Una straordinaria passeggiata sensoriale, all’agriturismo “Casale del mare” di Castiglioncello (LI), tra cucina molecolare e materie prime a km 0


Ristorante Casale Del Mare, Marco Parillo, Edgar Jiménez, Giorgio Dracopulos, J. Abraham Artigas Rubio

Ristorante Casale Del Mare, Marco Parillo, Edgar Jiménez, Giorgio Dracopulos, J. Abraham Artigas Rubio

La gastronomia molecolare nasce, in Francia, grazie all’incontro tra alcuni scienziati (fisici) con la passione per la buona cucina. Siamo alla fine degli anni ottanta e questa prima scintilla farà fiorire, in molti Paesi del mondo, un nuovo e straordinario modo d’interpretare la cucina.

La Cucina Molecolare è una tecnica in continua evoluzione, fatta di nuove esperienze, con una costante ricerca di applicazioni, metodi e quant’altro la scienza possa cedere alla gastronomia.

Si fonda sulla trasformazione degli alimenti, anche più comuni, manipolando le consistenze, sia dal punto di vista fisico che da quello chimico, per ottenere nuove, intense e molte volte straordinarie tecno/sensazioni.

La Cucina Molecolare si può anche definire “tecno/emozionale”.

 

Uno degli chef più famosi al mondo che ha diffuso il “verbo” di questo modo di “operare” è stato ed è lo Spagnolo Ferran Adrià Acosta.

La cucina Spagnola è arrivata in pochissimi anni ai vertici della gastronomia mondiale grazie alla facilità con cui i suoi grandi chef, con molto buon senso, hanno anche recepito, assimilato, personalizzato e sviluppato molte delle novità che provenivano da altri Paesi del Mondo, come la Cucina Molecolare.

Una grande scuola di cucina quella innovativa Spagnola che ha creduto e investito molto sulle tecniche e sulla ricerca.

 

Giovedì 11 dicembre 2014, al Ristorante dell’Agriturismo “Casale del Mare” di Castiglioncello, in Provincia di Livorno, si è svolta una serata dedicata proprio alla “Cucina Molecolare”.

Casale del Mare” è un complesso residenziale agrituristico nato dal restauro, accurato e sapiente, di un’antica fattoria.

Un angolo di paradiso ubicato su una panoramica e verdeggiante collina, con un panorama mozzafiato su uno dei tratti più belli delle nostre coste.

Casale del Mare” è parte di un progetto molto più grande e ambizioso, nato da un sogno dei suoi proprietari, Fulvio Martini e Laura Marzari, che nel 1994 riuscirono a realizzarlo, facendo nascere così “L’Azienda Agricola Agrilandia”.

Agrilandia” comprende non solo l’Agriturismo Relais “Casale del Mare” e l’Azienda Vitivinicola “Fortulla” ma anche un’altra proprietà fuori zona (una residenza turistica, “Corte Codella Nuova”, ubicata nel verde a Viadana in Provincia di Mantova).

Il Ristorante “Casale del Mare” è molto accogliente; dall’interno si gode la rilassante vista del parco grazie alla sala completamente a vetri su tre lati.

 

Da circa due anni lo Chef Executive del Ristorante “Casale del Mare” è il giovane, ma già esperto, Marco Parillo.

Marco dopo il diploma, come tecnico della ristorazione e primo pasticcere, alla Scuola Alberghiera IPSSAR “Angelo Celletti” di Formia (LT), attratto dall’alta Cucina innovativa Spagnola si è recato, per specializzarsi, a Barcellona poi a Ibiza, dopo a Palma di Maiorca e di nuovo a Barcellona.

In questi anni, oltre a lavorare in importanti Ristoranti ha fatto uno stage, un’esperienza fantastica di otto mesi, al Taller (officina) del mitico Ristorante “El Bulli” di Ferran Adrià Acosta.

Questo suo periodo Iberico gli ha portato molta esperienza e molte amicizie.

Tra i suoi amici due giovani Chef: J. Abraham Artigas Rubio e Edgar Jiménez.

Abraham è nato a Saragozza (Capitale della Comunità Autonoma di Aragona, nel nord-est della Spagna), il 19 marzo 1981, ma dall’età di 5 anni ha vissuto in quel fantastico contesto naturale che è l’isola di Maiorca, la più grande delle Isole Baleari. Fin da piccolo ha avuto la passione innata per la cucina. Tra i suoi primi lavori quello più appassionante in un laboratorio di ricerca alimentare che lo ha introdotto nel mondo della scienza abbinata all’alimentazione.

Edgar è nato a Maiorca il 19 luglio 1989 e anche lui fin da ragazzo ha dimostrato tutto il suo interessamento per la cucina di qualità

J. Abraham Artigas Rubio e Edgar Jiménez lavorano da due anni, rispettivamente come sous-chef e capo partita ai piatti freddi, presso il miglior Ristorante (così è stato premiato dal 2013) dell’Isola di Ibiza: Bắmbuddha.

