tempo per officiare un rito sociale).

L’Italia, pur con le sue Cucine sempre diverse (tanto che più di Cucine regionali sarebbe corretto parlare di Cucine di campanile), presenta tuttavia una cultura alimentare comune sul piano ideale; rappresenta dunque un laboratorio di elaborazione di una Dieta Mediterranea attuale, adatta alle necessità della vita moderna, ma anche in grado di sfruttare al meglio le possibilità di oggi (nuove tecniche di cottura, uso di alimenti conservati o provenienti da lontano ecc.) per uno stile di vita più sano.

 Gianluigi Pagano

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