Un giorno di ordinaria cucina


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La giornata tipica di un Executive Chef

05:30 am

Suona la sveglia, anzi, il telefonino travestito da sveglia, speriamo che qualche anima pia abbia acceso il bollitore per fare il caffè.

Speranza disillusa, l’acqua è fredda, il bollitore lo accendo io e nell’attesa che l’acqua si scaldi, mi vado a sedere su quel trono, quell’unico sedile dove gli uomini son davvero tutti uguali… Mi porto dietro l’iPad per leggermi le notizie del giorno.

Il bollitore è in temperatura, le bimbe si stanno svegliando e mia suocera è indaffarata a prepararle, inseme ad una colazione veloce ed abbondante, per mandarle a scuola. Io mi preparo il tazzone di caffè, tre bustine di “Tre in uno”, acqua calda e mi finisco di leggere le news.

Arriva l’autista a prendere le bambine, mia moglie è andata a fare la sua corsa mattutina, finalmente arriva la calma. Mentre leggo le solite assurdità della politica italiana, il caffè si è fatto freddo.

Doccia, denti, barba, pantaloni e maglietta, mi preparo anch’io per andare a lavoro, son quasi le sette e mezza. Bacio veloce alla moglie, lei mi raggiungerà a lavoro più tardi, inforco il motorino, non prima di aver infilato il casco, acceso una sigaretta e vado in albergo.

07:40 am

E’ presto e non c’è la fila all’orologio, metto il dito, la lucetta lampeggia rosso come al solito, devo lasciar l’impronta sempre due volte, mai che la riconosca al primo tentativo! Mi accendo la seconda sigaretta della giornata e con fatica prendo la salita per andare in ufficio. L’albergo è costruito sul fianco di una collina, è tutto un sali e scendi, l’ufficio e la cucina in cima, le celle frigo di sotto, meno male che abbiamo le vetturette elettriche.

Passo davanti alla cucina a bordo piscina, i miei ragazzi mi salutano col tradizionale Sawai a mani giunte, restituisco il saluto sorridendo, come si usa a queste latitudini. Non ho molta voglia di sorridere, ma come si dice: “Le buone maniere prima di tutto”.

Arrivo in ufficio, accendo i neon e l’aria condizionata, prendo la giacca e accendo il PC. Ci vorranno diversi minuti solo per fare il boot, quel coso è più vecchio di Matusalemme!

Son da solo adesso, il mio Executive Sous Chef è morto di qualche malattia neanche una settimana fa. Ho ancora il magone. Poveraccio, sapeva che stava morendo di un male incurabile, ma non lo ha detto a nessuno, sempre sorridente, sempre puntuale, sempre disponibile a sostituirmi un sabato da duty manager. Abbiamo lavorato insieme, vis à vis nello stesso minuscolo ufficietto per quasi quattro anni. Testa dura io e testa dura lui, abbiamo litigato spesso, anche malamente, arrivai al punto di rifilargli un warning paper e lui lo accettò come niente fosse, sapeva che stava morendo. Neanche dieci minuti dopo, gia’ stava lì, col suo sorriso imperturbabile a chiedermi come poteva aiutarmi. Ora ho il rimorso, ben mi sta.

Una capopartita mi porta il secondo caffè della giornata, altro tazzone, ma stavolta di quello americano che non sa di nulla. Ringrazio e me lo vado a bere fuori, nel retro della cucina, così mi sparo anche la terza sigaretta della giornata.

08:00 am

Si comincia.

Una trentina di mail, scorro veloce le intestazioni, due terzi sono di spam, poi ci sono i report del giorno prima, le immancabili offerte speciali dei fornitori ed un paio di messaggi dal Sales & Marketing.

