Il glutine e la maturazione dell’impasto da pizza


glutine gliadina glutenina

Il glutine è un composto originato dal contatto delle proteine insolubili contenute nella farina con l’acqua.

Le proteine in questione sono la gliadina e la glutenina, presenti nel chicco della maggior parte dei cereali usati in panificazione. Un composto, dunque, che si forma in presenza di acqua e una forza meccanica, non importa che sia prodotta da un lavoro manuale o dall’impastatrice, dà all’impasto elasticità, viscosità e coesione, in parole povere, dà vita all’impasto e con la sua maglia, detta anche maglia glutinica, gli permette di trattenere tutti i prodotti della fermentazione.

In base alla percentuale di proteine insolubili contenute nella farina si potrà realizzare un impasto più o meno resistente. In Italia i molini usano classificare i diversi tipi di farina testando gli impasti ottenuti con un macchinario chiamato alveografo di Chopin, attribuendo un w (valore ottenuto dall’alveografo) diverso per ogni tipo di farina. Il w dunque è l’indice di qualità della farina: più è alto, più forte ed elastico risulerà il nostro impasto. All’estero non sempre la scheda tecnica della farina contiene il w, ma è sempre indicata la percentuale di proteine, che come i w, più è alta, più forte sarà l’impasto.

Ciò non vuol dire che utilizzando una farina con w altissimo, come ad esempio una 390w, riusciremo a produrre un’ottima pizza.

Il pizzaiolo infatti nello scegliere la farina giusta deve tener conto dei tempi di maturazione che vuole dare al suo impasto. Per maturazione, oltre al lavoro svolto dalle amilasi, intendo quello svolto da altri importanti enzimi che sono le proteasi. Queste, infatti, hanno il compito di demolire il glutine assieme alle cellule di lievito, rendendo l’impasto più leggero e digeribile. Quindi, basso w tempi brevi di maturazione, alto w tempi lunghi di maturazione e a temperatura controllata.

Tenete bene in mente queste ultime righe, vi saranno di sicuro aiuto affinché rendiate le vostre pizze indimenticabili, fidelizzando i clienti.

 

Pasqualino Barbasso  Buona pizza a tutti.

  Pasqualino Barbasso

 

 

 

 

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Categorie:by Pasqualino Barbasso

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