Il “Bắmbuddha” è un locale moderno e molto accogliente dove nella “cucina fusion” del bravo Chef Alejandro Arquero Martinez si ritrovano i sapori più deliziosi delle cucine Orientali, Sud Americane e Mediterranee.

Gli Chef J. Abraham Artigas Rubio e Edgar Jiménez sono venuti dall’amico Marco Parillo per la speciale serata di “Cucina Molecolare”.

J. Abraham ama molto l’Italia e spera, dopo un periodo di lavoro estivo in una famosa Località turistica/balneare Brasiliana di poter venire a lavorare in Italia con il suo amico Marco Parillo.

 

La Serata di “Cucina Molecolare” al Ristorante “Casale del Mare” è stata studiata, dagli Chef, come una “passeggiata sensoriale attorno ai sapori di quello che il terreno offre attorno all’Agriturismo “Casale del Mare”, un viaggio che piano piano stimola il sesto senso, quella percezione astratta della mente composta da ricordi, emozioni, sapori e profumi essenzialmente unici”.

Le numerose portate, ben quattordici, sono state accompagnate (all’infuori di una) dai vini della Casa, l’Azienda Vitivinicola “Fortulla”: Fortulla Brut Rosè, Fortulla Rosso 2010 senza passaggio in barrique, Fortulla Rosso 2009 passato in barrique, Sorpasso 2009.

Il “Percorso Sensoriale” si è sviluppato servendo in successione, ai numerosi ospiti presenti, i seguenti piatti:

PINOLI:

– cannellone croccante di melanzana e pane tostato ripieno di crema di ricotta, latte di foglie di pino e pinoli tostati, insieme a una crisalide di tartufo nero;

FUNGHI – BIETOLA – CASTAGNE:

– terra nera di funghi porcini e pineggiole (“Lattario Delizioso” fungo comune, in Toscana denominato “Pineggiola”) del Casale, falso muschio di bietola, terra fresca di castagne, aria di cavolo nero;

PECORINO – MELOGRANO:

– aria di pecorino e il suo biscotto – speciale accompagnamento a questa portata un raro Vino di melograno appositamente preparato;

UVE:

– sferificazione (particolarissima tecnica con cui si trasformano sostanze liquide in sfere) del mosto del Vino “Fortulla Rosso 2014” con gelatina di grappa e aria di succo d’uva Fortulla e cracker di Vino “Fortulla Rosso 2010” con il suo sale;

OLIVE:

– sferificazione di olive verdi, falsa area di olive nere con ripieno di ricotta e uova affumicate di baccalà, molliche di Olio Extra Vergine di Oliva della Casa;

MOZZARELLA:

– caprese liquida: sfera di mozzarella, pomodoro siciliano, gelatina di basilico ed Olio Extra Vergine di Oliva della Casa;

PATATE – POMODORO:

– gnocchi liquidi di consommé di patate arrosto e acqua di pomodoro;

PASTA – MELANZANE – CIOCCOLATO – BURRATA:

– ravioli ripieni di melanzane dell’orto con salsa di fave di cacao e spuma di burrata;

ORTO:

– broccoli confit sotto vuoto in olio di carbone, cavolfiore saltato in olio di aglio, finocchio osmotizzato al limone, gelatina di cavolo nero, gel di prezzemolo, bietola saltata;

RANA PESCATRICE:

– paté di fegato di rana pescatrice e composta di pere agli agrumi;

AGNELLO – FUNGHI:

– collo di agnello cotto sotto vuoto a 78° per dodici ore con Vino Fortulla, anice e cannella, nel suo sugo con stufato di funghi e pinoli;

CORBEZZOLI – RAPA ROSSA:

– compatto di corbezzoli e zucchero di campari su consistenze di rape rosse;

CIOCCOLATO – YOGURT:

– foglie e rami di cioccolato: cioccolato al 74% – cioccolato bianco con lime e miele in polvere – molliche di cioccolato e terra di cacao Venezuelano bagnato in crema Inglese;

SORPRESA FINALE:

– caramella di Olio Extra Vergine di Oliva della Casa, tartufo di cioccolato nero con cristallo osmotizzato di santoreggia (pianta aromatica).

 

Tutto molto ben presentato, tecnicamente ben preparato, ma soprattutto tutto molto buono.

Un vero successo per i due Chef Spagnoli ospiti, J. Abraham Artigas Rubio e Edgar Jiménez, e lo Chef “padrone di casa” il nostro Marco Parillo, che alla fine della cena sono stati accolti da un lungo applauso.

La Serata di “Cucina Molecolare” al Ristorante “Casale del Mare” di Castiglioncello (LI), è stata sicuramente un’ottima idea e, a detta di tutti i presenti, è stata anche una straordinaria e rara, almeno in Italia, passeggiata sensoriale.

Giorgio Dracopulos

 

Cena Molecolare 11 Dicembre 2014 Casale del Mare from casale del mare on Vimeo.

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