Prima di tutto i reports. Il ristorante di lusso va bene, per quello ho già in mano l’intero target dell’anno. Il lounge bar zoppica, bisogna rinfrescare menu e concept, il revenue è basso, ma il boss ha capito che dobbiamo investire ed ha allargato i cordoni della borsa, ci lavorerò piu’ tardi. In generale il food va bene, non sono preoccupatissimo. Quest’anno è successo di tutto, una mezza rivoluzione a Bangkok, con i soliti imbecilli che si fan sparare addosso per gli interessi di qualcun altro, poi il colpo di stato (e con questo fanno diciannove, in Tailandia), il coprifuoco e adesso l’esercito dappertutto che ripulisce dalle mafie e mafiette varie. Personalmente faccio il tifo per l’esercito, stanno dando una bella ripulita generale, però tra colpo di stato e coprifuoco, l’occupancy è scesa di brutto!

Il Sales & Marketing mi conferma due eventi piccoli per la fine di settembre, i menu son già fatti, lavoro di routine…

Qualcuno bussa alla porta, è uno degli outlet chef con le market lists della giornata. Devo fare attenzione, è un bravo ragazzo ma coi numeri fa fatica, se non gli sto dietro quello mi spara il food cost alle stelle. Il mazzo di papiri è più grosso del solito, ci son dentro anche le liste per il banchetto di domani. Un centinaio o più, tra professori ed impiegati di una famosa scuola internazionale.

La moglie del mio boss è la segretaria del rettore, li trattiamo sempre bene, in compenso ci fanno due o tre banchetti ogni anno. Bella gente, educati e colti, questo è un gruppo che faccio sempre molto volentieri. Firmo tutte le market lists, stavolta lo chef ha fatto un buon lavoro, sembra tutto a posto.

Tira fuori un altro mazzo di scartoffie, stavolta i vari form per cambiare il giorno di riposo, una dozzina come al solito. Li leggo alla svelta e li firmo tutti senza storie, salamelecchi di rito, sorrisi e ringraziamenti e se ne torna in cucina.

E’ bello lavorare in Tailandia.

Ripesco le varie quotazioni per piatti e attrezzi vari che vorrei comprare per rinfrescare i vari ristoranti, apro un nuovo foglio di calcolo e comincio a buttar giù una bozza di preventivo spese. Lavoro palloso, ma quando vai a battere cassa, ci devi andare sempre ben preparato, con più opzioni e tutti i numeri che servono, altrimenti spesso si rivela una perdita di tempo. C’è tanta roba, mi son già stufato…

09:00 am

Vado a fare un giro al buffet delle colazioni. Ispeziono l’intera linea, faccio riempire i contenitori qua e là, lo yogurt è quasi finito, i pancake pure, il solito tran tran.

Dò un’occhiata al report della sala, cerco nell’elenco se ci sono degli italiani. Nessuno, oggi.

Qualche cliente saluta, rispondo con un sorriso, chiedo se è tutto di gradimento, sembrano contenti. Un cliente mi chiede cortesemente di avere la sua omelette fatta in una padellina nuova. E’ musulmano, mi pare magrebino, una persona educata. Gli spiego che potrò compare un padellino nuovo solo nel pomeriggio, che se a lui va bene, posso assicurarmi che un padellino pulito resti a sua dispozione, così che non venga usato per ingredienti che contengono maiale, ma lo avverto che sfortunatamente non possiamo garantire che sia comunque Halal.

Lui ringrazia ed accetta il compromesso. Do istruzioni allo staff, davanti a lui, di usare un padellino solo per lui. Lo staff capisce al volo, è già successo. Prendo mentalmente nota di far si che diventi uno standard. Che ci vuole? In fondo basta anvere un padellino in più per queste occasioni, talvolta basta poco a far contento un cliente.

Torno in uffico. Il preventivo di spesa è ancora lì sul monitor che sghignazza. Me lo studio così com’è, ancora mezzo vuoto e mi riprometto che non l’avrà vinta.

Ci lavoro una mezz’oretta, lo rifinirò più tardi, si son fatte le dieci. E’ tempo di mettere insieme gli appunti del giorno per il morning briefing. Ricontrollo le mail, butto giù qualche appunto veloce, dò un’occhiata ai forecast e vado al meeting.

