Le regole del gioco


Questa volta mi permetto di sottoporre alla vostra attenzione uno scritto di uno dei maggiori studiosi della storia dell’alimentazione: il prof. Massimo Montanari.

Alle sue parole non mi permetto di aggiungere nulla, ma credo che costituiscano un oggetto di riflessione importante

Gianluigi Pagano

Le regole del gioco

Le regole del gioco - tavolata medievale

É di gran moda proporre pranzi storici o – come recita il logo MenSA – d’autore. Sedersi a tavola non solo per mangiare, ma per riassaporare il gusto di ambienti, situazioni, eventi del passato. Trasformare l’occasione conviviale in una piacevole avventura intellettuale. Domandiamoci allora: ha senso tutto ciò? Esiste – al di là del puro divertimento, che in ogni caso rimane la molla fondamentale di queste sperimentazioni cucinarie – una possibilità effettiva di ricostruire l’esperienza e il gusto alimentare di uomini che sono vissuti prima di noi, magari molti secoli fa? Il problema si pone su due piani diversi. Uno è quello del gusto inteso come sapore, come sensazione individuale della lingua e del palato: esperienza per definizione soggettiva, sfuggente, incomunicabile (persino tra i commensali di una stessa tavola). Da questo punto di vista, l’esperienza storica del cibo è inevitabilmente e irrimediabilmente perduta.

Ma il gusto è anche sapere, è valutazione sensoriale di ciò che è buono o cattivo, di ciò che piace o dispiace. Una valutazione che viene dalla mente prima che dalla lingua e che ,evidentemente, non coincide con la prima ma che in larga misura la condiziona, si può ben indagare anche storicamente, attraverso l’esame dei documenti (scritti, figurativi, materiali) che testimoniano i vari aspetti delle società del passato: anche l’estetica, i valori, i metri di giudizio.

Esiste tuttavia un problema-chiave nel fare cucina storica, ed è quello di individuare il corretto confine tra comprensione del passato e adattamento all’oggi, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico (in questo caso, dei libri di ricette) e restituzione pratica (in cucina). Diciamolo subito: quel confine è difficilmente identificabile a priori e, per così dire, a freddo. Solo la sensibilità e l’esperienza di chi si impegna in questa avventura possono situarlo convenientemente e, comunque, all’insegna di una permanente precarietà, data la contraddizione fra i due livelli di approccio di cui si diceva: se la cultura gastronomica di una data epoca si può studiare e decodificare con sufficiente esattezza e credibilità, il passaggio al livello sperimentale (le sensazioni individuali dei sapori) rimane in larga misura velleitario. Il fatto è che il soggetto e l’oggetto sono entrambi cambiati: i consumatori non sono più gli stessi e la loro educazione sensoriale è diversa; i prodotti sono anch’essi certamente cambiati, anche se portano lo stesso nome di un tempo.

Situazione a dir poco disperante per chi presumesse di raggiungere un risultato filologicamente plausibile. Dal punto di vista dell’emozione soggettiva, non è affatto detto che la fedeltà filologica al testo sia il modo migliore per ricostruire la sensazione di un tempo. I cibi troppo speziati del Medioevo, o quelli troppo grassi di certa cucina ottocentesca, per gli uomini del tempo non lo erano affatto. Perciò potrebbe accadere che il un certo grado di adattamento – sapientemente controllato – risulti alla fine assai più fedele della fedeltà formale : due sensazioni oggettivamente diverse potrebbero paradossalmente coincidere dal punto di vista soggettivo, data la coincidenza fra aspettativa e risultato.

In ogni caso, non lo sapremo mai. Accontentiamoci dunque di approssimazioni, di una curiosità destinata a rimanere epidermica anche se intellettualmente vigile e preparata: un po’ come quando si fa un viaggio in paesi lontani e si incontrano culture estranee alla nostra. La storia è un viaggio nel tempo e di ogni viaggio possiede, oltre al fascino, le difficoltà e le contraddizioni. I pranzi storici prendiamoli soprattutto come un gioco, con la consapevolezza che il gioco è una faccenda estremamente seria, che richiede conoscenza e rispetto delle regole. Nel caso nostro, la prima regola è di avvicinarci alle culture, ai personaggi e agli eventi del passato con impegno e curiosità; di documentarci in modo preciso e senza presunzione di superiorità. Solo in questo modo ci sarà possibile capire e, al tempo stesso, divertirci.

Massimo Montanari

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