Tartara di Fassona, porcini grigliati, gelato al Parmigiano Reggiano e pepe di Sichuan


Tartara di Fassona, porcini grigliati, gelato al Parmigiano Reggiano e pepe di sichuan

Per la Tartare

  • Scamone di Fassona 70 gr
  • Sale Marino di Cervia 5 gr
  • Pepe di Sichuan 2 gr
  • Olio Extravergine di Oliva 30 gr
  • Succo si limone 10 gr

Procedimento

Tagliamo a coltello lo scamone prima in striscioline sottili e poi in cubettini piccoli, quindi condiamo con Olio extravergine di Oliva, Sale marino e succo di limone, mischiamo bene.

 

Per il gelato al Parmigiano Reggiano

Per 1 Kg. di  gelato

  • 150 gr. di zucchero
  • 40 gr. destrosio
  • 200 gr. Parmigiano grattugiato
  • 40 gr. di Parmigiano, tritato finemente
  • 570 gr. latte scremato
  • 80 gr. crema
  • 60 gr. tuorlo d’uovo
  • sale se vi piace

Preparazione

Lasciate  metà del Parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 °C di temperatura per un’ora; aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75°C; miscelate, mantecate ed aggiungete il Parmigiano rimanente. Dopo 4 are togliete il gelato dal mantecatore.

 

Per funghi porcini

  • 1 Fungo Porcino fresco
  • 10 g Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Prezzemolo

Preparazione

Tagliamo il fungo Porcino in lamelle molto spesse.

Condiamo con EVO, Sale, Pepe, Prezzemolo tritato, quindi grigliamo.

 

Crema di Porcini

  • ½ Porcino
  • Brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe
  • Aglio
  • EVO

Preparazione

Cuociamo in padella antiaderente con uno spicco di aglio , Olio EVO, i funghi, quindi passiamo nel Blender con un mestolo di Brodo vegetale, frullando fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea, aggiustiamo di sale e pepe e quindi passiamo al setaccio.

 

Preparazione Finale

Nel piatto con un pennello da cucina facciamo una striscia con la salsa di Porcini, quindi formiamo due mucchietti di Tartare, e al lato opposto vicino alla striscia di salsa poniamo i funghi porcini precedentemente grigliati.

All’ultimo momento, prima di servire il piatto, aggiungiamo la quenelle di gelato al Parmigiano tra i due mucchietti di tartare, qualche foglia per decorare ed il piatto è pronto per essere servito.

 

Buon Appetito

Marco Medaglia



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