10:30 am

Il morning briefing è il nostro appuntamento mattutino. A capotavola il GM, alla sua sinistra la segretaria che prende appunti per la minuta e così via in ordine: Front Office Manager, House Keeping Manager, Spa Manager, FB Manager, Chief Engeneering, Sales & Marketing Manager (mia moglie…), io, MICE Manager, Financial Controller, Human Resource Manager.

Il GM da il via al meeting, ciascuno prende parola a turno, nello stesso ordine di cui sopra. Il Front Office da i dati aggiornati di occupancy e room rate, direi positivi, poi riporta le solite lamentele dei clienti, una doccia che fa le bizze, un’aria condizionata che gocciola. Lo Chief Engineering prende appunti, più tardi manderà qualcuno a metterci una pezza. L’House Keeping manager ci informa sulle camere in entrata e uscita, sarà una giornata movimentata per lei.

La Spa Manager presenta i suoi numeri, quest’anno sembra che vada un po’ meglio, il GM ancora si limita ad annuire senza far commenti.

L’FB Manager riassume coperti e revenue del giorno prima. Tutti numeri rispettabili. Qualche cliente ha lasciato un brutto commento su di uno dei ristoranti, quello aperto tutto il giorno a bordo piscina. “Food Sucks”, questo è il commento. Il GM sorride e mi guarda, io allargo le braccia e chiedo che cosa, il cliente, ha mangiato. Una Cesar’s salad ed un panino col salmone affumicato. L’insalata si vende a dozzine, piace a tutti (tranne a quello la), il panino al salmone affumicato si vende poco, ci darò un’occhiata per assicurarmi che venga preparato secondo la ricetta.

Commenti di questo tipo non servono fondamentalmnete a nulla, non riportano il motivo della lamentela, quindi può voler dire qualsiasi cosa, davvero non aiutano a migliorare nulla. I camerieri si sono scordati di mettere il numero della camera nel form, questo mi impedirà di andare a chiedere al cliente. Pazienza, nessuno al tavolo ci perderà il sonno, e aggiungo io, purtroppo nemmeno l’appetito…

Lo Chef Engineering ha una lunga lista di cose da fare, una lunga e noiosa lista, non la riporto…

Mia moglie salta, non ha nulla di nuovo.

Io avverto che il mese prossimo e per due settimane, la Main Kitchen sarà impegnata nel training del nuovo menu, ed invito i capi dipartimento a venirci a trovare nel pomeriggio per assaggiare le nuove pietanze che proporremo, così da fornirmi il loro utile feedback. Tradotto: Venite a mangiare e bere gratis, della vostra opinione non m’importa nulla, quindi, se non volete essere purgati, fate molti complimenti…

La MICE Manager riassume i banchetti in arrivo, si lamenta del ritardo nei pagamenti di alcuni gruppi, solita routine.

La Financial Controller passa il turno, lei le cose da dire le ha quando si fa il Profit & Loss…

La Human Resources Manager ci informa sulla nostra forza lavoro e sul turnover medio mensile. Mi manca personale ma non mi sembra che si stia dando molto da fare, nel pomeriggio vado a romperle le scatole.

La parola torna al GM. Ci legge i questionari dei clienti, solo un paio oggi, niente di che. Poi segnala quelle due cosette da fare allo Chief Engineering ed il meeting è finito, sono le undici.

11:00 am

Torno in ufficio e mi dedico anima e cuore a quello stramaledetto preventivo.

12:00 am

Il preventivo è pronto, lo stampo in due copie e le lascio tutt’e due sulla scrivania. E’ ora di pranzo.

Spengo l’aria condizionata e le luci dell’uffico e mi dirigo al ristorante a bordo piscina. I capi dipartimento pranzano li, ad un tavolo appositamente apparecchiato con semplicità. Il pranzo consiste in una selezione di piatti della mensa del personale, ai quali i miei ragazzi della Main Kitchen aggiungono qualcosa di preparato alla minuta.

Si tratta comunque e sempre di pietanze Thai, gli unici stranieri siamo io e il GM.

