CUOCO, CHEF…O VBCP?


angry chef(2)

 

CUOCO, CHEF…O VBCP?

Chi cucina per altri è sempre stato definito cuoco, si tratti del professionista o anche la madre di famiglia. Dal 1800 però la figura del cuoco come professionista ha cambiato caratteristiche: al dipendente specificamente addetto alla preparazione del cibo per una famiglia nobile, ad iniziare dalla Rivoluzione Francese, si è sostituito colui che per professione offre i suoi servigi al pubblico in un ristorante.

Non che anche prima non esistessero gli osti, ma si trattava di un’offerta…di ospitalità appunto, che comprendeva certamente il mangiare, ma anche l’alloggio e perfino l’accudimento dei cavalli, quindi professionalmente assai meno qualificata.

Il primo vero ristorante moderno si deve ad un certo Boulanger, che nel 1865 aprì a Parigi il suo locale “Champ d’Oiseaux”. Da quel momento i ristoranti crescono vertiginosamente, in parallelo con la crisi della classe nobiliare e la crescita della Borghesia verificatasi con la Rivoluzione Francese.

Il culmine del successo fu toccato da Carême  (1784 – 1833) che si può a buon diritto ritenere il padre della Grande Cucina Francese. Chi diede una struttura organizzativa alla cucina (francese e non solo) fu però Auguste Escoffier ( 1846 – 1935): egli descrisse una configurazione quasi militare delle attività di cucina dal nome significativo: “ Brigata di Cucina”, (e già il nome ci dice quanto sia stata importante la sua esperienza di capocuoco presso il Quartier generale dell’Armata del Reno, e di cuoco del generale Mac Mahon).

Secondo questa concezione il Chef de cuisine è il dominus assoluto: sua la gloria se il ristorante ha successo, suo il disonore se non lo ha; tutti debbono ubbidirgli scrupolosamente ed in silenzio.

Se si pensa alle mille incombenze che il buon funzionamento di una cucina richiedono, alla sincronia necessaria delle varie preparazioni, a come il buon risultato complessivo sia raggiungibile solo grazie alla perfetta esecuzione di tutte le operazioni preliminari, si può comprendere come questa organizzazione militare possa essere necessaria.

A volte però capita che lo Chef più che all’autorevolezza faccia ricorso all’autorità; più che come un regista si presenti come un dittatore, spesso presuntuoso e non rispettoso per chi gli sta vicino.

E’ per questo che, più che la qualifica di Chef (della quale tuttavia deve conservare l’autorevolezza) vorrei che il Cuoco moderno desiderasse per sé la definizione di “Vir Bonus Coquendi Peritus”(VBCP).

E’ una definizione che si rifà a quella coniata da Cicerone per definire l’oratore, (oggi diremmo l’avvocato) ideale:” Vir Bonus Loquendi Peritus”. Certo in questa professione era importante il saper parlare bene, ma la cosa più importante era essere un “Vir Bonus”, un uomo che si qualifica per l’essere “Buono”.

Tale definizione fu poi ripresa nel 1400 da Leon Battista Alberti, che definì l’architetto: «huomo buono et docto in buone lettere».

Quello che mi pare importante è sottolineare che prima di tutto il cuoco (e non solo lui) deve essere uomo “buono”, cioè capace prima di tutto di ascoltare e dialogare con gli altri, rispettandoli. Questi sono prima di tutto gli avventori del locale, di cui il cuoco deve saper indovinare i gusti (oltre che favorire la salute) interpretarli con una preparazione gastronomica adeguata; poi anche va rispettato il personale di cucina e di sala, per il quale il cuoco dovrebbe essere veramente “Chef”, ma non perché è il padrone del ristorante o colui al quale la Proprietà ha affidato la responsabilità del comando, ma perché per abilità tecnica, cultura e capacità organizzative, gli viene riconosciuta una primazia.

Quanto all’esercizio dell’autorità, se le doti di cui sopra gli sono riconosciute, non ci sarà bisogno di imporre nulla, perché il dipendente sarà ben lieto di eseguire quanto gli è richiesto, sentendosi onorato di poter collaborare con una persona di cui riconosce le doti. E’ il concetto che il grande sociologo Weber definì “autorità carismatica”; il potere legittimato sulla base delle eccezionali qualità personali di un capo o la dimostrazione di straordinario acume e successo, che ispirano lealtà ed obbedienza tra i seguaci.”

Questo esercizio del potere in modo non autoritario è certamente augurabile in ogni campo, ma è indispensabile in cucina, proprio per l’interconnessione fra i diversi ruoli ed anche perché solo la corretta esecuzione della ricetta ideata dallo Chef può ottenere il plauso dei commensali.

Il problema è che spesso questa sensazione di sfrenato potere che la funzione gli concede fa perdere l’equilibrio umano agli Chef, che spesso diventano vanitosi e presuntuosi oppure dei veri e propri dittatori.

E’ necessario dunque che il cuoco o Chef che dir si voglia recuperi e preservi innanzi tutto la sua qualifica di “Vir Bonus”, di persona equilibrata e rispettosa degli altri, per poi poter aspirare alle stelle …e non solo gastronomiche.

Sarebbe dunque augurabile che ognuno facesse un onesto esame di coscienza: gli chef per vedere se usano in maniera corretta della loro autorità ed i collaboratori per vedere se sono all’altezza di seguire le indicazioni (più che i comandi) di chi ha tanto da insegnare.

Così veramente la cucina sarebbe una vera palestra di educazione e di produzione di cibi che siano espressione di gioia creativa e non di sterile presunzione.

Gianluigi Pagano

 

Gianluigi Pagano

Gianluigi Pagano



Categorie:By Gianluigi Pagano

1 reply

  1. Noi che cuciniamo allestero siamo poco protetti. Fall stato Italiano

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: