I LIQUORI E DISTILLATI DEL TRENTINO


I  LIQUORI  E  DISTILLATI  DEL  TRENTINO

 

L’enogastronomia trentina è ormai da tempo conosciuta in tutta Italia, e non solo, per la qualità delle sue materie prime e delle sue preparazioni alimentari, e per l’eccellenza dei suoi vini autoctoni e dei suoi incomparabili spumanti. Non meno importanti, anche se forse meno note, sono le sue specialità ad alta gradazione alcolica: vediamo di passarle brevemente in rassegna, lungo un itinerario ideale fra torchi, filtri e alambicchi di montagna.

I liquori trentini trovano la loro zona di elezione in Valle di Ledro, un’area laterale e un  po’ nascosta della regione, quasi sospesa sull’Alto Garda a circa 700 metri di altitudine. Con il suo clima relativamente mite anche d’inverno, grazie ai benefici influssi gardesani, e con il suo paesaggio dominato dalle montagne e dai folti boschi alpini, la Valle di Ledro è un autentico paradiso di tranquillità e di natura incontaminata. Qui si producono tradizionalmente la Stomatica Foletto (liquore di origine farmaceutica, ottenuto per infusione di erbe medicinali), l’Amaro Valle di Ledro (liquore a bassa gradazione, ottenuto per infusione di erbe medicinali quali la genziana, la genzianella, l’achemilla, il rabarbaro, il geum, l’arancio amaro e la liquirizia) e lo sgargiante Picco Rosso (liquore ad alta gradazione, di colore rosso vivo, ottenuto da lamponi e fragole di montagna e caratterizzato da un profumo e da un sapore vigorosamente aromatici).

Venendo alle acquaviti, c’è da dire che la distillazione in Trentino ha un’origine assai antica, come testimoniano ad esempio il Proclama in materia de vini, vernazze et aquevite forastieri del 1697 o il Regolamento del 1757, relativo alle disposizioni che dovevano essere osservate nelle Magnifiche Comunità del Vicariato di Cembra. In tutto il Trentino, ma particolarmente in Valle di Cembra, c’è da tempo immemorabile una ricca tradizione orale di cronache, di episodi e di aneddoti legati alla storia della produzione di grappa. Nei tempi andati la vendita di questa acquavite garantiva la sopravvivenza di intere famiglie. Un sorso di grappa, inoltre, aiutava boscaioli, minatori, cavatori e contadini a sopportare i rigori invernali, e costituiva un efficace rimedio per molti malanni e acciacchi di stagione, dall’influenza al mal di denti.

Al pari della distillazione della vinaccia, in Trentino si perde nella notte dei tempi anche l’arte di distillare la frutta. Anticamente si distillavano prevalentemente frutti selvatici o semiselvatici, fra cui soprattutto la marasca e la prugna; dal secondo dopoguerra in poi, l’abbondanza di materia prima coltivata e il miglioramento delle tecnologie di lavorazione hanno fatto sì che la pratica della distillazione della frutta potesse decollare con una produzione di altissima qualità, che oggi va dalle mele e dalle pere ai frutti a nocciolo e a bacca.

A parte le storiche acquaviti di vinaccia e di frutta, diffuse più o meno in tutta la provincia di Trento, i distillati più particolari del Trentino sono invece originari di una zona molto ristretta, localizzata in Val Rendena. Una valle verdissima, incorniciata da stupende montagne come l’Adamello, la Presanella e le Dolomiti del Brenta, costellata di centri abitati ricchi di storia e attraversata da una fitta rete di sentieri e di vallette laterali. Qui, da oltre 150 anni, si producono i preziosi distillati di genziana, di ginepro e di imperatoria (una pianta molto aromatica, quest’ultima, che cresce nei pascoli e nei sottoboschi umidi attorno ai 1000 metri di altitudine). La prima fase della lavorazione consiste nella fermentazione, rispettivamente, delle radici di genziana, delle bacche di ginepro e delle radici di imperatoria. I distillati monovarietali di origine vegetale vengono poi prodotti con un originale alambicco a bagnomaria alimentato a legna, secondo il procedimento denominato “bagnomaria Tullio Zadra”, applicato esclusivamente nella provincia di Trento: tale procedimento consente di estrarre perfettamente dai fermentati vegetali ogni loro componente aromatica. I distillati vengono poi conservati in contenitori di vetro per un periodo di circa un anno.

Piero Valdiserra       



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