Do un’occhiata al menu del giorno, che aspetta al pass. Mentro sto’ li, arriva il GM e anche lui guarda cosa passa il convento oggi. Frittata, clear soup con la zucca, nam prik piccantissimo con le verdure bollite, un curry di pesce e riso bianco.

Io e il GM ci guardiamo, la pensiamo alla stessa maniera, lui ordina un panino con la cotoletta di pollo, io una pasta al pesto e ci sediamo a tavola.

Gli altri chiaccherano o forse spettegolano in Thai, io e il GM si parla di motori come al solito. Si mangia conversando amabilmente, si finisce con il solito caffè freddo e mentre stiamo sorseggiando quest’ultimo gliela butto lì, posso disturbarti dieci minuti per quel progetto? Lui sempre gentile e disponibile mi chiede di raggiungerlo nel suo ufficio subito dopo pranzo.

01:00 pm

Prendo il preventivo e vado dal GM. Discutiamo varie opzioni, lui approva una buona parte, ma siamo un pelino fuori budget. Mi tocca scegliere se prendere quei piatti in ardesia per il fine dining che mi piacciono tanto oppure una macchina per il sotto vuoto più grossa da mettere giù nella butchery. Siamo andati avanti con quella piccola per cinque anni, posso aspettare un altro anno, opto per i piatti, fanno davvero colpo. Torno in ufficio a preparare i Purchasing Request, come d’accordo postdatati alla fine del mese, così vanno nel budget di settembre per far contenta la Financial Controller.

02:00 pm

Lo staff del ristorante di lusso arriva, lo chef viene direttamente in ufficio. Gli dò subito la buona notizia, piatti nuovi, small crockery, le piastre di sale rosa, tutto approvato. Del sottovuoto non dico nulla, ma lui mi conosce, se non ho detto nulla, vuol dire che non se ne fa nulla. Sa come funziona e non farà storie, d’altronde non sono mica soldi nostri…

Vorrei che lui fosse il mio prossimo Executive Sous Chef, è bravo, serio, responsabile ed ha un ottimo carattere. Faccio un lungo preambolo, gli spiego che il lavoro deve andare avanti, che per rispetto ho aspettato la cremazione prima anche solo di parlare di una nuova assunzione. Gli dico che non è facile trovare un bravo Executive Sous Chef, che al di là della bravura, è una posizione che richiede la mia assoluta fiducia e che non conosco nessuno fuori dall’albergo che abbia i requisiti necessari.

Lascio decantare qualche secondo, poi parto all’attacco. Ho chiesto in giro, ai miei colleghi, ma poi ho pensato che in albergo già c’è una persona capace, che oltre alla mia fiducia ha anche tutto il mio rispetto e questa persona è lui. Lo chef è molto imbarazzato, lo conosco, è uno timido e umile, e meno male, perchè peserà almeno cento chili e non è grasso…

Ci mette un attimo a riprendersi, è visibilmente commosso, balbettando mi spiega che non si sente all’altezza, che a lui piace cucinare e non stare in ufficio eccetera. Alla fine raggiungiamo un compromesso. Alla brigata diremo che lui mi da una mano, sostituendo temporaneamente l’executive sous chef in attesa che io trovi un sostituto definitivo. Se lui si trova bene nella posizione, tra un mesetto o magari due, invece di assumere uno esterno, promuovo lui. Così, se per caso lui non si sentisse all’altezza, potrà tornare a fare lo chef senza perdere la faccia con lo staff.

E’ bello lavorare in Tailandia!

02:30 pm

Ci spostiamo nella cucina del fine dining, lo staff sta sistemando nei frigoriferi la merce prelevata dai vari storage.

Dopo tutte ste chiacchiere e numeri, ho voglia di un po’ di azione ai fornelli.

Recupero le due piastre di sale rosa Himalaiano e mi accingo a giocarci un po’.

Sono due campioni, una lastra quadrata ed una tonda, è importante usarne una solo per le carni e una solo per il pesce, tendono a conservare un po’ di odore, anche se trattate bene col bicarbonato dopo ogni uso, è pur sempre sale, non si può mica mettere in lavastoviglie…

Faccio delle prove di cottura a 150 gradi, un filetto di manzo di Kobe e un trancio di snowfish. Stranamente sono venuti tutti e due insipidi. La presentazione fa scena, ma il sapore non ha nulla di speciale. Mi invento dei sali e degli oli aromatici, un sale all’aglio e rosmarino per il pesce, massaggiato con un buon olio extravergine calabrese e per il manzo provo un sale nero cipriota aromatizzato col ginepro ed un olio delicato della Liguria.

Come sapore adesso ci siamo. Provo a tagliare il manzo sulla piastra di sale, un disastro! Il liquido esce dalla carne e scioglie il sale, viene fuori un pasticcio salatissimo!

Riproviamo la presentazione, stavolta cottura sulla piastra, ma tagliare fuori in sala su di un apposito tagliere. Ora ci siamo. Mi manca da trovare le guarnizioni per i due piatti, ma credo che resterò sul semplice.

Si son fatte le quattro, quando ti diverti, il tempo passa in fretta!

04:00 pm

Mi dirigo verso l’ufficio delle risorse umane. Sono a corto di un Executive Sous Chef, due capi partita ed un outlet chef. Va bene che siamo in bassa stagione, ma con l’albergo al 90% di occupancy non basta frignare che il room rate è basso, ci sono quasi le stesse bocche da sfamare dell’alta stagione. Peggio ancora, in alta stagione, per star dietro a tutti i gruppi, si saltano regolarmente i riposi, che vanno recuperati in bassa stagione (la legge Tailandese non permette la compensazione dei giorni di riposo). In pratica i miei ragazzi stanno accumulando riposi invece di riprenderseli…

La Human Resources Manager è in ufficio, mi chiudo dentro con lei e le faccio il riassunto della situazione, le mostro il report con i riposi non goduti del mio staff e le spiego che se entro settembre non troviamo una soluzione, si rischia, alla fine dell’anno di dover pagare uno sproposito in compensazioni varie. In realtà non si potrebbe pagare allo staff un riposo non goduto, ma di solito, se l’albergo lo fa, nessuno si lamenta, tranne, ovviamente, la Financial Controller, quella non mangia per non cag…

La Signora si lamenta delle difficoltà nel trovare staff qualificato, io faccio finta di non capire, “Ma se noi paghiamo bene quanto gli altri, anzi, paghiamo meglio, ci dovrebbe essere la fila per venire a lavorare in questo meraviglioso albergo!”. Lei non commenta, mi promettere di trovare tutto lo staff necessario entro settembre, io faccio finta di crederci, ringrazio e torno di sopra in cucina.

04:30 pm

Un tizio vestito come un turista americano in vacanza alle Hawaii mi aspetta davanti alla piscina. E’ italiano, un tipo da cartoni animati. Sandali che hanno visto tempi (molto) migliori, calzoncini corti blu sbiaditi da qualche migliaio di lavaggi, camicia hawaiiana sgargiante, da due soldi, aperta fin quasi all’ombelico, dalla quale escono, insieme ad una massa di peli una catena d’oro con una croce enorme. Occhiali simil-marca e cappello di paglia da mercatino per turisti completano il quadretto. Sotto il braccio, un mazzo di carte male asortite.

Mi viene incontro porgendomi la mano. La prendo al volo sorridendo e lui si presenta come l’agente di un distributore di prodotti italiani a Phuket. Io mi presento come Executive Chef e gli chiedo se per caso ha preso in precedenza un appuntamento del quale magari mi son dimenticato.

Lui mi dice che passava di li per caso, e sapendo (Come? E da chi?), che l’Executive è italiano, ha ben pensato di passare a trovarmi per propormi i suoi prodotti. Gli spiego gentilmente (e con la grande fatica di chi, invece, lo caccerebbe fuori a pedate anche solo per come si è presentato) che sono molto preso, ho cose urgenti ed inderogabili da fare e che quindi sarebbe meglio che prendesse un appuntamento. Gli appioppo un biglietto da visita (nel quale ho voluto NON ci fosse il mio cellulare) e gli chiedo di mandarmi due righe. Saluto e mi eclisso, lasciandolo come quel pirla che è, col biglietto in mano e la camicia aperta…

Preferisco non rimanere in vista nella cucina a bordo piscina, per cui mi dirigo verso l’ufficio acquisti. Sta di sotto, non ho voglia di camminare ancora su e giu. Faccio una sosta nel retro, mi fumo una sigaretta, prendo una vetturetta elettrica e vado giù.

05:00 pm

All’ufficio acquisti c’è un manager che è così sempre, immancabilmente sorridente, che sospetto abbia una paresi alla faccia. Il suo inglese è molto approssimativo, nel senso che è prossimo allo zero e faccio sempre una grande fatica a spiegarmi. Stavolta ho trovato due galloni di olio di sansa spagnolo, una porcheria che francamente non userei neanche per ungere i cardini del cancello di casa.

Tutto l’olio che uso in tutte e tre le mie cucine è solo ed esclusivamente di tre varietà. Olio di palma raffinato, per la frittura e la cucina Thai, olio di oliva italiano per tutte le cotture diverse dalla tailandese ed olio extra vergine di oliva, sempre italiano per qualsiasi utilizzo a crudo. Nel ristorante di lusso ho anche una piccola collezione di extra vergini DOP delle varie regioni italiane.

L’olio di palma arriva in grosse latte da quattro galloni da un fornitore locale (l’olio di palma lo fanno anche qua nell’isola), tutto il resto arriva da un unico fornitore italiano con il quale ho fatto un accordo esclusivo e dal quale, di conseguenza, ho un forte sconto. Ora mi spiegate che diavolo c’entra quest’olio di sansa spagnolo? Provo a chiederlo al tizio col sorriso paralizzato in bocca. Lui mi spiega che glielo ha offerto un altro fornitore ad un prezzo molto basso. Io, trattenendo a stento l’incazzatura, gli spiego che il prezzo è basso per via della bassa qualita’, infatti NON è olio di oliva, ma di sansa di oliva.

Se io volessi usare olio di sansa (e me ne guardo bene) userei quello italiano del mio fornitore di fiducia, che oltrettutto, costa meno di quella porcheria. Gli faccio anche vedere il catalogo, lui non capisce, ma si adegua. Nei carabinieri, lo farebbero Ammiraglio (Sic).

Già che son là sotto, mi faccio un giro nella butchery. Il ragazzo che ci lavora sta filettando salmoni per il banchetto di domani. Controllo velocemente che abbia estratto le spine laterali, gli mostro un pollice alzato e me ne torno di sopra in ufficio.

05:30 pm

Torno in ufficio, stampo i vari PR per domani, metto un po’ di ordine e vado all’accountig. Distribuisco le richieste di acquisti, gioco un pochino con le impiegate e torno nei miei quartieri.

La mia giornata di lavoro volge alla fine, incorcio le dita per scongiurare la fatidica telefonata che annuncia qualche VIP a cena, se tutto va bene, il VIP lo faccio io a casa mia!

Mia moglie mi manda un SMS, mi chiede cosa voglio per cena. Non lo so, tutto il giorno a fare e pensare roba da mangiare, quando arriva il momento, non so mai cosa voglio, ma francamente non m’importa nulla, ho solo voglia di andare a casa e stare un po’ insieme con la famiglia, per una volta tanto che non devo fare tardi. Stasera decide lei, cucinerà qualcosa di Thailandese, a me va sembre bene.

Chiudo l’ufficio e mi dirigo, fumando l’ultima sigaretta a “timbrare”, da lì a dove ho parcheggiato il motorino saranno venti metri.

M’infilo il casco e me ne torno a casa, una giornata di ordinara cucina è passata anche oggi.

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket, Thailand



Categorie:By Francesco Greco

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2 replies

  1. commovente.

  2. L’ha ribloggato su Paperochefe ha commentato:
    La nostra vita!

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